潮流观察｜ 探访3家国内小酒馆：bistro成了流量密码？

· 你去过了bistro了吗？·

过去两年，关于“小酒馆的标签”层出不穷，在上海、北京、成都、广州等城市扎堆出现。有没有特别的菜品、独家的酒、装修设计得是不是有品味……甚至连主理人的颜值、谈吐，是否与客人social互动都成了“卷”的指标。

bistro，像极了城市里最接地气的百宝箱，跟随DECO一起开箱寻宝吧！我们探访了3家在社交媒体上最火的小酒馆，尝过独家菜，闭眼盲选酒，听过主理人的故事后，我们切切实实感受到：小酒馆所带来的情绪价值，不亚于音乐，不亚于电影，不亚于一场疯狂的购物。作为一个都市场所，它为失落的人们提供了珍贵的精神抚慰。

bistro里装的不仅是

美味佳肴

更有人间百态

选择在bistro用餐的人喜爱它自由松弛的氛围，而经营这类空间的人，则各有各的故事与际遇，在这些宝藏空间里，不仅有美味佳肴，更有人间百态。

炭伙COALMATE

歌手赵雷唱火了成都玉林街头的小酒馆，而同在玉林，一个叫炭伙COALMATE的bistro空间，以摩登烧烤融合在地食物文化，将老成都的街头记忆装进每一个客人的胃里。

炭伙的主理人之一LL，也是成都设计实验室一门社的主创之一。早在英国留学时，她就曾动过做特色美食的心思，经济学毕业后又跨界做了设计工作室，最终还是想营造一个空间让人们“放下人设”松快地吃一顿：“算是圆了以前做餐饮的梦想，又能结合了自己在设计上的优势，开店的时候，可以跟客人互动聊天，直接获得反馈，很有成就感。”

这家店在十字路口很是醒目，黑白色调点缀橙色的外立面与背后老楼旧改的红砖立面，形成了强烈的对比。进门之后，在这个看起来像是转弯列车的空间里，大面积的木饰面白墙，混合着陶土砖与镀锌板，与黑灰色的地面共同组成了一个看似硬朗却不乏细节的用餐空间。

松弛的氛围感离不开细节，店里看似简单的椅子，是LL和一个工人师傅一起自制的。创意来源是意大利设计大师Enzo Mari的Autoprogettazione / Self-design proposal中公开的家具设计图纸。

西南烧烤品类众多，除了生烤还有炸烤、卤烤等，不仅调味方式多样，而烤好配搭的蘸碟小料也有众多。因为合伙人niki来自攀枝花，所以店里主打攀西炭烤，以炭火烤制这样的原始方式，为食物赋予独特风味。

耙豌豆五花排，食材是从凉山自治州新鲜直运的跑山小猪，搭配具有四川特色的耙豌豆，以及青笋泡菜做装饰。后牛颈、牛脸和牛舌，也是当天卤制后再做烧烤和调味。小碟的菜里有款糯米藕血肠粑和纸老虎豆腐，是专门从攀枝花运来的食材，地域性特色是非常强。融合当代摆盘与地域性食材，既有烟火风味又能品的到食材本味，打破了人们对烧烤是宵夜或“脏串儿”的固有想法。

号称“闭眼喝”的酒架上，既有传统的葡萄酒，也有自酿酒和精酿，大部分选的都是LL与团队喜欢的口味。“我觉得小酒馆是一个风潮，志同道合的人聚在一起，想来就来。一顿好吃的饭菜，它所代来的情绪价值效果不亚于音乐，不亚于电影，不亚于一场疯狂的购物。”

在众多到店的客人里，常有令人动容的场面：一位五六十岁的阿姨，带着身子佝偻的妈妈来吃饭，年迈的母女俩点了套餐，一人喝了一杯葡萄酒。还曾有一家三口来店里吃饭，因为点的不多，上菜之后，父母把只有单串儿的烤串全都给了儿子，并表示自己不饿……这些故事，令人想到教科书里那篇著名的《一碗阳春面》，这样的故事，其实每天都在身边发生。

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武 宫

上海的武夷路上网红店汇聚，“武宫”是以一家黑胶唱片主题，将美酒咖啡、中西融合菜、音乐娱乐打包在一起的小酒馆，用有武功有风格的餐酒，唤醒有结构的灵魂，串联起一帮敢想敢做的都市浪人。

运营者多多和合伙人都是土生土长的上海人，记忆中存留着在少年宫的“文化初体验”。曾经并称上海三大宫的“东宫”“西宫”与“市宫”，承载着几代人的独家记忆，露天电影、旱冰场、电动城等等，算是孕育了元老级的次文化青年。

“文化宫里其实融入了多元的娱乐方式，我们就很自然地想要取名为‘武夷路黑胶文化宫’，简称武宫。”为了将音乐、食物和酒这三个元素更好的呈现出来，店内的布局被做成了舞台一样，三个元素被分别安放在里面，面向客人开放。

建筑前身是做玻璃板的工厂，后期保持了工业基调，在看不见的走电与音乐场景的搭建上，花费了大量设计心血。不仅复刻了老洗衣店的整个系统，更潜移默化的将音乐发展史做了进去：店内有中古高保真音响设备，让黑胶音波环绕于耳边，而实体唱片的陈列则在氛围感的营造上叠加视觉与触觉的饱满。

餐食方面，武宫从“Summer of Soul”这部关于1969年夏天Harlem Cultural Festival的纪录片为灵感，尝试重新构建街头食物，将小吃和烤物作为主打，烤豆腐、烤猪耳朵、牛尾馄饨等。但对于主理人们而言，餐品的取材，也源于Afrobeat这样的“新音乐风格”带来的灵感。

“Afrobeat是很多元化的，它复杂但不乏洒脱，于是我们的菜品也会融入美国南部黑人传统食物soulfood的灵感。”更有意思的是，这里还将小食与中式餐文化结合，比如一些卤味，以及馄饨、冷面等加入其中，在不同季节呈现。酒水除了葡萄酒外，也有一些特调鸡尾酒，每半年换一次酒单。

在一次又一次的音乐party里，人们在其中吃美食、饮酒作乐微醺放松，这个空间不止于黑胶交流店，不止于派对俱乐部，更不止于音乐平台。它延续这座城市旧时记忆，武宫的主理人们试图开启一个用音乐连接彼此的新乐园，让年轻人们在共享的时间中养成新的记忆。

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福 餐 厅

在大多数人眼中，OHA是一家建筑事务所，涉猎建筑室内设计、产品、平面行业。而在不少老饕们心目中，OHA是懂吃喝的，从2013年开始，7年里陆续打下了如Bar No.3、 Dead Poet、 OHA Café & Eatery、PASS RESIDENCE、404、毛辣果等餐饮江山。

这一次，OHA团队的新布局，是上海大沽路上的一间广义上的粤菜厨房，福餐厅。在这个不大的空间里，人与人之间的距离变得很近，不仅能吃到传统粤菜，也能搭配着红酒或鸡尾酒，会被激发出一些共鸣。

进入餐厅大门，映入眼帘的是兼具现代与传统美感的门厅。丰富多元的各种元素，让餐厅的空间很难用某一种风格去定义：白墙、刮花的水泥、藤椅、蝙蝠灯……看似随意，却又自成一体。

穿过门厅，才能到达餐厅的两个dining space，这样的格局在当今的餐厅已不多见。“特意采用门厅这样的中式设计，是希望给客人留足一个转换的场景，隔离掉外面的繁杂，专注享受当下的食物。”负责食品运营的Elmo这样解释他的用意。

与OHA家其他餐厅比起来，这家融入中国传统“福”文化的餐酒店，其实很有些收敛。“我们更希望在大环境受限的情况下，将精力放在内核的稳定上，也就是我们的出品。”

“让更多的人可以感受到传统中餐的魅力”，基于这样的动机，Elmo选择以粤菜作为福餐厅的主营菜系。整个菜单从设计到呈现花了主创团队2个多月的时间，在此期间，他们分别去了梅州、潮汕、广州等地，考察当地人真正认可的传统美食，并将心得带回厨房。

“和之前做过的贵州菜相比，粤菜的风格更为平和，更容易为不同年龄、口味的人所接受，同时，也更能体现食材本身的滋味。”，Elmo告诉我们。在福餐厅，传统中餐的精雕细琢得以再现，最基础的食材也处处透着讲究：椰子竹丝鸡以风味更充足的老椰子入菜，清新微甜、沁人心脾；蚝仔腌葱则选用了蒙古特产沙葱，香气来得更为厚重，浓烈的辛香更能衬托出蚝仔的鲜美。

还有新鲜的海滩狮头鹅肝、古法腌制的榄角、手工细制的XO酱…..在工业食品大行其道的当下，借由精致制备的食材，那些几乎要被忘却的美味被逐一复刻与呈现。

在Elmo看来，选择在疫情仍未消退的情况下开设新店，更像是一种回归。

“无论是食客还是经营者，大家更在思考一种生活的稳定性，而在这种情况下，产品本身才是最重要的，能够为来的客人带来真诚的东西，不仅是疗愈客人，也是一种自愈的过程。”

地址：上海市静安区大沽路431号

···············编辑手记

火起来的bistro

还是那个

平价小酒馆吗？

翻看一下社交媒体，打着bistro标签的推评俨然成了流量密码。但在爆火的同时，也有另一种声音悄然出现。bistro原本指的是平价小酒馆，但这股潮风刮起来后，性价比却让人遗憾：餐食分量吃不饱，菜品只有混搭却一点没觉得融合，酒单也有些离谱，要么全英文高高在上看不懂，要么则千篇一律没特色，以至于有消费者吐槽“小酒馆的小是体现在分量上吗？”“韭菜割得也太不走心了！”等等。

从商业角度来看，开店目的是为了获得利润维持生计。只是，人们去体验bistro的初心，就是在某种有趣的氛围里，给疲惫的身心找到一个可以放松的地方，并乐意为之买单。

这令人想到近年来餐饮圈里流行的各种潮流趋势，无一不是秉承着这样的本质。比如早先的brunch，提供就是时间概念下的生活状态，为高速运转的年轻人们，营造出某个时间段可以忘我的世外桃源。早C晚A也是如此，以早上的Coffee咖啡提神，开启学习和打工的生活，晚上则需要Alcohol含酒精饮料助眠，来为疲惫的一天做个愉快结束。还有当下的围炉煮茶，无论大小，几块炭火，几颗花生，都是在一杯茶汤里加入了自己可主导的食材，在一种需要“自由等待”的过程中，体验围在一起慢下来的片刻治愈感。

值得关注的是，一些有趣的bistro店主并不是餐饮专业出身，他们有做金融、财务、设计的，也有做音乐、艺术、建筑的，当不同行业与过往经历的人汇聚在一起，必然就会让以食物为承载的这种生活方式扩大化，而这样的包容与不同创意的碰撞，对后疫情时代的年轻人们来说，扩展了创业的思维。当然，不管餐厅环境和趋势再怎么变化，在这里除了能品尝美食，窥见人生百态，最重要的还是能提供服务大众的情绪价值。一起开心地吃喝，开心地玩乐。

看完小酒馆专题，你最喜欢哪一家店的故事呢？分享你近期吃过推荐的餐厅？

监制 | Tango 文、新媒体编辑 | 冷面 摄影 | Stone

设计 | Yunn 助理 | 薛晗

部分图片由炭伙提供

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