四川
麻辣烫源于四川，而麻辣烫本身就是一种简易火锅。如果按照川渝人的口味来定义，那么，无辣不欢、无麻不香，油大味重，才是正宗“麻辣烫”。反之，要是烫菜用了清水，调味用了芝麻酱的麻辣烫，就只能叫“改良麻辣烫”。易家川菜认为，所有麻辣烫都是殊途同归的产物，不管在任何地域，还是任何口味习惯，只要在技术上懂得灵活变通，就能够把麻辣烫做得好吃，只要当地人爱吃，喜欢吃，那么就是正宗麻辣烫。
早期四川麻辣烫都是以素菜为主要涮菜品类，程序如下：
一、涮菜：各种素菜改刀以后，清水浸泡淀粉，再用细竹签制成串；
二、底料：利用成本最低，味道适中的辣椒制作成简易糍粑辣椒，配豆瓣、香料等，提前炒制麻辣烫专用混合油底料，再加盖发酵；
三、涮菜红汤锅底：利用底料、辣椒、花椒等调料，兑制成锅底红汤，并用其涮煮食材，让涮品入味；
四、碗底:取一碗，调上自制芝麻油、蒜蓉、花椒面、盐、味精等各种小佐料之后形成碗底，中辣就舀一勺红汤，特辣就加少量辣子面。涮菜烫煮断生后舀进碗内；
五、配干碟。
麻辣烫之所以叫简易火锅，原因有两点
第一、麻辣烫味重麻辣，形似小火锅。
第二、虽然早期以素菜为主，但是到了现在，可以说是万物皆可烫煮。
麻辣烫与火锅的区别从下面三点也可以看出
第一、麻辣烫在整个底料制作方面，对食用油、糍粑辣椒、调料、香料等方面的配置与火锅也是截然不同的。
第二、在涮品方面，川渝火锅会刻意重视多种肉类的腌制、深加工，而麻辣烫却是以素菜、肉丸、冻货为主。
第三、早期麻辣烫没有用到香油，所以调味全靠自制芝麻油提香，从这一点上来看就与火锅味道不同。
不管是麻辣烫还是火锅，如今四川地区的麻辣烫，除了锅底始终坚持了传统味道以外，在各种涮菜串串品类上越来越接近火锅，更在碗底调味上也与火锅变得一致。但是重庆地区的麻辣烫就直接把火锅底料当作麻辣烫来使用，已经没有了麻辣烫最初的味道。
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