盒马3R总经理田鑫：改造供应链最重要，做鲜食预制菜第一渠道品牌

"盒马有3个商品核心战略和4个超级单品打造维度。"

作者：百合

编辑：tuya

在2022年盒马“新零供”大会上，盒马3R（Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat，即烹、即热、即食）商品中心总经理田鑫提出，将推动餐饮供应链全面零售化，并且要做“鲜食”预制菜第一渠道品牌。

所谓“鲜食”预制菜，指的是保质期在4天左右的0-4度冷藏预制菜商品。据官方介绍，2017年盒马工坊成立，第一款产品是手工现制的新鲜馄饨，这是盒马尝试用鲜制的方式解决餐饮零售化的开始。

此后，盒马在全国建立起300余条餐饮供应链，自建了8个供应链中心，2019年，盒马与曾经专供餐饮渠道的水产供应链品牌浔味堂合作讲只能在餐厅中吃到的烤鱼搬上冷藏货架，这是市面上首款冷藏烤鱼半成品，目前烤鱼产品仍是盒马鲜食预制菜的销冠，年销售额超过2500万元。

在基建上，今年8月，盒马位于成都、武汉的两大供应链运营中心率先投产，其中3R专属的中央厨房工厂也已启用。成都的中央厨房工厂内，还设立了区域研发中心，进行地方特色预制菜的研发，并且引入了数字化解决方案。接下来，北京、上海、广州、西安的央厨也会陆续投产，形成辐射全国的短供应链网络。在央厨加持下，盒马希望未来一款产品的上市推广可以从以往的半个月缩短至3天。

盒马3R商品中心总经理田鑫也分享了盒马预制菜的历程。据他介绍，盒马2017年金桥店第一天开业店内日均超过了1万单，2018年，盒马推出了栗子、八宝饭、青团、粽子等五大时令产品。2019年，从单品到品类，盒马构建起来了盒马工坊的品类，主要为面点、熟食、半成品和休闲四大类。

2020年，盒马主要做了盒马工坊升级、推出盒马烘焙，加上餐饮，3R部门以此正式成立。田鑫表示，2020年是盒马的3R元年。2021年，工坊、烘焙和餐饮已经做到了60亿元的GMV，“今年最重要的工作是供给侧改革，包括餐饮零售化供应链的改革。”他表示。

从当下市场看，目前预制菜市场里80%是冷冻和常温预制菜，只有20%是鲜食品牌，“很少有品牌能覆盖全国，这是今天3R面临的供应链改革的痛点。”盒马要坚持的商品体系建设是做好吃的菜、做难做的菜、做口味还原度高的和冷鲜高品质短保的商品。

基于此，“今天盒马3R的品牌升级和战略的定位是，盒马工坊要做鲜食预制菜渠道的第一品牌，要做烘焙零售化的第一渠道品牌，要坚持做海鲜特色的连锁餐饮。”田鑫表示。盒马工坊未来要构建完整的鲜食预制菜的商品体系。“在烘焙上，盒马烘焙已经是行业的前3名，而餐饮则主要跟着盒马大的生鲜水产战略做生熟食的联动推出肉禽和水产商品体系。”

这些战略的确定也是基于对盒马用户的深入洞察得知的。据田鑫分享，盒马的核心用户一共有四类人群：一是始终对生活品质有高要求的品质追求者；二是疫情之后“受挤压”的中产，他们预期收益减少而对极致性价比有更多要求；三是属于对生活品质有提升需求的中产阶级；四是Z世代年轻人群。

“我们认为，这四类人群是盒马在预制菜的赛道上最重要的目标用户。”他表示，基于四类人群，其消费场景也主要为两个部分，即一日三餐和年节。盒马整个3R商品体系都会根据这两大消费场景去完整构建商品的内容。

在商品开发的核心策略上，主要是三个，即好吃、丰富性和独特性差异性。在差异性上，据他介绍，主要是通过品质的升级、场景的升级和质价比的升级，完成差异性的构建，这也是3R在构建商品体系商的核心开发策略。

他还介绍到，在对心智商品和超级单品的打造上也有四个维度去开展：一是，商品是否具有足够规模的消费市场能做到行业第一；二是单品一定要有峰谷销售期；三是，产品一定要有光大的消费认知；四是产品口味还原度要高。

“这是今天商品研发最重要的四个维度。”田鑫表示。

从上游看，要做好预制菜则面临更多供给侧的挑战。传统的餐饮供应链主要是做定价、制作、研发、设计和创业等环节，但餐饮零售化要转型形成一个完整的服务和生产体现，需要经历认知的变化和环节的开拓。

因为预制菜是从B端转到C端，要服务的是消费者，除了传统餐饮供应链的环节之外，企业还要做营销营销、仓储、配送、交易、产品售后等环节，企业从原料提供到预制菜半成品菜的提供，并且面对的还是家庭消费者。

在鲜食短保供应链上，盒马也有一些尝试，比如像盒马的小龙虾和烤鱼其实都做了C2M的供应链改造，盒马将油炸浸泡工艺用在小龙虾预制菜设计上，由此作出了小龙虾预制半成品菜，今年盒马将供应链做了整合，把一条油炸浸泡线的工艺和供应商绑定，这样一年四季都能做相关产品。

“整体呈现出来的是家庭餐桌的一道菜，我们发展目标是从2B端产品制作到2C端消费者需求的转变。”田鑫总结到。