豆腐：作为饮食文化的精神符号

《豆腐》，朱赢椿 著，浦睿文化丨湖南文艺出版社2022年12月版。

看上去老实巴交的豆腐，其实是很妖媚的

豆腐，看上去老实巴交的样子，其实是很妖媚的，你都很难一下子说清楚豆腐到底是什么模样。嫩的时候似水似乳，稍加点化又如脂如玉，或娇弱孱孱、吹弹可破，或饱经风霜、坚韧挺拔。民间俗语说占人便宜叫吃豆腐，虽然有各种解释，但我以为，占便宜和吃豆腐产生关联，很可能与豆腐的妖媚多变有关。说豆腐还有一个关键词：白；两个字就是：白嫩。民间有句专说女子的话：一白遮百丑。因此，由豆腐想到美女，也很自然。就像有些食材，人们会联想到男性，都不是偶然的。

绘画《葱拌豆腐一清二白》，林乐伦（《豆腐》内页插图）

说到底，豆腐虽然千变万化，毕竟是要拿来吃的。作为一种食材，豆腐的烹饪方式多到几乎数不胜数。在哈尔滨双城，我见到一种凉拌豆腐，这道菜一上桌我就惊呆了：一个大平盘，底层呈品字形摆了三块约《新华字典》那么大的豆腐，上面又压了一块，这一道菜四块豆腐，上面浇的拌汁，豆腐是原封未动的，要现吃现拌。虽然这只是一道凉菜，但以当时席上我们几个人的食量，这顿饭，有这盘豆腐就足够了。最终结果，这道菜就是面上动了两筷子，几乎原样被端了下去。这样一道菜，别的不说，对于豆腐，是缺少了起码的尊重。

绘画《油条豆浆豆腐乳……》，秦修平（《豆腐》内页插图）

我还吃过一道苏州厨师做的豆腐汤，豆腐切成丝，纤细如发，荡在汤里，当得起气若游丝四个字，入口时豆腐丝一滑而过，若有若无。这是一道炫技的菜，炫的是刀工与火候，刀工不好固然切不出来，火候不好，切好也会煮断。在我看来，作为美食，这属于别类，难以置评。

我生活在四川成都，四川有两处豆腐，令我印象深刻，一处是剑门豆腐，在广元剑阁县，一处是西坝豆腐，在乐山。

二十世纪九十年代，曾在剑门吃过一餐豆腐宴，约十人吃一桌豆腐，桌上盘上重盘，几乎摆满了两层，结账只要了七十多元钱。剑门豆腐粗朴耿直，有棱有角，如一夫当关。剑门豆腐，佐酒下饭都好。

绘画《小小豆子圆又圆……》，绿真丝（《豆腐》内页插图）

西坝豆腐吃过几次，最近一次吃时，随便一道菜基本上都抵得上剑门那一桌菜的价。西坝豆腐软嫩娇柔，如美人出浴，不成形状，用“侍儿扶起娇无力”这句来说也颇恰当。吃的时候最好用勺子舀着吃。吃西坝豆腐，不说下酒还是下饭，就单吃豆腐，最好，最能吃出味道筋骨。有时候，越是细腻柔软的东西也越是坚韧，豆腐也是如此。我想，苏州厨师那细如发丝的豆腐汤，一定是用西坝豆腐这种柔软无骨的豆腐做出来的，用剑门豆腐恐怕比较难，有些看似结实有型的东西反而不耐雕琢。

吃豆腐，尤其要有个性

说豆腐妖媚，就是说豆腐的千姿百态，形色多变。且不说豆腐干、豆腐皮、豆腐乳，乃至千张、腐竹之类，就只说一块新鲜豆腐，也是随意赋形，变化无穷。

绘画《清白之年》（《豆腐》内页插图）

对于美食，我以为好的食材，最好尽量保留它的原味，不宜过度加工。要品尝豆腐的好，凉拌是最简单的方式。凉拌说起简单，但对豆腐的品质非常挑剔，一定要新鲜香嫩的好豆腐才行，普通豆腐还是红烧去吧。有句俗话说“小葱拌豆腐，一清二白”，说对了，就是这样。豆腐用刀或铲稍做碾压，撒上细盐、葱花，略加点香油，稍微拌一下就好了。入口的时候既有碎豆腐颗粒，也有豆腐泥，口感和味道都有变化，层次丰富。如果不嫌麻烦，把豆腐都碾成泥，口味反而单调了。

绘画，端木琼芳（《豆腐》内页插图）

用凉拌豆腐的方式，进一步就可以做成豆腐圆子。豆腐碾碎后，加入蛋清、细盐、香菜末，加入淀粉拌匀，握成圆子，和小青菜煮成豆腐圆子汤，鲜嫩清爽。

说四川的豆腐，还有一处比较闻名的，就是富顺豆花，类似北方说的豆腐脑。北方的豆腐脑一般是用热卤来浇的，比如天津的老豆腐，是我最爱吃的早点。富顺豆花是用冷的蘸水来蘸着吃，在乡间馆子里往往当头菜来上。南北一个共同之处在于，豆腐都是差不多的，是以卤汁或蘸水的制作水平而分出高下。

我家附近有一家富顺豆花店，蘸水很独特，豆瓣酱中加入了切成细丝的藿香叶子，好吃。我经常在路过时，花7 块钱打一盒外卖，带回家吃。其实我家小区门口也有卖豆花的，但蘸水调得不好，我买时一般只要豆花，回家自己做蘸料。

我爱吃豆腐，也会做豆腐，其中有一道可以当下酒菜的煎豆腐，简单好吃。豆腐切片成半张扑克牌大小，1 厘米厚，平底锅放少量油，把豆腐两面煎黄，摆盘，浇上一层酱汁即可上桌了。豆腐不要切得太薄，不然煎后太干，只脆不嫩。要有一定厚度，煎到适度，才能外焦里嫩。浇的酱汁是我自己做的，怎么做我就不说了。

字体设计“豆腐”，潘虎（《豆腐》内页插图）

不说不是舍不得说，而是个人口味不同，可以根据爱好随意发挥，比如前面说的那家豆花店，蘸水中加入了藿香，就非常提味。如果有人加入切碎的折耳根或香菜，也无不可。美食本来就没有定式，怕的就是亦步亦趋，唯恐不像。吃豆腐，尤其要有个性，贵在不拘一格。

本文选自节《豆腐》，小标题为摘编者所加，非原文所有。已获得出版社授权刊发。

作者/李中茂

摘编/何也

编辑/张进

导语校对/柳宝庆