选酒师刘丽告诉您十二香型白酒的鉴别特点

对于中国白酒12个香型的特征，每个人的感官体验都不太一样，每个人要准确地识别和判断出具体的酒品属于什么香型，要根据自己的感受提炼其特点。

根据教科书上的描述去感受，有的时候感受不到，会发生鉴别失误。

李寻品酒学院选酒师学习班第一期已经结业的学员——选酒师刘丽老师，本身是一位专职的酒厂品酒师，有丰富的品酒经验，还是贵州省级的白酒评委，她对12香型的主要感官特征的概括很有特点，全文摘录如下。

（这是选酒师学习班考试作业的第二题：中国白酒主要香型有哪些？各香型主要特征是什么？刘丽老师的回答如下。）

答：1.浓香（浓郁的花果香----己酸乙酯含量相对大）

2.酱香（焦香、曲香明显，回味比较悠长）

3.米香（β-苯乙醇的典型香气）

4.清香（乙酸乙酯香气）

5.豉香（脂肪的香气）

6.凤香（石灰腐败的味道）

7.老白干（个人感觉麦麸的味道比较明显）

8.特型（有淡淡的尘土味，因为工艺和浓清酱都有相同之处，所以也有这三者的风格）

9.兼香（浓浓的番石榴的味道，也有人说是芹菜味）

10.董香（明显的中草药伴着丁酸乙酯的味道）

11.小曲清香（小曲的味道明显，也有淡淡花果清香）

12.芝麻香（明显炒芝麻的糊香）

李寻点评

刘丽老师的品酒经验丰富，答案都非常简明，但都切入要点，非常具有实用价值。对我来讲，读刘丽老师的作业也是一个学习的过程，她对几个香型的描述，出乎我的意料，但又感觉极其准确。

1. 1.凤香型

她对凤香型的描述是有石灰的味道。这个描述让我有些出乎意外，因为标准凤香型应该在酒海里储存，而酒海是用石灰加猪血、蛋清等原料作为黏合剂裱糊酒海内部涂层的，在储酒过程中，酒中会浸入这种酒海里的风味，其中包含了一部分石灰的味道。

这个工艺我知道，但是，以前没注意过，从酒体中识别出这种石灰味，通过刘丽老师的作业，我觉得这个石灰味还真可以当做把握凤香型白酒的一个特点。

2.老白干香型

老白干香型香气清淡，与清香型酒比较接近，两者非常难以区分。以往的资料中，介绍说白老干有一种淡淡的枣花香。刘丽老师的感受却是麦麸的味道比较明显。

我觉得她的这个描述真是“一句话唤醒梦中人”，她说的麦麸味，我理解就是小麦的味道，从老白干香型白酒的工艺来看，老白干香型的制曲原料是纯小麦，主力曲是中温曲，有的时候曲温也会达到中高温曲。

而清香型的汾酒是以大麦和豌豆作为制曲原料，这两种香型白酒的制曲原料不同，形成的香气风格就不一样，所谓的麦麸味其实就是小麦香味，这个特点可以作为鉴别老白干香型和清香型白酒（汾酒曲香除了乙酸乙酯之外，还有一部分豌豆的香气）的一个重要把握点。

3.特香型

刘丽老师对特香型的描述是：有淡淡的尘土味，我觉得这个描述也很传神，她所说的尘土味和我感受到那种面粉香气，可能是一种感觉，这种香气来自于特香型制曲时加入的一部分面粉。

4.兼香型

刘丽老师对兼香型地描述是有浓浓的番石榴味道，也有人说是芹菜味。对于芹菜味，我还真没感受到，番石榴也没有很深的印象，但这个描述很有特点，我下次品鉴煎香型的时候，要和芹菜和番石榴对比一下，看看是否有类似的地方。

和刘丽交流过，问她品尝的酒样是哪种？她说她品尝的酒样是品酒师专用的各香型白酒的标准酒样，应该是相关酒厂提供的，能够代表各香型典型风味的标准样。

一般的消费者能拿到的酒样和品酒师的专用标准酒样未必相同，所以评鉴的感受结果也未必一样，要形成共同的感受结果，起码要面对相同的酒样。

即便面对相同的酒样，不同人的感受点和描述出来的语言也有所不同，品酒师和选酒师之间互相交流极有必要，这样才可以彼此启发，获得更准确地判断。刘丽老师对凤香型酒和老白干香型酒的描述，对我有很大的启发。