北京
今天带女儿去咖啡节，女儿问我，咖啡为什么是苦的呢？
那咖啡到底为什么是苦的呢？
有人说很简单，咖啡因是苦的。
的确，咖啡因是苦的，通常arabica咖啡生豆中含有1.2%的咖啡因，而且它并不会在烘焙中分解和流失，所以，随着烘焙的程度越深，有14%的生豆重量会减少，咖啡因所占的比重会增加。
但是，敲黑板，划重点，咖啡因的苦味只占咖啡总的苦味不到10%（Clarke & Macrae, 1988），而且无因咖啡也是苦的，所以苦味更多的自其他成分。
葫芦巴碱Trigonelline 和咖啡因同属于碱累，在咖啡生豆中，胡芦巴碱也和咖啡因一样含量少于1%，但是它在烘焙中会分解大约90%，产生各种芳香的物质：吡嗪、呋喃、烷基吡啶、吡咯、烟酸（看看就行了，谁也记不住）和大约1%的苦味。
绿原酸Chlorogenic Acids 是一种含有30多种酚的酸类聚合物。具有抗氧化作用，在咖啡生豆中含有5.5-8%的重量，在中度烘焙之后会减少一半。尝起来具有金属和干涩的口感，和少量的苦味。
答案来了啊！ 注意： 而绿原酸是后面两种重要的苦味贡献者 苯基林丹(phenylindanes)和奎尼内酯类(quinides), 这两种苦味的背后黑手是绿原酸的烘焙产物。
对于中度烘焙的咖啡豆来说，奎尼内酯类是关键的苦味元素。（Hoffmann, 2009)）当绿原酸中的奎宁酸部分经历内酯化时形成，与自身反应形成二级环结构。
对于深度烘焙的咖啡豆来说，绿原酸分解成奎宁酸和咖啡酸，而咖啡因酸caffeic acid在加热时分解成4-乙烯基儿茶酚分子，然后以短链连接在一起，形成一个称为苯林丹的分子族。这些化合物单独品尝，有一种持久而强烈的苦味，让人想起“浓缩咖啡”。咖啡的酸涩感也是来自于这个苯基林丹(phenylindanes)。
那么咖啡的苦味来源总结一下：
咖啡因：1.2%
胡芦巴碱 1%
绿原酸 很少
苯基林丹+奎尼内酯类=剩下的苦味
好了，我可以去给我女儿看这篇文章了，希望她能喜欢化学课。
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