《食品科学》：仲恺农业工程学院曾晓房教授等：电击晕处理对肉鸽屠宰应激及宰后鸽肉品质的影响

目前肉鸽已经成为继鸡、鸭、鹅之后的第四大家禽类型。但随着养殖规模的逐渐加大，禽类屠宰方式问题逐渐暴露，主要原因是在肉鸽运输屠宰过程中，受到宰前环境不科学、不人道的屠宰方式等因素的影响，造成动物宰前恐惧，产生应激反应，从而降低了肉制品品质，导致宰后肉色灰白、松软、渗出物较多等的PSE（pale, soft and exudative）和DFD（dark, firm and dry）肉的出现，造成一定经济损失。因此，科学应用动物宰前福利技术可大幅度降低屠宰过程对肉质的影响，福利屠宰技术迫在眉睫。

宰前击晕是福利屠宰的手段之一，通过击晕使禽畜昏迷，降低其恐惧感，使其在没有知觉的情况下被宰杀放血，有效地减缓机体应激反应，降低动物宰后PSE肉的发生率。目前，常见的宰前击晕包括电击晕、机械击晕和气体击晕3 种方式。电击晕是目前使用最为广泛的一种致晕方式，电击晕处理时，电流通过动物脑部造成瞬时刺激导致昏厥。

仲恺农业工程学院 农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室的张远红、曾晓房*等以相同饲养条件下日龄为28 d的肉鸽为研究对象，采用0、50、60、70、80、90 V的电压对肉鸽进行电击晕处理，通过分析宰后肉鸽血液生化指标、肌肉指标、鸽胸肌肉中肌苷酸（IMP）与ATP含量的比值及剪切力等指标的变化情况，探究不同击晕电压对肉鸽应激反应和宰后鸽肉品质的影响，以期获得肉鸽福利屠宰的最适击晕电压，最大程度保障肉鸽宰后食用品质。

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电击晕对肉鸽血液生化指标的影响

由表1可知，电击组的CK活力与对照组相比整体上显著降低（P＜0.05），不同击晕电压对CK活力的影响总体差异不显著（P＞0.05）；当击晕电压为50 V时，血液中LDH活力与对照组差异不显著（P＞0.05），击晕电压增大到60 V时，LDH活力显著降低（P＜0.05），电压进一步增大，LDH活力变化不显著（P＞0.05）；施加电压也会导致ACTH质量浓度降低，击晕电晕为60 V时，ACTH质量浓度最低；随着电压的增大，CORT质量浓度呈现先下降后上升的趋势，当击晕电压超过70 V时，血液指标中CORT质量显著升高，说明70 V以上的电击处理会导致肉鸽的应激程度有一定的升高。以上结果表明，60～70 V的电击晕处理可以显著降低肉鸽的宰前应激反应，随着电压的进一步增大，肉鸽应激反应有一定程度的增加。

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电击晕对肉鸽肌肉指标的影响

电击晕对宰后鸽胸肉pH值的影响

击晕电压对宰后鸽胸肉pH值的影响如图1所示。在宰后1 h，90 V电击晕处理的鸽肉pH值略低于其他处理组，而其他电压处理组差异不显著（P＞0.05）；宰后24 h，击晕处理组与未处理组pH值差异不显著（P＞0.05），60 V和70 V击晕处理后的pH值略低于其他组，这与赵慧和胥蕾等研究发现电击晕处理对宰后肌肉pH值影响不显著的结果类似，说明电击晕处理对宰后肌肉糖酵解速率影响并不显著。相同击晕电压下，相比宰后1 h，宰后24 h的pH值稍有下降，变化不显著，说明肉鸽宰后pH值下降主要发生在1 h内，1～24 h内下降较为缓慢，糖原酵解主要发生在肉鸽宰后较短时间内。

电击晕对宰后鸽胸肉色泽的影响

肉色是禽畜宰后肉质外观评定的重要指标，该指标直接影响着消费者的购买欲望。电击晕处理对宰后鸽胸肉亮度（L*值）、红度（a*值）和黄度（b*值）的影响如表2所示。当击晕电压为50 V时，鸽胸肉的L* 1 h 和L* 24 h 均显著低于对照组（P＜0.05）；当击晕电压为70V时，其a*1 h显著低于其他实验组（P＜0.05）；而经过电击处理的肉鸽，其a* 24 h 均显著高于对照组（P＜0.05），且组间差异不显著（P＞0.05）；电击处理实验组鸽胸肉的b* 1 h 低于对照组；而当击晕电压为60 V时，b* 24 h 最低。

电击晕对鸽胸肉保水性的影响

由表3可知，当击晕电压为50 V时，鸽胸肉的滴水损失率与对照组差异不显著（P＞0.05）；当电压增大到60 V时，鸽胸肉的滴水损失率显著降低（P＜0.05），进一步增大电压，滴水损失率变化不显著（P＞0.05）；当击晕电压为70 V时，鸽胸肉的蒸煮损失率整体上显著低于其他实验组（P＜0.05），而当电压达到80 V和90 V时，蒸煮损失率显著增大（P＜0.05），这可能是因为电流经过肌肉时，肌肉蛋白发生一定程度上的变性，而当肌肉的中心温度达到75 ℃时，蛋白质对水的束缚力降低，从而导致蒸煮损失率增大。上述结果表明，经过一定电压的电击处理，鸽胸肉的保水性得到改善，其中70 V处理组的保水性较其他电压处理组处于较好的水平。

电击晕对鸽胸肉R值和剪切力的影响

电击晕对鸽胸肉R值和剪切力的影响如表4所示，击晕电压为50 V时，鸽胸肉的R值最低，但各电压处理组之间无显著差异（P＞0.05），这与张舒翔等的研究结果类似。鸽胸肉的剪切力则随着击晕电压的增加先减小后增加，在电压60 V和70 V时剪切力最小，说明此时肌肉的嫩度最大。上述结果表明一定的电击晕处理有利于降低肉鸽宰前应激程度并提高宰后鸽肉的嫩度，其中60～70 V的电击晕处理对鸽肉嫩度的改善效果最佳，可能的原因是在电击过程中，肌肉细胞膜因为电刺激作用而发生变性，导致细胞内的钙蛋白酶流出，加快了后熟过程中肌原纤维蛋白的降解，因此在经过蒸煮以后，肌肉的剪切力减小，从而使肌肉嫩度改善。

结 论

通过以上实验可知，不同击晕电压对肉鸽的屠宰应激及宰后鸽肉的品质有很大的影响，与对照组相比，电击晕处理组肉鸽血液中CK、ACTH和LDH水平整体上均有一定程度的下降，在击晕电压60 V时总体达到较低水平；血液中CORT质量浓度随着击晕电压的增大先降低后增加，在电压超过70 V时，CORT质量浓度高于对照组，说明70 V以上的电击晕处理会增加肉鸽的屠宰应激水平。电击晕处理对宰后鸽肉pH值影响不显著；与对照组相比，各击晕电压处理组宰后24 h鸽胸肉L*值略有降低，而a*值显著增大，不同电压处理对鸽胸肉肉色整体上影响不显著；肌肉的滴水损失率与蒸煮损失率在60、70 V电击晕处理时处于较低水平，保水性较高，此时鸽胸肉的剪切力较低，鸽肉嫩度相对较好。因此，60～70 V电击晕处理可有效降低肉鸽屠宰时的应激反应并提升宰后鸽肉的品质。

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通信作者简介

曾晓房，男，博士，教授，博士生导师，仲恺农业工程学院轻工食品学院院长，广东省优秀农村科技特派员。现担任中国畜产品加工研究会第七届理事会理事、中国食品科学技术学会第三届青年工作委员会委员、国家农产品加工产业科技创新联盟预制菜专业委员会执行专家、广东省“扬帆计划”引进创新创业团队负责人、农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室副主任、广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室副主任、广东省香精香料（仲恺）工程技术研究中心主任等。研究方向：肉品加工与质量控制、食品风味化学、预制菜风味与品质调控。主要科研业绩：近5年来主持广东省“扬帆计划”、省科技厅等项目12项，主要参与国家自然科学基金、省部以及地市级科研课题20多项；在国内外期刊上发表科研论文100多篇（其中SCI/EI论文32篇），获广东省科学技术奖二等奖2项，神农中华农业科技奖二等奖1项，中国产学研合作创新成果奖1项，授权发明专利21件。

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第一作者简介

张远红，女，博士，博士后，副教授，仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东省农村科技特派员。主要从事食品生物技术、蛋白质生物化学、食品营养与健康等相关领域的基础与应用研究，包括蛋白质及两亲生物活性肽的制备、组装及功能调控，食品功能因子稳态化与输送及功能性蛋白乳液等方向。目前已发表学术论文15篇，其中以第一/通讯作者在Journal of Agricultural and Food Chemistry、Food Hydrocolloids、Food Chemistry等国际刊物上发表SCI论文7篇，EI论文2篇；申请发明专利7项（授权2项）；主持广东省/广州市基础与应用基础、中国博士后科学基金、中央高校基本科研业务费等项目4项，主要参与国家自然科学基金、省市级科研项目多项；获叶剑英基金科学技术进步奖二等奖1项。

本文《电击晕处理对肉鸽屠宰应激及宰后鸽肉品质的影响》来源于《食品科学》2023年44卷5期62-67页，作者：张远红，董华发，李滢，林少梅，白卫东，肖更生，陈伟波，曾晓房。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220419-236。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

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为构建多元化食物供给体系并兼顾生态环境保护，并形成以生物多样性保护促进食品生产的可持续性，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与北方民族大学、皖西学院、宿州学院、滁州学院于 2023年5月13-14日在中国宁夏银川 共同举办“ 生态保护与食品可持续发展国际研讨会 ”。本届研讨会将围绕新资源食品挖掘、动植物、微生物可替代蛋白、食用菌等食物资源的开发现状、重要创新进展及存在的问题开展研讨，探讨未来食品发展方向，通过展示我国生态保护与食品可持续发展等领域的最新科研成果，搭建科研单位与企业产学研结合的平台，共同促进我国食品产业发展快速踏入新里程。

Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。

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