从“橄榄型”到“哑铃型”，餐饮消费结构巨变

文|红餐网

本文为山东凯瑞商业集团董事长赵孝国在"2022中国餐饮品牌力峰会"上的演讲实录，红餐网整编并首发。

今天我分享的主题是《从历史发展，看不确定环境下餐饮企业如何应对》。这个题目相对来说比较大，我尽可能地从几个纬度从把它诠释得更加清楚。

01 从历史维度来看，餐饮必将向好发展

我从事酒店餐饮行业到现在应该有三十多年了，经历了许多历史发展阶段，比如改革开放时期、非典时期、国八条时期、三年疫情期。

我们现在的餐饮，应该是改革开放以来才有了这么欣欣向荣的景象。所以我想先讲讲改革开放给中国餐饮带来的发展机遇，以及目前我们所面临的困境。在这当中，有这么几个数字值得我们注意，1949、1978和2019。

可以说1949年以前的中国，是没有餐饮这个行当的。我们原来说的餐饮，在解放前只是一个维持生计的营生，也就是那时候俗话说的"痞子戏子厨子"。

1949-1978年是计划经济年代，我记得那时候全国各地想要吃东西必须要有全国粮票。这个时候产生的大多是饮食服务公司，比如像现在的杭州饮服、西安饮服，包括北京的华天等等。

中国餐饮的春天是伴随着改革开放而来的。1978年改革开放的号角吹响，1980年，北京的悦宾饭店开业，第一家个体饭店出现。在这之后，中国逐渐开始有了个体以及民营的餐饮经营。

到了80年代末90年代初，许多洋品牌比如肯德基、麦当劳来到了中国，又带来了连锁化、系统化的、标准化的餐饮新思路。

1978年中国餐饮的规模为54.8亿，2018年中国餐饮产值突破4万亿，增长了八百多倍。这一切还是得益于国家的改革开放，得益于整个大环境。当然，也是全国餐饮从业者共同努力的结果。

疫情以前，中国餐饮的年平均增速都超过10%。从这点来看，餐饮行业始终会朝着更好的方向发展。

疫情三年，每一年餐饮业都是从希望到失望，从再一次希望到再一次失望，在这种不确定性下挺过来的。就像之前我们经常讲的，"现在还活着，真好。"

全面放开后，餐饮人又进入另外一个困境，很多消费者都不敢上街，这种现象会持续多久，也是当下我们餐饮人比较困惑的一点。

这三年，对各行各业尤其是餐饮行业的打击非常大，但我想没有一个冬天不可逾越，没有一个春天不会到来。随着疫情画上小的句号，大家的身体也都陆续对病毒产生抗体，2023年餐饮消费大概率会反弹。

国家最近的中央经济工作会议以及各个地市密集出台的一些的促进经济的法规法令，也都在为餐饮行业2023年的发展注入新的活力。

如果光看餐饮行业，我们还是找不到答案的话，也可以看看其他行业。

比如汽车行业，我记得改革开放初期，进口的波罗乃兹以及前苏联的拉达汽车进入中国市场后，把原来的上海牌轿车等一批中国轿车打入低谷。但现在，经过多年的改革和发展，我们国家的汽车工业又走向了一个春天。

我看到过一个统计数字，2022年在全世界新能源汽车中，每十辆可能有七辆到八辆产自中国，这也从另一个侧面说明中国的汽车产业正在弯道超车。

我们以前也曾经担心过，如果柯达和富士的胶卷没了，那还怎么玩相机？但现在，大家也知道，无论是数码相机，还是手机上自带的相机功能，都已经颠覆了原来用胶片的拍摄方式。

所以，某一个时期的阵痛，也可能会给行业带来新的发展机遇。

原来餐饮行业都是手工作坊和酒肆的形式，非常松、散、乱。后来，在国家高速发展的过程中，许多企业抓住了发展机遇，成功做大了。今天，餐饮行业的发展遇到了一个暂时的困难，也还存在许多没有解决的问题，但是从历史发展来看，它的发展趋势一定是向好的。

02 方便面指标VS茅台指标平价餐饮VS品质餐饮

面对国际国内经济形势的不确定性，现在餐饮企业要思考的不仅是发展的速度，还有怎么选好赛道，怎么做好品质化、标准化。

如果从另一个维度来思考现在餐饮消费结构，那就要看大家对餐饮品牌以及消费对标的市场选择。

我一直在讲中国的餐饮，随着60、70甚至80后等"创一代"开始静下心来享受生活，开始追求更高的生活品质，因此餐饮消费也将对标更优质的品质餐饮。这几年在北上广深，甚至在山东，都出现了不少人均消费相对比较高的品质餐饮。

同时，由于消费下行，很多刚需品类也开始受欢迎。餐饮人也可以思考30元以下消费赛道的可复制性，包括它的供应链发展以及全国布局。

我自己总结了两个指标，一个叫方便面指标，一个叫茅台指标。

茅台酒受到很多消费者的追捧，很大程度是因为满足了人们喝好酒、喝更健康的酒的追求。这两年简餐和快餐发展得很快，则是基于现在经济下行，人们既要满足于最基本的需求，又要考虑品牌效应、食品卫生、安全。

从这一点来看，国内餐饮现阶段"双赛道"发展的趋势就更加突出了。怎么去考虑这个双赛道，怎么去考虑自己品牌的定位？也是现在所有餐饮从业者所面临的一个课题。

我曾经讲过，餐饮消费结构逐渐从"橄榄型"变为"哑铃型"。原来的橄榄型餐饮就是两头比较尖，中间比较粗的是大众化餐饮。现在的餐饮可能像哑铃一样，两头粗中间细，两头分别是品质餐饮和平价餐饮。如果品牌的定位两头都够不着的话，老板就要开始思考整个品牌定位的准确性。

03 未来，餐饮业离不开"全产业链发展"

未来，餐饮行业离不开的一个主题是"全产业链发展"。餐饮的产业链、食品链包括冷链都朝着这个方向发展。

比如，随着年轻人不再做饭，老年人做不了饭，餐饮行业也逐渐向前端延伸。

餐饮供应链，其实是把餐饮的一些工序前置化，把一些本应该由单一门店解决，但从物理空间到劳动力费用以及食品安全都没法实现的环节，通过工序前置的方式，做到产品及工序的标准化，并且能够降低成本。

而品牌的标准化、差异化、地域化，也给当前的餐饮供应链带来了更高的发展机遇。

我认为，餐饮的供应链如果不发展，餐饮企业今后不但会面临"三高一低"，还会面临更多的风险，比如说食安风险、监管风险等等。所以，我们要正视餐饮供应链发展带来的发展机遇。

许多餐饮企业家也跟我探讨过一个问题，如果不自建央厨，还能怎么解决供应链问题？

我一直在倡导城市共享央厨，什么叫城市共享央厨？实际上，像蜀海供应链、22城供应链还有山东惠发集团，都在全国建立了共享的代加工央厨。这种央厨给餐饮行业带来很多的赋能。

现在，不少人对餐饮供应链还有一些误解，但我认为，供应链包括预制菜行业在今后一定会有更大的发展。

未来，我们一定会面临劳动力缺乏的问题，只能通过前端的供应链来解决。所以，拥抱城市共享央厨，拥抱供应链。在这个过程中，餐饮企业一定是受益的。

举个例子，原来我们租赁一个店门的时候，从厨房和前厅的占比来看，厨房的占比往往是非常大的，它的成本相对比较高，但是又没有直接给我们带来经营效益。因为厨房当中还有很多工序要解决，这就会增加人工成本，人员增加后必然就会产生更多的宿舍租赁成本等。

怎么有效利用供应链来解决成本以及标准化等一系列问题，会是中国餐饮发展的深刻课题。

我们都知道三年疫情给行业带来了巨大的冲击，很多企业因此倒下。从统计数字看，光2022年就倒下了几十万家餐饮企业。

但是不管怎么样，现在我们已经看到了曙光。我想一切都会好起来的，尤其是春节过后，已经沉寂了三年之久的餐饮行业会好起来的。当人们出行不再受限制，出门不用再查健康码和行程码，大家的心理屏障一旦解开，消费欲望就会随之打开。

三年大旱逢春雨，一旦人员开始流动起来，大家走上街头，走进商场，经济活跃起来，餐饮的春天就不会特别远。