老藤葡萄酒：老掉牙or老当益壮

国内有一些葡萄酒商说自己的酒好，30年、60年、90年老藤葡萄酿的，大抵解释是说老藤的根扎得更深，从而可以从土壤中吸取更多的养分，并能够拥有稳定持续的水源。或者老藤产量较低，每株葡萄会得到更精华、浓缩的营养。抑或老藤就像老人一样，因为有更多生活的经验而更适应生存，老藤如老者一般智慧。蓝裕文化酒庄设计院认为，这可能是在忽悠消费者，不信我们一起去看看。

一、所谓老藤

顾名思义，老藤葡萄就是年龄较老的葡萄树所生产的葡萄。然而，对于多老的葡萄才能被称为老藤，业界目前尚无定论，世界上绝大多数的国家和产区并没有明文的法律或行业规定。

对于什么是老树，可能各个国家概念都不一样。一些国家将15年以上葡萄树定为老藤，另一些则认为是25年或者50年，更有甚者，存活100年以上的葡萄才能定义为老藤。大概来讲，三十五年以上的藤都可以叫老藤。象拉菲的正牌，都使用三十年以上的老藤，达不到要求的葡萄藤只能做副牌酒。澳大利亚巴罗莎谷则专门对老藤有过定义：35年以上的葡萄树就是老藤，70年以上的称为幸存老藤，100年以上称为百年老藤，而125年以上的，则被称为始祖老藤。这些称呼有点意思，类似于中国的老人称谓：60的叫花甲之年，70的称为古稀之年，80以上称为耄耋之年，100岁以上是为期颐之年。

从一定程度上来说，老藤所生产的葡萄酒确实有自己的过人之处。葡萄藤一般需要5-7年才能在各方面达到成熟状态，根系也需要6-7年才能发育完全。因此。扎根不深的年轻葡萄藤受天气变化影响严重，产量和果实质量也会遭到影响。老藤葡萄发育更完全，稳定性更高，受天气影响不大。所以30年也开始老了，不中用了，也有可能，更何况60年、90年呢！

老藤能留下来，至少说明，种植这个葡萄树的地方的气候、天气、土壤、空气、水份、人文环境适合葡萄树的生长，是一块有着无穷潜力的葡萄酒园。当然，一些葡萄树的生命是不一样的，比如说西拉、歌海娜、金粉黛就有着较长的生命力，而黑皮诺就相差比较远了。法国没有百年老藤，是因为19世纪末的根瘤蚜虫病席卷了整个法国，那个时候的葡萄藤都损失殆尽。澳大利亚等新世界国家的根瘤蚜虫病没那么严重，所以留下来很多百年以上老藤，一些老藤的年代甚至可以追溯到澳大利亚葡萄酒之父“James Busby”当年带回来的葡萄藤。（1831年他启程前往欧洲收集了650个葡萄品种，362个品种得以保存）

二、老酒

老酒即存放时间较长酒的统称，泛指所有经过陈年的佳酿，可包括白酒、葡萄酒、黄酒、甜酒、威士忌、白兰地、伏特加等各种能够陈年的酒。

一般最低也要5年以上才能称得上是老酒。另外，注意老酒一定要有陈年能力，放5年以上应该恰好能达到最佳饮用期，而不是放5年之后口感变差、香气挥发完了。举个例子，啤酒由于本身保质期短，放5年以上就过期变质不能喝了。所以，你永不会听说某个啤酒是老酒。

陈年的葡萄酒

三、90年老藤顶级好酒？

蓝裕文化酒庄规划设计院认为，拿老藤跟人比，还专挑好的，似乎有点说不过去。要说也是30年的好，那才是正当年。葡萄过百年的少之又少，跟人的年龄看上去差不多。专业的说法是：一棵葡萄树可以持续产出葡萄果长达120年，但葡萄藤生长到30岁之后，最佳树龄是5-6年，产量会逐渐减少，葡萄串也逐渐变小。看来真跟人一样，三四十岁正当年。

所以30、60、90以90年为佳是立不住脚的。而且，如果按年龄与人对比，葡萄藤产葡萄如人生孩子，20-40岁那是巅峰，上面的30岁左右的巅峰，与人颇为契合，60年90年的树龄，真能产出好酒来吗？

再说说老藤如老者一般智慧，智慧是有，或许在旁边种上一棵产葡萄正当年的葡萄树，让他传授产子智慧，能够产出好葡萄。但蓝裕文化更怀疑的是，老藤会传授的是养生智慧，如何活得更久，恐怕不是多产自，而是多吸取营养，少消耗吧！

那么，专家怎么说呢？葡萄酒大师 Doug Forst的见解颇有见地。几年前他置身于西班牙普里奥拉（Priorat）上百年的老藤葡萄园中。他推测，或许和葡萄藤本身并没有关系，它们之所以能活这么久，正是这些葡萄藤和当地的土壤、气候完美匹配的显著证明。蓝裕文化认为，这也只是为了活着，而不是为了产葡挞。活了百年的老藤恰恰证明它被种植在了正确的地点，因此也产出了优质的葡萄。

勃艮第默尔索（Meursalt）产区的酒庄主和酿酒师皮埃尔·莫雷（Pierre Morey），曾经是双鸡酒庄（Domaine Leflaive）的酿酒师（2008年离任，专注于自己的酒庄），他说村级Les Tessons园中葡萄藤的平均年龄是35岁，而双鸡这块一级园里的霞多丽葡萄藤却只有7岁，替换的是此生长了几十年的黑皮诺（酒庄通常总会把霞多丽的枝条嫁接到生长黑皮诺的砧木上，但是55年的藤通常都太老了，因此他们拔掉了原来的葡萄藤重新种植）。

Les Tessons的优势可能正是来自于葡萄藤的年龄。莫雷相信，勃艮第的霞多丽在能够出产优质的葡萄酒前，需要至少15年的生长时间。当我问及他为何老藤产的酒更好时，他做了一个独特的法式耸肩的动作——就好像说这正是关于葡萄酒的众多未解谜团之一。莫雷同时也承认，再过十年左右，当一级园中的葡萄藤成熟之后，双鸡的Sous le Dos d'Ane就会超越Les Tessons。

四、老藤根扎得深

除此之外，随着葡萄树龄的增长，葡萄藤的产量也会有所降低，因此，分配到每粒葡萄上的风味物质也更丰富，这就导致这批老藤葡萄所酿造的酒有更浓郁集中的风味，酒的质量确实比一般葡萄好。另外，老藤葡萄的根系通常更发达，比一般葡萄树扎根更深，能汲取的营养物质也更丰富，这也影响到所产葡萄的质量。

再说了，如果根扎得深就可以吸取丰富的营养物质，那我们是不是把新藤种得深一点也可以达到同样的效果。何况，也许这片土壤中深层次的土壤根本就不如表层土壤，扎下去吸取的风味大不如前也未尝可知。

五、年轻藤的潜力

在酿酒师的眼里，酿造高品质的葡萄酒自然不是只有老藤这一条途径。像是1976年为美国葡萄酒赢得世纪声誉的鹿跃酒庄（Stag’s Leap）当年用的就是年仅3岁的年轻葡萄藤。

另一个年轻藤酿出好酒的例子是，1985年的奥纳亚（Ornellaia），酒庄第一批酒（创始人Ludivico Antinori 1982年夏天才开始种植葡萄），一经推出就广受好评，它出色地证明了年轻的葡萄藤同样可以出产品质杰出的酒。显然，优质的葡萄酒不一定出自老藤。

1985年奥纳亚Ornellaia和2004年的默尔索Les Tessons，像是证明了酿造杰出品质的葡萄酒不只一条道路可循。

有些酿酒师告诉我，年轻的葡萄藤尽管可以产出像1973年鹿跃酒庄和1985年的奥纳亚 Ornellaia这样品质卓越的葡萄酒，但它们在之后的年份中并没有酿造出品质出众的酒。问及原因，其中一位开始谈论青少年发育期的不一致表现。

六、葡萄酒品质的决定因素

酿酒并不是简单的过程。老藤就像是拼接成木桶的一块木板，葡萄品种、种植条件、酿造工艺、陈年环境等等都会影响葡萄酒的最终状态。天时、地利、人和，那是不变的真理。一方水土养一方人，一方气候出一方风物。

实际上，葡萄酒好坏的影响因素实在是太多了，我们都无法完全罗列。但主要的依然是风土、种植干预、酿造干预、陈年过程和品鉴环境等。

在最局限的用法里，风土这个词指的是土壤，但引申之后则包括更多含义。单就土壤本身来说，就涵盖了表土以及底下的岩层、土壤的物理结构和化学成分，以及跟当地气候、区域性的大气候、特定葡萄园所在的中气候以及某株葡萄树所在的微气候之间的交互关系。举例来说，这就包括了一块土地的排水性、是否会反射阳光或吸热、海拔高度、山坡的倾斜度、向阳角度，以及是否靠近可降温或提供防护的森林，或附近是否有可调节温度的湖泊、河流或海洋。以及每年气候的不同变化，都是风土，也都会对葡萄酒的品质产生重要影响。

从葡萄品种方面来说，比较葡萄酒是由葡萄酿制而成，不同的葡萄品种有着不同的颜色、大小和形状，当然也有着不同的风味。不过，只有香气和风味等因素都达到平衡的葡萄才能酿造出高品质的葡萄酒。成熟时机、抗病性、气候条件和土壤类型都决定着葡萄的质量。

所谓七分种植三分酿造，但实际上，种植过程中人为因素也占了绝大部分。下大雨了排水，干旱了浇水，霜冻了防冻，人时刻监管者葡萄园的情况，及时进行干预。葡萄酒的酿造对于葡萄酒的影响更是全方位的。对葡萄进行加酸、减酸、进行“苹果酸乳酸发酵”处理、新桶、旧桶的选择、浸皮时间的长短等等都在影响葡萄酒的最终形成。而橡木桶的陈年时间对葡萄酒的影响也挺大，通常6个月到18个月的巨多，但也有两年及以上的。而且装瓶以后葡萄酒还会进化。如果储存条件不好，葡萄酒还会变坏。

当然，喝酒的时候依然要看天地人，喝酒的场景、对象、心情、环境等都会影响人们对酒的判断，人的身体状况也至关重要，苦涩的葡萄酒也许在上火人的口里会比较适口也未可知。

总之，光靠老藤来说事，想要体现老藤葡萄酒比其它葡萄酒好，是非常不科学没有根据的说法。所以众多的酒庄才会建立酒庄博物馆、开展酒庄旅游，通过工艺传承文化、产区风土、种植理念、参观生产线、品鉴葡萄酒等过程来全方位的展示自己为葡萄酒品质所做的努力。好的葡萄酒一定是全方位品质追求的结果，光靠葡萄树，肯定没好酒。

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