晋方言管香菜叫芫荽，芫荽其实不是方言，而是国家规定的正式名称

9月23日秋分，是第五个“中国农民丰收节”。稻花香里说丰年，这真是一个值得高兴的好日子。丰收节是亿万农民的节日，也是我的节日，得好好庆祝一下。

朋友圈也都在庆祝丰收节，一个个要么泼墨挥毫，要么引吭高歌，诗词歌赋顺口溜，还有那心灵鸡汤，熬了一锅又一锅。再不济的，也用厚厚的官粉把脸上的皱纹抹平了，对着十级美颜手机扭一下腰、抛几个媚眼。

中国农民丰收节

我不行，我除了吃，别的啥也不会。所以下了班，便去菜市场买了很多菜，茄子、芥蓝、西红柿，肘子、火腿、罗非鱼，大包小包，两只手都拿不下了。

出了菜市场，突然想起还有一样蔬菜忘了买，便又折回去，对摊贩说：“老板，再给咱来一把芫荽。”

摊贩是个年轻人，操外地口音。听我说要买“芫荽”，一下子就愣住了。我以为他没听清，便提高嗓门重复了一遍。可摊贩还是满眼疑惑，一副不知所措的样子。

芫荽

我抬起手，指了指菜摊最边上的那一小堆蔬菜，说道：“喏，就是这个。”

“哦，你说的是香菜啊，”摊贩笑着说，“你们山西有些方言土语，我听不太懂。”

我摇摇手，说道：“芫荽可不是方言土语，而是普通话，是百分之百的官方通用语。”

顿了顿，我又说：“权威学术著作《中国植物志》，以及国家标准《蔬菜名称》都将‘芫荽’定为正式名称，从这个意义上来说，香菜才是方言土语。”

芫荽最初叫什么

芫荽，这两个字，笔画虽少，但会写的人不多，会念的人更是寥寥无几，无怪乎很多人会认为，这是一个土得掉渣的方言口语词。

芫荽，读作yán sui（音同“盐碎”），最初叫“胡荽”，一听这名儿就知道，这种蔬菜是打外边来的。

芫荽，读作yán sui（音同“盐碎”）

“胡”为我国古代北方或西域少数民族的统称，后亦用来泛指外国及外族。那个时期引入我国的植物，有很多都冠以“胡”字，如“胡桃”（即核桃）、“胡瓜”（即黄瓜）、“胡豆”（即蚕豆）等。

芫荽的原产地在欧洲地中海沿岸，在希腊爱琴海岛一处古人类洞穴遗址，曾出土过约9000年前的香菜种子，是人类食用香菜的最早记录。据说早期欧洲人把它的有异味种子作为刺激性药剂用于防治胃痉挛等，后来才将其茎叶用于食物的调味。

芫荽种子

西汉时期，朝廷派遣张骞率众出使“西域”，返回中原时，带回了芫荽的种子，后几经栽培繁衍，逐渐扩展到中国大部分地区。

这件事，在很多古代典籍中都有确切记载。比如西晋时期的《博物志》：“张骞使西域得大蒜、胡荽。”

大蒜，在古代叫“葫”。明朝李时珍《本草纲目》就说：“葫，大蒜也。小蒜乃中国旧有，大蒜出胡地，故有胡名。”

古代典籍《本草纲目》

《本草纲目》又说：“张骞使西域始得种归，故名胡荽。今俗呼为荽，乃茎叶布散之貌。” 是说人们之所以把这种植物叫“荽”，是根据其“茎柔叶细而根多须，绥绥然也”这一外表特征来命名的。

不过呢，也有一种观点认为，“胡荽”这两字并不是专为该植物命名的新造字，而是一个外来的音译词。

与今天翻译外语的习惯不一样，古人在音译词中，常常有意识地选择有助于词义理解的表义偏旁汉字，声旁译音，形旁表类属。

槟榔

也就是说，在古代，外国语词借到中国后，中国的文人老是想把它汉化，于是利用汉语语音对外族语音进行模仿改造，再依据“飞禽即须安鸟，水族便应著鱼，虫属要作虫旁，草类皆从两草”的传统造字习惯，硬生生地把它们写作谐声字。这些“新谐声字”，在今天来看，简直不能发现它们的外来色彩。

比如，槟榔，是马来语或印尼语pinang的对音；鸦片，是英语opium的音译，又作阿片、雅片；苜蓿，是古大宛语buksuk的音译；葡萄，源于大宛语bādaga；茉莉是梵语mallikā的音译，一说来自伊利亚语molo；琥珀，其语源一说为突厥xubix，一说来自叙利亚语hakpax，一说来自中古波斯(倍利维语)kahrupai。

苜蓿

胡荽，也是这种“新谐声字”。据有些学者考证，“胡荽”的伊兰语为koswi，古波斯语为gosniz，读起来跟汉语中“胡荽”的发音比较类似。

芫荽别名知多少

至东晋十六国混乱时期，山西上党武乡（今山西榆社县）人石勒在山西及北方一部分地区建立后赵政权，自称赵王。

石勒是羯族人，羯又称羯胡，原为“匈奴别部羌渠之胄”。作为胡人，石勒对“胡”字特别厌恶，他认为这是对他的民族的侮辱，便禁止别人提及“胡”。

陕西博物馆藏文物：胡人骑马俑

晋陆翗撰《邺中记》记载：“石勒讳胡，胡物皆改名。”所有带“胡”的事物都要改名，“故并、汾人呼胡荽为香荽。”

元代王祯《农书·百谷谱集之五》亦载：“胡荽，汉张骞自西域，得其种，茎叶皆细，可同邪蒿食及作羹良并，人呼为香荽，即此也。”

后在“香荽”之名的基础上，又发展出很多不同名称。比较典型的，一是“蒝荽”，二是“香菜”。

《本草纲目·菜一·胡荽》云：“胡荽，今俗呼为蒝荽。”这个“蒝”字，读作yuán（音同“元”），《说文解字·艸部》解释说：“蒝，按《玉篇》《广韵》皆作‘茎叶布也’。”

《玉篇》《广韵》都是古代的字书，类似于今天的《汉语词典》，“茎叶布也”表示植株柔细，茎叶自然散布有致。

芫荽

根据“蒝”的谐音，又发展出“元荽” “圆荽” “园荽” “芫荽”等名称。

元代志书《至顺镇江志卷四》载：“张骞使西域得大蒜、胡荽，以自胡中来，故名。今俗呼为元荽。”

芫荽，还有一个比较常见的别名，叫“盐荽”，可能是有些地方喜欢将芫荽用盐渍食用而得名。晋陆翗《邺中记》记载：“石勒改胡荽为香荽，今呼为盐荽。”

“芫荽”这一名称，应该不晚于元代。元代卓德元《百物源》记载 ：“芫荽本为蒝荽，芫为蒝之简写。”

芫荽

芫，本音yuán（音同“元”），本义是一种能毒鱼的灌木，即瑞香科瑞香属植物芫花，又名“鱼毒” “药鱼草”。但自有了“芫荽”一名之后，“芫”字成了多音字，又读作yán（音同“盐”），似由yuan的韵母“u”脱落而形成。

“芫荽”这一名称，虽然己经有近七百年的历史，并在今天成为该种植物的正式名称。但人们最常用、最熟悉的，却是其俗名“香菜”。

香菜，应当是在后赵石勒讳胡，胡荽改名“香荽”之后，人们根据其芳香的气味，以及作为蔬菜的实用属性来命名的。

香菜

在古代很长一段时期内，“香菜”这个名称并不为人们所常用和熟知，但是到了今天，却成了人们最熟悉、使用范围最广的异名，使用范围甚至超过了其正名“芫荽”，也真是一件怪事。

时至今日，芫荽还有很多别名。如陕北一些地方管芫荽叫“芝荽”；江浙有些地方叫“玄水” “盐须”；广东潮安叫“攀菜”；广东很多地方则叫“芫茜” “盐茜”，茜读作xī（音同“西”），因“荽”的粤语音同“衰”，被认为不吉利，便读成“茜”。

除此之外，芫荽还有一个别名非常有意思，比如在河北、湖北、河南一些地方，人们把芫荽叫“臭菜”。

芫荽为什么又叫臭菜

芫荽之所以被称作“香菜” “芳菜” “香芹” “芫香”等，是因为其种子和茎叶中都含有一种特殊的芳香。

的确，蕙兰芫荽，郁郁香芷。人们经常用来为菜肴调味，或用来祛除肉类的腥膻味，做汤、煮面、涮火锅，炖鸭、做鱼、煲鸡汤都要撒一把芫荽进去，连烤冷面、手抓饼、煎饼果子等小吃都少不了用其点缀。

用芫荽佐味的美食

芫荽自古就有“成菜之美”的声誉，比如元代忽思慧所撰营养学专著《饮膳正要》上就说：“香菜与诸菜同食，味辛香，能辟腥气。”

不过，也有很多人对芫荽的气味体验完全不同，他们为芫荽又臭又难吃，还说吃芫荽就是在吃肥皂、吃泥巴、吃臭大姐。

臭大姐学名叫“蝽”，秋天的时候特别常见，指甲盖大小，扁扁的身体，一对细细的触角，在地上摇摇摆摆地爬动着，看上去还是挺可爱的。但是千万别去触碰它，否则那种无法言传的恶臭会让你的肠胃翻江倒海，以至头痛欲裂、痛不欲生。

麻皮蝽

不爱吃芫荽的古人，在历史上也有很多。如明朝王世懋《瓜蔬疏》就说：“胡荽，味苦无当。而在五荤之内，不植吾圃中可也。”五荤，就是带有刺激性气味的5种蔬菜：薤（xiè，音同“谢”）、蒜、韭、葱、芫荽，吃了以后嘴里会产生恶臭，令人厌恶。

明朝屠本畯《蒝荽》亦云：“相彼芫菜，化胡携来。臭如荤菜，脆比菘薹。”

古人还将芫荽称为“秽荽”，并与臭蒜、邪蒿放在一起。唐朝书籍《灵物志》载：“下芫荽种，须说秽语。”

北宋僧人文莹撰写的笔记体野史《湘山野录》亦载：“园荽即胡荽，世传布种时口诵亵则滋茂，故士大夫以秽谈为撒园荽。”

种植芫荽

是说唐人宋人在种香菜的时候，认为必须在播撒种子时说点“亵语”（荤话），这样香菜才会长得茂盛。因此士大夫们就把八卦闲聊说黄段子，叫“撒园荽”。

著名作家周作人在其八十自寿诗中有云：“对话有时装鬼脸，谐谈犹喜撒胡荽。”他说的“撒胡荽”，就出自唐宋时期这一流传很广的典故。

当然，不管说多少下流话，都跟芫荽的生长好坏没有半点关系，想必是那些不喜欢吃芫荽的人胡编乱造，故意抹黑。

香菜豆腐羹

不过呢，很多人觉得芫荽不香，反而奇臭无比，这并不是矫情，这种对芫荽的截然相反的感觉，是受到基因影响的。

调查数据显示，世界上大约有七分之一的人不喜欢芫荽的味道。这么多人之所以厌恶芫荽的味道，是因为芫荽的茎叶中有82%是醛类，17%是醇类，而肥皂和清洗液中也有类似的醛类成分，这些人便觉得，芫荽的味道就像肥皂味。

用香菜佐味的美食

有趣的是，臭大姐在受到攻击时释放出的那个恶臭，就含有醛类化合物。这也是有些人为什么会觉得，吃芫荽就像吃臭大姐一样的缘故。

美国的基因学家对几千人做的一项调查显示：那些不喜欢芫荽的人，都有着相似的嗅觉基因，这条基因被称为OR6A2，这使得他们对芫荽挥发出的醛类物质味道非常敏感，闻起来跟我们闻到的清香不一样，而是一种恶臭味。

芫荽这东西，有些人本来不吃，但是吃吃也就习惯了。

用香菜佐味的美食

比如，著名作家汪曾祺在《谈口味》中写道：“我原来不吃芫荽（香菜），以为有臭虫味。一次，我家所开的中药铺请我去吃面。那天是药王生日，铺中管事弄了一大碗凉拌芫荽，说：‘你不是什么都吃吗?’我一咬牙吃了。从此，我就吃芫荽了。后来北地，每吃涮羊肉，调料里总要撒上大量芫荽。”

这种变化，其实是有科学依据的。研究发现，反复地暴露在香菜的味道之下，可以让大脑建立全新的积极的联想，慢慢地接受这种气味。（张文平）