北京
古人尤喜羹汤。 据记载，商纣王帝辛就喜好“熊掌羹”。 春秋时期，宋国名士华元“烹羊羹飨士”。 入宋以后，羹与汤有所区分： 美味佳肴烹煮的汁水称为“羹”，而“汤”指的是烧开的水。 南宋诗人陆游在《寓叹》诗中说“嫩汤茶乳白”，这里的“嫩汤”指的就是滚烫的开水，而不是今人所说的汤。
胡辣汤
羹的种类繁多，据《东京梦华录》记载：“所谓茶饭者，乃百味羹、头羹、三脆羹、石肚羹……血羹、粉羹之类。”“百味羹”类似今天的胡辣汤。“三脆羹”是用嫩笋、小簟、枸杞头，加盐用水焯熟，配上香熟油、胡椒粉调制而成。“石肚羹”颇具雅趣，其做法是在清澈的溪流处取一二十枚小石子或苔藓石子放在水里煮，取出泉石之气，再将肉肚放入其中烹煮成羹。“血羹”是用羊血、猪血制成的羹，《调鼎集》中记载有“羊血羹”的烹制方法，即用豆腐皮、笋衣、胡椒末、豆粉、豆腐丝、血丝、醋、酱油与羊肉一同烹煮而成。“粉羹”也是宋代常见的一类羹，如“石榴粉银丝羹”，不仅菜名雅致，而且制作方法也颇为讲究：先将藕片切成小块，用梅水和胭脂染色，调绿豆粉拌之，加入鸡汁煮沸，宛如石榴籽形状；再将熟笋切成细丝，加入粉条一起烹煮，呈银丝状，故名“石榴粉银丝羹”。
值得一提的是，当时民间还十分流行“关东煮”。据记载，在汴京城的街头巷尾，不少店家用竹签将羊肉、鹅肉、鸡肉等穿成串，然后裹着馅料放入油中烹炸；炸熟后，加入些许水，用汤汁煨煮成羹，与现在流行的“关东煮”有异曲同工之妙。
本文节选自《百科知识》2023.3A
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