关于“五味”,我们经常听到一个流行的说法,它与舌头有关。这种说法大致将舌头分为五个不同的区域,每个区域都可以感知或品尝到特定的味道。但是,广为流传并不代表就是对的。其实,舌头上的味觉分布图早已“落伍”,或者说是错误的。
有哪五种口味?
虽然我们常说“五味”,但对于五味指的是哪五味,众说纷纭。酸、甜、苦、辣、咸、苦、甜、苦、咸,前者常用来形容食物,后者是中医五行学说中的常用词。不过,这两种“五味”最大的区别在于辣和辣,这与辣椒传入中国的时间有关。虽然大江南北都有嗜辣之人,但实际上,辣椒传入中国是在明朝末年,距今也不过三四百年的时间。哥伦布发现新大陆后,胡椒走向世界,被世界各地的人们发扬光大。在此之前,中国人所指的辣味是指挥发性的味道,薄荷、罗勒、胡椒、生姜、大葱都在其中。
除了酸、甜、苦、辣、咸、辣、甜、苦、咸之外,近年来又流传出一种新的“五味”,即酸、甜、苦、咸、鲜.不是味道,而是痛。切过螺丝辣椒的朋友一定有强烈的感受。辣椒切好后,手指又热又辣,还有点刺痛。这很好地诠释了辣椒中辣椒素刺痛神经的感觉,刺激痛觉感受器,并将痛觉信号传递给大脑神经,身体就会做出各种反应,比如出汗。是“鲜”榨出辣味,位居五味之列。有人说“鱼”、“羊”是新鲜的,但在我们吃海鲜、吃汤的时候,“鲜”字出现频率最高。它实际上与谷氨酸钠、氨基酸、含氮化合物等物质有关。
相信大家还记得,在学文言文的时候,老师曾经说过,古文中的“三”、“五”等数字,大多是虚构的,不是实测的,真实的情况确实是相同的。我们在吃东西的时候,经常会遇到难以用“五味”来形容的口味。无论是闻还是尝,都远远超出了“五味”的范畴。
舌头真的是分开的吗?
现在,我们可以回到文章开头提到的舌味分布图。那张地图的作者是根据他在1901年发表的一篇论文绘制的。该论文的作者是一名研究生,他通过实验发现“舌头对甜味的敏感度最高,尤其是舌尖”,这就是所有的实验结论。不过,制图师在画图时,将一个简单的结论展开成《舌图》,将舌头分为舌头、舌根、舌头两侧。每个区域只能负责对味觉的感知。
具体来说,根据舌头味觉分布理论,舌尖负责感知甜味,舌根负责感知苦味,舌头两侧负责感知酸味和咸味。很高兴接受。但到了20世纪70年代,研究人员发现了这个问题。我们的舌头上分布着大量的味觉感受器。当我们咀嚼食物时,味觉感受器细胞开始工作,将不同的味道转化为信号,传递给大脑,成为我们所说的“味觉”。
我们以甜度为例。根据舌头味觉分布图,只有舌尖的一小块区域可以感知甜味,但目前的研究结果表明,我们整个舌头上有10000个味蕾,味蕾起到味蕾的作用。除了舌头,上颚和喉咙也能很好地感知甜味,并且偏爱甜味。因此,口舌味觉分布并不是绝对的。
“五味”这个词其实很有意思。例如,常说的“酒过三巡,酒过五味”,就是指人吃饱喝足后的状态;指五种动物:狗、猫、蛇、兔、龟;而在西安,有一条不太长的小街,名叫“武威十字”。大大小小的饭店,食客穿梭其间,五味也从中药的“酸、甜、苦、咸”五味,变成了“酸、甜、苦、辣、辣”五味。咸”和“酸、甜、苦、咸、鲜”。
总之,从理性上讲,“五味”是通过味觉神经传递给大脑的信号,而从情感上讲,“五味”是一日三餐带来的烟花。
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