赤水河：贵州的美酒河谷，赤红色的混沌河水隐藏着什么酿酒秘密？

在川滇黔三省交界的大娄山脉中，有一条红绸子般的河流在海拔在1500米至2000米之间蜿蜒着向北流去，这就是赤水河。赤水河两岸诞生了中国最集中的酱香型白酒，所以赤水河又被赞誉为“美酒河”。那么这里究竟有何独特之处？是水质的甘美？是粮食的味醇？还是有奇妙的酿造古方？

赤水河，天生的山泉水

赤水河，是长江上游的一条支流，发源于云南省镇雄县场坝镇豆戛寨山箐，处在云贵高原向四川盆地倾斜的斜坡面上，流经川、滇、黔三省交界处，在四川省合江县汇入长江，全长444.5公里，流域面积2.04万平方公里。

赤水河四分之三的流域在大山中，出露地层有震旦纪、寒武纪、奥陶纪、志留纪、二叠纪、三叠纪、侏罗纪、白垩纪、第四纪等。整个流域石灰岩分布宽广，在很多河段都有泉井、陷穴、伏流。余下河段也主要以中生代地层为主，分布有砂岩和砾石，透水性强，于是赤水河在历经层层过滤和矿物质溶解后，富含不少微量元素，堪比山泉水。

同时由于两岸多为紫色砂页岩及其风化物发育的紫色土，这也是赤水河在丰水期河水呈现赤红色的原因，此外紫色土中含有的磷、钾等矿质养分含量丰富，pH值为7.5～8.5，呈中性至微碱性反应，这也使得赤水河完全满足酿酒的水源要求。

除了水源本身外，赤水河流域的小气候也赋予了这里成为天赐的美酒酿造圣地。就拿国酒茅台所在的茅台镇来说，这里位于贵州西13公里的赤水河东岸，四周群山环峙，赤水河蜿蜒着从镇中心穿过。处在低洼山谷里的封闭地势再配合当地冬暖夏热的垂直差异明显的小气候，使得茅台镇上空自然形成了一种特别的微生物菌群。

流域小气候下的微生物菌群

正是这些不同于其他地方的微生物菌群赋予了茅台酒典雅醇香、幽雅细腻的特点。要知道无论啤酒、红酒或是白酒、黄酒，能称之为“酒”，皆因它含有酒精。酒精的化学名称就是乙醇，在自然界中几乎都是由糖分转化而来。比如苹果放置较长时间后，吃起来就会有一股淡淡的“酒味”，原因就是苹果中的糖分被微生物发酵了。

而糖类作为微生物最喜爱的养料，微生物在汲取糖类中养分的同时，还会产生出各种副产品或废料，这其中酵母菌所产生的废料便是乙醇，这是酒最核心的成分。所以正是这些特别的微生物菌群，赋予了茅台镇出产酱香酒的别具一格，尽管其他地方酿制的酱香型白酒也会按照12987传统工艺，原料和酿制流程也会以茅台酒为标杆，但始终难以复刻茅台酒本身的口感。

根源就在茅台镇得天独厚的自然环境，其实茅台酱酒的酿造过程并没有想象的那么复杂。只需采用固定的红缨子糯高粱原料，沿袭古来有之的12987工序进行制作就是，至于酒体蝶变过程中的发酵变化，直接是由那些奇特的微生物菌群来进行，所以在茅台镇这个修炼美酒的天然酒缸诞生了很多醉人的酒香，不仅有国宴酒茅台，还有平民化的汉董大师、国康等优质酱酒。

同时适宜的温湿度、微生物群形成的优良贮酒环境，对酒体的有机醇化生香也起到稳定醇熟的作用，后面再通过恒温洞藏，挥发掉有害的甲醇等物质，让有益的微量元素生长，最终让历经3年窖藏的新酒酱香更为细腻、丰满，然后在出厂前，再用15年的陈年老酒作调味酒，进行再次勾调，为新酒赋予醇香、厚重的后味。而这种“原酒勾调原酒”的工艺，正是茅台酒超越大多数酱酒的秘诀，毕竟15年的老酒不是任何酒厂都有的。

赤水河影响下的中国白酒金三角

至于茅台镇之外的整个赤水河流域，虽然在自然环境难以完全一致，但凭借各自的优势依然诞生了不少美酒，比如习水县的习酒、古蔺的郎酒、董公寺的董酒等，可以说在赤水河不足500公里的长度里，不出百里必有好酒，这些大大小小的数十种美酒，占到了中国名酒的60%。特别是以仁怀、宜宾、泸州为点构成的三角形地带。

以赤水河为核心方圆500公里为范围，除了赤水沿岸的茅台、郎酒、习酒、汉董大师外，向北沿长江沿岸还有以五粮液和泸州老窖为代表的浓香白酒，再向北到四川邛崃、绵阳，汇集了剑南春、沱牌、舍得、全兴大曲、古道江湖酒等美酒，往南到贵州安顺、都匀一带，则囊括了安顺安酒、毕节金沙、贵阳大曲等，可以说群星璀璨。

当然，如果说以茅台为代表的酱酒特色，更多是得益于天然小气候和微生物菌群的恩赐，那以泸州和宜宾为首的浓香酒，则更多是依靠独特的酿造工艺和老窖池的加持。所以当地流行一句话：千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。这是一句酒圈谚语，更是酿造浓香酒的金科玉律。因为窖池就是白酒的发酵容器，一个不断成长、老化的泥窖窖池，宛如一个微生物王国。

随着时间的推移，窖池内的微生物菌群会不断驯化和富集，进而形成动态平衡且效果越来越好的酿酒微生物集群。窖池连续使用时间越久，酿酒微生物种类越丰富，产出的酒就越醇香浓郁。比如数百年不间断使用的泸州1573国宝窖池群，以及被誉为中国最大白酒原酒基地的邛崃窖池群，前者诞生了国窖1573，后者则拥有“无冕之王”文君酒、古川酒、川池的古道江湖等众多白酒。

这就是赤水河，作为中国唯一一条没有被污染的长江支流，凭着得天独厚的自然条件，自古就是美酒的佳地。从汉代的“枸酱酒”，到宋朝的“凤曲法酒”，从“集义糟房”到“坤沙酱酒”，再到今天的百花齐放，赤水河周边凭借得天独厚的酿酒资源、不可复制的酿酒环境和独一无二的酿酒优势，成为了中国名副其实的美酒河。

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