大曲的品温与香型

李寻

大曲制作过程中，微生物活动代谢会产生热量，致使大曲温度升高，这在白酒属于中叫做大曲的品温。大曲有一定的厚度，曲芯的温度一般比周围温度高2～3℃，大曲的品温指的是大曲表面温度。

根据不同的大曲品温，大曲被分为三种：第一种是低温大曲，品温在40～50℃左右，一般酿造清香型白酒；第二种是中温大曲，品温在50～60℃，一般酿造浓香型白酒；第三种是高温大曲，品温在60～65℃，甚至能达到70℃，一般酿造酱香型白酒。以前中温大曲分为两种，50～55℃的中温大曲和55～60℃的中高温大曲。

不同品温的大曲只是形成白酒香型众多因素中的一个，影响白酒香型的主要有以下三种。

1.地理环境。不同的气温、降雨、风速、海拔等环境因素都在影响酒体风格。不同品温的大曲也是地理环境影响下的产物，古代制曲没有现代的温控技术，只能依靠自然环境，因此北方普遍是低温大曲，南方是中温大曲和高温大曲。

2.原料。不同粮食酿造的酒，香气口感都不一样，素有“高粱香、大米净、玉米甜、大麦冲、糯米柔”的说法。原料不同会对香型产生影响。

3.工艺。酿酒有清蒸清烧、混蒸混烧、大小曲合用等等多种工艺，不同香型使用的工艺都有所差别，特别是后期的勾调工艺，在现代使用非常广泛，几乎任何香型的固液酒都可以靠香精勾调产生。即使是酒勾酒也能通过勾调，使某种香型的原酒偏向另一种香型的风格特征。

酒曲在实际酿造过程中，对原酒香型有很大的影响；对于成品酒的香型，由于其他工艺因素的影响，酒曲与香型的关系不是那么紧密。而且不是所有的酒都只用一种曲，有些酒是两种曲混合使用，比如湖北的白云边酒是中、高温曲混合使用，酿造的酒属于浓酱兼香型；青海互助青稞酒厂也是使用两种大曲，一种冬春季节制作的低温曲，叫白霜满天星曲；另一种是夏秋季节制作的中温曲，叫槐瓤曲。在实际酿造时，两种曲是按比例混合使用。

白霜满天星曲

槐瓤曲

前面讲过曲块的曲芯温度和四周表面温度不一样，大曲的生香物质就会产生差异，有些大曲的制作工艺会进一步强化这种差异，如宜宾五粮液酒厂制作的一种中温大曲，叫包包曲，曲块的中间部分类似龟背一样的隆起，这块部位的温度高于其他部位，能达到65℃，这也被称作中温大曲中的高温部分。这种大曲可以说是一种混合曲，中温大曲和高温大曲同时存在于同一曲块，在酿酒时，相当于中、高温曲混合使用，因此这一带的浓香酒的后味中带有酱香味。

包包曲