黑芝麻号即将启程，「吐司→碱水→餐包→司康」下一站由你定！

面包王子说：

很早之前，我还在日本留学学习面包的时候，吃过一家香蕉贝果，那个味道至今难忘。它把香蕉的口感和贝果的质地搭配得非常完美，这就是研发的意义：要不断创造更符合消费者口味的产品，不仅要好吃，还要有惊喜。在这个忙忙碌碌的时代里，多一份生活中的惊喜感。

养生+概念盛行，从此前推文中写到的「一整根」到「药食无界」，从茶饮到烘焙，都在主打健康养生的概念。

比如coco新品「嘿芝麻牛乳茶」、「嘿芝麻生椰冰」，主打养生黑芝麻。「黑化」赛道依旧拥挤，作为有健胃、保肝、乌发等功效之称黑芝麻，不仅是茶饮宠儿，也是烘焙宠儿。

今天为大家带来四款黑芝麻系列食谱：黑芝麻椰浆大理石吐司、黑芝麻碱水包、黑芝麻乳酪小餐包、黑芝麻司康。

黑芝麻系列

01

黑芝麻椰浆大理石吐司

-椰浆面团-

高筋面粉 ... 250g

低筋面粉 ... 50g

速溶酵母 ... 4g

奶粉 ... 15g

鸡蛋 ... 1个

椰浆 ... 160g+-（根据面粉吸水性调整）

细砂糖 ... 25g

盐 ... 4g

黄油 ... 30g

-黑芝麻馅-

黑芝麻酱……120g

黑芝麻粉……40g

白砂糖……适量

前期准备：

将所需要的材料混合，冷却，擀成正方形，用保鲜膜包裹后，冷冻待用。

主面团制作：

1、将除黄油以外的主面团材料放进搅拌机，搅拌至光滑，再加入软化的黄油继续搅拌至扩展阶段。

2、室温松弛20分钟。

3、将面团擀成25cmX25cm正方形。

4、均匀涂抹黑芝麻馅料，末端记得留白，不要涂抹，自下而上卷起收口。

5、将面团稍微压扁后，切成2条辫子，顶端不要切断，编2股辫子；

6、将编好的辫子两端收到底部，放入吐司模具中。

7、最后发酵至8-9分满。

8、盖上盖子烤箱温度180/250℃烘烤，大约35分钟。

成功小贴士

1、面团搅拌前，先预留20%的椰浆量，根据面团吸水性适当添加。当面团开始搅拌，屋子里充满椰香，椰星人不要错过！

2、大理石吐司后续操作过程比较多，为防止过度发酵，在面团揉好后，松弛后，直接放入冰箱冷冻，冻至面团变硬。

3、操作过程中面团要足够松弛，如果遇到擀开回缩的现象，需将面团用保鲜膜包好，冷冻松弛20分钟再操作。

4、切开时，如果发现面片较软，切下去容易变形，为了得到漂亮的切面，建议冷冻15分钟再切。

02

黑芝麻碱水包

-面团-

日本高筋粉……1000g

奶粉……30g

砂糖……100g

盐……20g

高糖干酵母……10g

牛奶……300g

水……320g

黄油……100g

-黑芝麻馅-

淡奶油……100g

白砂糖……90g

黑芝麻酱……100g

黑芝麻粉……200g

-碱水-

烘焙碱……40g

水……1000g

前期准备：

1、黄油软化，分次加入全蛋搅拌均匀，再加入糖粉、奶粉、茶粉等搅拌均匀，装入裱花袋备用。

2、制作碱水：在盆中倒入水，再加入烘焙碱，并搅拌均匀，烧开，冷却至常温备用。[碱水危险！请在有防护措施下操作]

制作步骤：

1、搅拌：将面团材料除黄油以外，倒入面缸中慢速3分钟，中速3分钟搅拌成团后，加入黄油，慢速3分钟，中速2分钟，出缸温度24-26℃；

2、分割：60g/个，揉圆；

3、中间松弛：冷藏30分钟左右；

4、整型：将面团擀开，翻面，再擀开，包入黑芝麻酱，卷成橄榄形；

5、最终发酵：温度30℃，湿度80%，发酵40分钟左右；

6、烤前装饰：将面团泡碱水30s，划刀口；

7、烘烤：上火220℃下火180℃，10-12分钟；

8、烤后装饰：表面刷牛奶。

成功小贴士

1、⚠安全警示⚠

在使用碱水的时候，是一定要带手套的，普通的一次性塑料手套都不行，最好是医用橡胶手套会比较安全一点，这样做也是为了防止手直接和碱水接触导致烧伤的情况。

在准备碱水时，一定要先放温水，再放烘焙碱，以免烘焙碱飞溅，造成危险。并且碱有腐蚀性，操作时一定要戴橡胶手套，不要让皮肤接触到，并且烤盘也要垫好油布，以免碱水把烤盘腐蚀。

【未成年人请在成人的监督下操作！碱水危险，请带好防护目镜！！】

2、碱水包制作的环节当中，最重要的就是浸泡碱水这一环，要注意判断面团状态：

一般来说，碱水包在放入碱水之前都会在速冻柜中冻得比较结实，这样可以预防泡入的碱水包散开。

注意：如果冻得太硬，没有经过解冻过程就直接泡入的话，烘烤的时候，面包很容易出现表面颜色上色不均匀，因为面团长时间速冻冰箱冷冻，导致面团温度很低，这样放到碱水中，表皮很快会产生结冰现象，导致烘烤时上色不均匀。而且冻得太硬泡碱水后，也不利于割刀口的操作。

但是，如果完全解冻，面包容易散架。所以，一般都是把面团从冷冻拿出来以后再放入冷藏一段时间后，再放入碱水比较合适。

3、在制作完成环节，如果喜欢比较松软的口感，可以放在冷藏定型，如果是喜欢硬实的口感，可以放在冷冻定型。冷藏与冷冻的目的是为了面团定型，在浸泡碱水里更好操作，不容易变形。

03

黑芝麻乳酪小餐包

高筋面粉……170g

低筋面粉……30g

奶粉……15g

细砂糖……30g

盐……3g

酵母……3g

全蛋液……20g

水……100g

黄油……30g

-黑芝麻馅-

黑芝麻……150g

奶油奶酪……200g

糖……20g

牛奶……30g

奶粉……30g

1、把除了黄油、黑芝麻、奶酪以外的所有配方都放入料理机慢速搅拌。先搅拌9分钟，使面团成型。

2、检查揉好的面团，初步出膜。

3、加入软化的黄油、黑芝麻、继续慢速搅拌9分钟使黄油完全加入面团，揉好的面团能拉出透光的薄膜。

4、将面包揉圆，放入碗中，盖上保鲜膜，室温发酵一小时，直到，面团变成两倍大。

5、手指粘上面粉轻轻捅入面团，孔洞不塌陷，也不回缩。用手掌将发酵过的面团排出气体，使面团重新变小。

6、拿出，用擀面杖彻底将面团内部气体赶出，将面团再次揉圆，盖上保鲜膜松弛15分钟。

7、芝麻粉加入奶粉、盐、糖搅拌均匀，少量多次加入牛奶至馅料可以成团，分成15个小团备用，奶油奶酪软化后加入糖搅拌均匀，分成15个。

8、将面团均匀分成15小份，取一个小面团，放上奶酪和黑芝麻球，用从两边不断往底部收的方式使它变圆。

9、收口朝下放在台面上，用手将面团再次揉圆（其余以同样的方式揉圆）。

10、将小面团放入烤箱发酵，30℃大约发酵40分钟，发酵要保证85%左右的湿度。

11、取出，将烤箱预热到上下火175℃。

12、在发酵好的面团中刷上全蛋液，放入烤箱，以170℃烤20分钟左右。

04

黑芝麻司康

全麦面粉……100g

泡打粉……5g

牛奶……60g

海盐……1g

黄油……30g

黑芝麻粉……适量

1、将全麦粉、泡打粉、海盐、黑芝麻粉等称重混合；

2、从冰箱取出无盐黄油，加入料理盆中，用手温将黄油与面粉融合在一起，再分次加入牛奶揉成面团；

3、将面团折叠2-3次之后，用保鲜膜包好稍微压成圆饼形后，放入冰箱冷冻室10分钟定型备用；

4、烤箱预热200℃的同时，将定型的面团取出，切块；

5、摆入烤盘，200℃，15分钟。

成功小贴士

1、司康面团切记不要过度搅拌，不需要混合得特别均匀，随手一拌就可以，越随意越好。

这样做能避免面粉起筋，面团不变硬，做出来的司康才酥松。

2、司康可以任意搭配食材，可甜可咸。

但是要注意各种食材加入的时间点：

果干类：果干湿润后，在手搓黄油面粉完成后加入。
坚果类：手搓黄油面粉后，或是湿性材料拌匀后加入。
香料类：过筛后，和干性材料一起混合。芝士类：硬质芝士在手搓黄油面粉后加入，而湿性芝士可与奶油一起加入，或是手搓黄油面粉后加入。蔬果类：硬质果蔬或鲜果在手搓黄油面粉后加入，软质蔬果或煮熟果蔬在湿性材料拌匀后加入。