Food Chem.| 魏兆军教授：发酵方法对枸杞黄精复合酒品质和体外抗氧化性的影响

近日，合肥工业大学/北方民族大学魏兆军教授团队，在Food Chemistry (Q1,IF: 9.231)期刊上发表了题为“Effect of fermentation methods on the quality and in vitroantioxidant properties of Lycium barbarum and Polygonatum cyrtonemacompound wine”的研究论文。合肥工业大学2021级硕士研究生王景景为论文的第一作者，合肥工业大学/北方民族大学魏兆军教授为论文的通讯作者。

枸杞是我国的一种传统的药食同源类中药材，含有丰富的维生素、酚类、蛋白质、多糖、甜菜碱、核黄素、类胡萝卜素等活性成分，具有抗氧化、抗衰老、增强机体免疫力、保护肝脏等功效。我国每年鲜枸杞的产量大约为 20000 吨，效益高，发展空间大。新鲜枸杞果通常加工成枸杞干进行保存，但储存期间可能会发生功能性成分的氧化缺失、微生物污染等问题。随着我国发酵技术的迅猛发展，通过适宜微生物的引入，糖被代谢为酒精，提高了枸杞的附加价值。多花黄精是集药用、食用和观赏于一身的多年生草本植物，具有抗肿瘤、控三高、调节睡眠、杀菌抗炎等功效，含有丰富的皂苷、黄酮、生物碱等生物活性物质。

目前市场上所售以药食同源类中药材为原料的酒大都是以白酒为酒基，将黄精、枸杞等中药材直接进行浸泡或通过超声浸提等方式将浸提液加入酒基之中，度数较高，辛辣刺激，受众人群较低。摄入过量的乙醇会损伤肝脏和胰腺。此外，原料中的营养性物质得率较低，无法满足大众对营养性的追求。而发酵型酒则通过微生物的生理特性和代谢活动促进活性成分分离，促进机体对其的吸收利用。同时，能在一定程度上降低中药材本身毒性、提高生物活性，极大地提升酒的口感和营养价值，更符合果酒市场的长期发展趋势。果酒专用酵母 RW 被广泛应用于葡萄、蓝莓、草莓等果酒的发酵，并表现出有趣的潜在的生理及代谢特征，对果酒产业的发展具有深远意义。有研究表明汉逊德巴利酵母 AS2.45 可代谢糖和蛋白质等物质 , 产生独特香味 , 常被应用于肉制品发酵、干酪发酵、泡菜发酵以及果蔬病害拮抗等方面。

近年来，越来越多的研究利用非酿酒酵母和酿酒酵母对果酒进行混合发酵，但主要集中在改善酒体色泽，增加果酒挥发性香气成分，提高果酒综合品质，改善发酵酒风味同质化问题等方面。很少有研究在提升果酒质量的同时对其抗氧化能力进行评价。

图片摘要

在这项研究中，作者探究了酿酒酵母RW和汉逊德巴利酵母AS2.45混合接种方法对枸杞黄精复合酒的质量和抗氧化性的影响。数据表明，在三种混合接种方式下，枸杞黄精复合酒的酒精含量在3.88-4.75%（v/v）之间。在先接种汉逊德巴利酵母AS2.45并于24h后接种酿酒酵母RW混菌发酵组枸杞黄精酒（ASF）中，总皂甙和总多糖含量分别为4.39 mg/mL和0.21 mg/mL。研究发现丁酸乙酯、香茅醇和3-甲硫基丙醇是汉逊德巴利酵母AS2.45的独特代谢产物。4-甲氧基苯甲酸是酿酒酵母RW酿造产生的核心产物。此外，除了只接种酿酒酵母 RW的枸杞黄精复合酒（CGF）外，所有酒样的感官评价可接受性得分均高于7.3。

这项研究结果为药食同源类物质在食品发酵中的开发和应用奠定了基础，为研究汉逊德巴利酵母AS2.45的代谢特性提供了理论指导，进而促进我国果酒的核心竞争力，并为药食同源类原料在食品行业的应用启发新的思路。

部分结果展示

图1. 枸杞黄精复合酒体外抗氧化能力

图2.枸杞黄精复合酒挥发性物质

图3.枸杞黄精复合酒的感官评价

Reference:

Wang, J.-J., Zhang, W.-W., Guan, Z.-J., Thakur, K., Hu, F., Zhang, J.-G., & Wei, Z.-J. (2023). Effect of fermentation methods on the quality and in vitro antioxidant properties of Lycium barbarum and Polygonatum cyrtonema compound wine. Food Chemistry, 409, 135277. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.135277.

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.135277

作者简介

魏兆军

博士、教授、博士生导师。北方民族大学生物科学与工程学院院长、合肥工业大学食品与生物工程学院教授。教育部食品科学与工程专业教学指导委员会委员；享受国务院政府特殊津贴、宁夏回族自治区自治区特聘专家、宁夏高等学校特聘教授、教育部新世纪优秀人才、安徽省杰出青年基金获得者、黄山学者特聘教授；安徽省农林特产食品加工产业技术创新战略联盟理事长、安徽省养生文化研究会会长。国家自然科学基金、教育部科技项目、国家留学基金委基金、十余个省基金项目评审专家；国家科技进步奖、教育部科技进步奖等评审专家；Trends in Food Science & Technology、Food Chemistry、Industrial Crops and Products等国内外50余期刊审稿人。Agri-Waste & Agri-Byproduct Journal主编；Frontiers in Nutrition副主编、Current Topics in Nutraceutical Research副主编、eFood副主编、Food Frontiers副主编、Food Science and Human Wellness编委、Journal of Future Foods编委、Natural Resources for Human Health编委、《食品科学》编委；Food and Chemical Toxicology、Phytomedicine等期刊客座编辑。主持国家重点研发项目课题、国家自然科学基金、安徽省科技重大专项等科研项目30余项。以第一或者通讯作者在Trends in Food Science & Technology、Food Chemistry、Industrial Crops and Products、Food and Chemical Toxicology发表高水平论文220余篇；授权或申请专利30余件。先后获得国家科学技术进步二等奖、农业部科学技术进步一等奖、安徽省科技进步奖等6项。研究方向为农林特产功能性食品加工。

王景景

2021年本科毕业于安徽农业大学食品质量与安全专业，获得学士学位；硕士现就读于合肥工业大学食品与生物工程学院食品工程专业。硕士期间主要研究方向为功能性果酒中的研究，目前已经发表SCI论文3篇。

编辑/责编：张睿梅

Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。

投稿网址：

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