南方知名腊肉地图里，为何独缺广西？

都说“

北方吃饺子，南方吃腊肉

”，“腊肉是南方人的乡愁”。

但为何南方各省几乎都有自己的腊肉“知名度”，头部的广东、湖南、四川三省，第二梯队的云南、贵州、江西等省份几乎涵盖南方诸省，却

少有广西腊肉

的身影？

广西人不喜爱腊味？这个理由恐怕难以令人信服，因为广西人一向对于吃很“野”，又怎会放过如此风味的腊肉？！

入冬后最能满足南方人的“口舌之快”，少不了腊香四溢的

腊肉饭

取一块

隔年

的腊肉或者

初冬新制

的腊肉，用

淘米水

洗净，切段至于锅中与饭

同煮

，热气渐浓，腊肉的香气随着米饭的味道一同弥漫开来。

饭熟肉熟

，饭已不是原来的饭，腊肉滋润出来的白米饭裹着令人

食欲大开

的焦黄猪油，早已脱胎换骨，就着一块腊肉就能下一碗；腊肉的肥腻也收敛许多，

肥肉不腻、瘦肉不柴、皮韧腊香，

乘着热气一整块送入口中…….这一口，广西人能放过？！

在广袤的中华大地上，传承至今的风味，大都不是为了“风味”，而是一方水土，一群

人、气候和社会环境

合力塑造出来的生活。

时间，是成就美好和毁掉美好的双刃剑。而古人用智慧尽全力留住更长的“美好”时刻，便是与时间进行一场饶有

韵味

的游戏，游戏的结局有时无法定成败，而是产生一种双赢的大结局——“

时间的味道

风味

”。

而且，中国在历史上一直是一个“

农耕国家

”，古人按"

二十四节气

"开展农耕活动，甚至生活也是如此，

春种、夏长、秋收、冬藏

，冬藏结束之后进入

冬歇

时节，有短暂的农闲时间去修整和迎接新的一年，家家户户会

杀猪宰羊宰鸡鸭鹅

，既是犒赏也是检阅一年的劳获。

在没有现代化保鲜技术的保障下，如何与时间展开这一场“游戏”成为关键。于是一系列的

储存方法

被古人所创造，仓窖法、密封法、干燥法、盐制法、糖制法，产生了既有单打独斗的代表“

”，也有轮番上阵的豪杰“腊肉”。

腊肉的做法

各有不同

，家家户户都有着自己的

独门心得

，将猪肉和辅料混合

腌制

好之后，挂在阳光和风里，再辅以

草木熏制

，继续接受

阳光寒风

的考验，

腌制盐制干燥熏

轮番上阵如此繁杂的程序，也只为让

肉食

能够储存至

春夏

继续

享用

如今，保鲜技术和生产能力的提升，人们早已将这些汇聚古人智慧保存食物的方法，视为一些获得与“鲜”完全不同味道的食物处理方式。

腊肉

既凝结了古人的生活智慧，又汇聚了自然的味道和家的味道，让腊肉逐渐的脱去保存“

”的目的，成为了追求“

”味的方式。

提到

腊肉

，必然绕不开

广东、湖南、四川

，很有意思的是他们都

围着广西

人们追捧的是腊肉独有的“

风味

”，绝不是为了腊肉本身，而最直接进入人们记忆的是端上桌的腊肉菜。什么地方的腊肉最好吃，没有比一道“夺”人口胃的

腊肉菜

更有说服力。

粤菜、湘菜、川菜，是享誉全国乃至海外的中华菜系，他们具有最好的土壤去铸造出一道行走全国的腊肉菜，也有尽可能多的机会出现在人们的餐桌上。看似单一的腊肉知名度的比拼，实则是

各大菜系的较量

“熏”出来的湖南腊味

湖南腊肉

，以

湘西腊肉

最出名，最显著的方法是

烟熏

，而且还需要

长时间

熏烤

，熏出丑陋的外表并注入腊肉的灵魂。其中用来熏烤腊肉的木材也比较讲究，用的必须是

果树的树枝或者木材

，这样熏烤出来的腊肉会带有一种比较

特殊的香味

，吃起来

肥而不腻，满口留香

火辣的湖南人，为了熏腊肉，村庄里几乎每家每户都有自己的火房，就是为了将腊肉熏够一个冬天！熏香的腊肉同

萝卜丁爆炒

，瘦肉

色泽红润

，肥肉

晶莹剔透

，肉质带着

韧劲

，干萝卜丁

嚼劲十足

，荤素搭配的下饭神器。

“甜”是广东腊味的识别

相比湖南腊肉的“重口味”，广味腊肉将风味和

清淡精致

做到恰到好处，腊味中的

清流

，甚至有些腊味中居然带有甜味。广味腊肉制作温柔许多，就是将腊肉腌好后，直接挂在

通风处日晒风干

。这样做出来的腊肉不仅

味美咸香

，口感上还多了一些

清香滑嫩

，外表“

光鲜亮丽

”许多。

而将广东腊肉带到全国的，非

煲仔饭

莫属，饭菜一起烹饪的方法，不多浪费丝毫的腊肉风味，

腊肠

加上几片腊肉就能唤醒一碗米粉的

香味

“香”“辣”的四川腊肉

四川对于腊肉的味道处理就丰富得多，

“香”“辣”

甚至填入少许的“

”，让一盘腊肉显得热闹非凡。其实四川腊肉的制作方法与湖南腊肉有相近之处，最大

差别

腌制腊肉

的环节，四川人更喜爱丰富的味觉层次，辣味和麻味用的更多。

其中

大蒜叶炒腊肉

一道经典家常菜，极具

湘菜底蕴

，先蒸后爆炒，辅以

蒜叶干椒麻椒

，率性火辣。

那广西人吃的是哪里的腊肉呢？上面这些名声在外的腊肉，也少有在广西市场上露面？！

广西人对于腊肉的追求，

十分质朴

，街头巷尾、自家腌制的腊肉，足以解决冬日里的风味追求，无须舍近求远。

每个地方的人大到城市小到村庄，对于腊肉“好吃”的标准始终

难以达成一致

。腊肉的制作虽然时间较长，但是制作的难度不算大，只要有合适的气温就能达到制作的客观条件；加上制作腊肉的意义远远不止于吃这么简单，是迎接新年犒赏一年辛劳的仪式，更是走亲访友之间的馈赠，人与人之间的

远近亲疏

甚至可以用正月走亲

是否带腊肉来恒定

，这又是广西人喜欢自制腊肉的主观条件。

如此一来，广西的腊肉味道便繁杂许多，未能产生独有标签。

广西腊肉局限广西人知道的另一个原因是，

没有全国知名菜系的加持

，广西诸多好味道除了广西或者本城市的人，难以被外界知晓。

广西

一区三菜

的现状持续着很长一段时间，

桂北的湘菜、桂西南的云贵菜、桂东的粤菜

，而腊肉的味道也几乎顺着各地的味觉，毕竟腊肉是菜系中的一小部分，也就难以逃脱菜系的影响。这些腊肉的味道又早已标榜上其他菜系的底色，特别是粤菜、湘菜如此强大的大菜系，留给广西腊肉的空间并

不多

尽管如此，不管腊肉的名气如何，依旧无法挡住广西人对于腊肉的热爱。

对于腊肉餐馆来说，经营好一家腊肉馆，吸引“

好吃

”的广西人并不是什么难事，只需红遍一条街就够了，不必追求“

名声

”在外。

而广西人满足自己的胃也十分

简单

，自己腌制或者附近找一家小有名气的腊肉馆子就行，吃着“自家”的肉，让别人“说”去吧！

如今腊肉早已不是什么稀罕的珍馐，不管在南或北，在广东或者四川又或者广西，

一年四季

都可以享受到

腊肉的风味

，少去了时间的等待，腊肉也

不再

是冬日的

专属

。但腌制腊肉是一个

幸福

的过程，这是一个充满仪式和意义的过程，虽然

凛冬将至

，但我们用这样的仪式和风味，

幸福的度过

编|纱纱