济南传统烧串的没落

近来淄博烧烤火出圈了，五一期间各地有进淄赶烤的大军，异常火爆。据说最初是由疫情时期在此隔离的山大学生带火的，现在更是与淄博烧烤平易近人的物价、淳朴的民风、全方面优质的服务分不开的。但本文并不是想讨论淄博烧烤的火爆，而是想聊一聊济南传统烤串的没落。

↑ 一大把传统的济南烤串：中间是羊肉串，左边烤红腰，右边是心管和板筋，其他的还能看出来吗？

济南曾经是名副其实的串都。有人说济南的烤羊肉串是八十年代几个新疆人带来的，也有人说是西边北大（槐树）人创建的，我印象中在八十年代末、九十年代初，那时候济南的烤串就渐渐成了气候。尤其是夏天，每当中午或傍晚，经常可以看到很多食客，大都是本地人，很多穿着也很清凉，几个人坐在杌扎子上，围坐在一个矮小的木桌周围，要上几大玻璃杯趵突泉扎啤（那时候还有人用塑料袋打些啤酒回家的）先喝着，然后就等大把的肉串上来，别提多恣啦！最初只有羊肉串，后来有了煮花生或煮毛豆，烤的又多了红腰，总之花样很少。

↑ 甭管烤什么，总得先上盘煮花生或煮毛豆，边吃边等

济南这边传统的烤羊肉串的做法都差不多，肥瘦相间的羊肉切成小块，直接穿串，不腌制，钢签最开始的时候都是自行车辐条样子的（后来也有些换成其他竹签子、扁钢签等）。肉串都不大，一般拇指大小的也就三四块，中间一块肥的，但肉小也不是坏事，反倒很入味。最开始两毛一串，后来是三毛，以后越来越贵了，现在基本两块一串了。因为串小，普通人都能吃个几十串，我的记录是吃了140串羊肉串，外加一个烤烧饼，一杯扎啤，大概1990年我哥带我去吃的，记得很清楚。正宗济南烤串用木炭，在一个不到二十公分宽、长度不定的铁架子内，底下铺上些木炭，烧得差不离，就把肉串并排着摆上一排来烤。烤一会后，烤肉小哥有时会刷点油，然后豪爽地往上撒盐、孜然、辣椒面，再两手各攥起一大把的肉串，边挤压边往外旋转，让佐料更加均匀入味。如果炭火不够旺，就抽出腰上别着的蒲扇扇一扇，这时烟火缭绕，还是离远一点，不然真是有点呛，应该是CO。不扇扇子时，我还是很愿意闻烤羊肉的香气的，看着肉串烤得滋滋冒油，滴到滚烫的木炭上不时冒起烟气，混合着调味料的辛香，来上一把，外焦里嫩，真是美味！

↑ 回民小区这边就是不缺牛羊肉，所以发展成烧烤一条街是有很大优势的

二〇〇几年时，大概是济南烤羊肉串最火爆的时候。因为济南人好这一口，烧烤摊遍布大街小巷，但要说最上规模的烧烤地，公认的是一九烧烤和回民小区。西市场附近的一九烧烤离我较远，我只吃过一两次，回民小区过去倒是时不常地去吃。找也很好找，趵突泉公园以西，到饭点时，远处看着烟火缭绕的地方就是，若是下雨，那附近必定满地流油，当然这说的是烤烤入厅之前。走进时，一定要意志坚定，否则很容易被店前拉客的伙计拉到他们自家店里消费。最大的几家烧串店，门口都有长数米的烤炉，高低不一的桌椅都坐满了食客，室内的室外的都有几十桌，好不热闹。烤的食材也丰富了很多，出现了心管、板筋、脆骨、白腰、鸡翅、翅中、马步鱼、牛肉蒜瓣、羊鞭、腰头等，有几种我也没尝过，比如奶渣、腰皮、骨髓之类，当然想吃主食，还可以加几片烤馍馍片或烤烧饼，照样撒上香料，很过瘾！（济南是不用卷饼的，一般也不提供加热的炉子）。那时太过火爆，绝对的卖方市场，所以吃烤串也不用现点，而是店里的伙计拿过来问你们要不要，想吃就留下，直接放到桌上的不锈钢盘子上，不想吃就不要，别的桌会留下，总归瞎不了。人多的时候，还可能半天等不到，因为别的桌可能截胡了，所以需要去烤摊前盯着抢。最后结账时，也只需要伙计数签子就行，也算是一大特色。

↑ 2016年10月某天晚上的回民小区一瞥，那时虽然不比前几年的火爆，但也算热闹，灯红酒绿，食客不少

当然，我上面说的都是济南传统烧烤的高光时刻。其实九十年代也出现过昙花一现的电烤羊肉串，比如泉城路百货大楼下面就有，一看就是旁门左道，电烤也就罢了，居然还是烤好后再蘸佐料，怎么也不会多入味，而且肉块大，也不容易烤透，也真就没长久，很快销声匿迹了。之后两三年又出现了油炸羊肉串，味道尚可，总归不如炭烤的好吃，现在也偶尔能见到。最近十年来，济南传统烤串走下坡路了，尤其2017年后，人气大不如前。究其原因，我觉得至少有如下几点：

1. 价格越来越高了，搁过去是平民小吃，现在吃顿肉串人均上百司空见惯，不过考虑到牛羊肉也不便宜，店家也需要合理利润，如果保真的话，这条也不见得是主要原因；

2. 服务方面原因，十几年前坊间传闻，有些店家不用纯正羊肉，用乱七八糟的肉替代，胆小的就不去了，而且有多数签子的现象，出现了信任危机，化解之道一方面靠店家自律，另一方面相关部门也要加强监督；

3. 为创文明城市，2014年济南就颁布了露天烧烤禁令，尤其是2017年，回民小区的烧烤一条街也都被撵到屋里了。烧烤进屋以来，好处是城市干净了，道路宽敞了，但缺点也很明显，就是也失去了烟火气和济南一大特色，孰轻孰重，还真不好说；

↑ 2017年1月底，得到确切消息，回民小区也要严查露天烧烤后，我专程来回民小区烧烤一条街拍了几张。图中有名的磊磊烧烤摊前还有七八米长的烧烤炉，以后这种露天烧烤是见不到了。

4. 其他烧烤的冲击。本文讲的是济南传统烤串的没落，并非整个济南烧烤，实际上现在济南的烧烤相关企业据统计有四万多家，近几年还有不断增长的趋势，一些连锁烧烤品牌分流了很多人群，有些是外地的烤法，比如东北那边烤前提前腌制的，新疆风味的是大肉串木签子，烤的食材更是乱七八糟，什么韭菜、茄子、小龙虾都上了，反正我是看不惯这些烤蔬菜的。

好好的济南烤羊肉串，曾经那么火爆，现在确实没落了。不知是否还有再现辉煌的一天，至少不要越来越没落下去才是，好给我们这些老济南留点念想。

（本集完）

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