“科技与狠活”风潮下，回顾吉林市地产酱油、醋的产销历史

作者：优雅的胡子（吴永刚-Max）

最近一段时间，“科技与狠活”将“某天”调味品捧上热搜，成为全中国百姓茶余饭后的重要谈资。食品安全关乎生命、健康，近年来备受民众关注，然而针对酱油醋之类的调味品，究竟应用了怎样的工艺，使用了哪些配料，却往往被广大消费者忽视。长期以来，人们一直偏重于调味品的口感体验，以及广告宣传，将品牌影响力作为产品安全性的背书，直至自媒体视频中展示了国内外调味品配料表的端倪，才恍然大悟，纷纷调整思路重新选择。在此风潮中，许多吉林市市民也将视线重新投放在那些曾经光彩夺目的地产品牌上。

自古以来，“柴米油盐酱醋茶”就被用作描述平民百姓日常生活的“开门七件事”，其中使用酱、醋更是承平时节，百姓生活安乐的特殊标志。因此，早在清代，地处边塞的吉林城便有了消费酱醋的风俗。当然，这种消费风俗随城市经济发展，经历了一个特殊的演进过程，最终才让酱油醋成为吉林城百姓日常生活中不可或缺的调味品。

由于气候等因素影响，吉林百姓饮食“口重”嗜咸，加之在漫长的岁月里，百姓日常食谱中汤菜简单，惯常以咸菜、酱佐餐，调剂口味。旧时，绝大多数家庭都会自制大酱、盘酱、韭菜花酱，一些家庭甚至自酿酱油。因酱油为液体，有别于粘稠的酱，因此民间俗称其为清酱，也有的人称其为白酱。旧时开春转暖，一些小康之家将前冬剩下的猪肉煮熟，浸在酱油中保存，待肉皮赤红后切片蒸食，就名为“清酱肉”。

不过在城市中，个人制作的清酱品质难于把控，且产量有限，不易保存，故而酱油、醋，往往还是随用随到“酱园”购买。吉林城很早就有酱园作坊，已故民俗学家潘起先生说：从前“吉林城里经营酱油、醋铺子，都是山西人开的前店后场的小作坊”。这些酱园临街高悬“木制、葫芦形”店幌，用优于家酿口感的优质酱油醋，让百姓寡淡的餐桌味觉一点点地丰富起来。

当时的酱园生产酱油时，普遍采用天然发酵酱醪作为酱粬——依日光加热，生产受限，产量也不大，作坊大多铺小名微，几乎罕被历史记录。直到清光绪二年（1876年），在牛马行菜楼西侧成立的天聚酱园才出现在历史记载之中。紧随其后的是1889年初，山西商人刘宜卿和浙江绍兴人刘长富在翠花胡同73号开设的通泰泉老醋店，以及1910年绍兴人张启发等三人在二到码头16号开办的大通酱园。这些酱园的规模和影响较从前有了很大提升。

天聚酱园在创立不久后，便改称天庆永酱园。这家酱园生产白酱、母油、醋、酱、青红腐乳，其中尤以大豆为原料，经天然发酵的纯香白酱最为闻名。在民国时期，天庆永白酱的油色清亮、味道绝佳，为西春发、醉仙居等大酒楼专用熘炒菜调料。产品不仅热销吉林城内，还远销长春、延吉等地。在那个年代，同为重要调味品的米醋是一种特殊的药引子，民国时期吉林城最为著名的骨伤外科中医老石九先生，就专门购买通泰泉的老醋配药。有名医偏爱，无疑加持了通泰泉的品牌影响力。

1904年天庆永、通泰泉、德胜酱菜园等三家久负盛名的酿造业老字号合并组建天春泉酱菜园，后来又改称德胜门酱菜园。强强联手，产品自然冠绝一时——无论是绍兴根底的各种酱油，还是山西根底的各类米醋，凭优良品质，借诚实守信的经营，商誉远超吉林地界。有领头羊的带动效应，追随者自然不少。当年吉林城西关地区，有许多各怀绝技的酱园云集，据《吉林市副食品志》记载，到九一八事变前，吉林城的调味品制造行业已有数十家厂商，从业人数达数百人之多。

九一八事变后，日本殖民资本大举进入吉林城，凭借侵略者的撑腰，日资调味品厂家在吉林城内占尽优势。他们带来的日式酱油生产技艺，一定程度上影响了吉林本地酿造技术的日益丰富。据一些老人讲述，吉林本地人吃面条习惯拌入炸酱或各种卤子——讲究浇头的好坏，可日本人吃面条时，常常只淋入酱油和醋（八十年代，许多吉林家庭仍可见类似的习惯）。这种“东洋”饮食习惯极大地激发了中国酿造业者的兴趣，一些酱园的酱油也开始刻意平衡了香与鲜的比例，让自己的产品可以提供更“新”的味觉体验。

随着日寇侵略战争规模日益扩大，日伪当局在东北实行了统制经济。1941年，43户中国的酿造厂商被迫与3户日本厂商成立了吉林市味噌酱油酿造统制组合。这个组合控制了原料采购、产品定价等各个重要经营环节。伪满后期，大豆、豆粕、高粱、食盐等原料供应因战事紧张而大为压缩，大多数中国业户无力维持，被迫停业。到了日本投降后，由于国民党统治时期，统治腐败和苛捐杂税多如牛毛，使得吉林市的酿造业厂商虽有复产，但支撑到吉林市解放的则寥寥无几。

吉林市解放后，调味品业生产得到了真正的恢复和发展。除私营业户外，从业厂商中，还出现了国营企业的身影。据《吉林市副食品志》记载，1952年8月吉林市成立了国家经营的调味品酿造业单位——吉林市营食品公司(吉林市食品厂前身)，该公司将松江酱园(吉林省府办公厅机关生产企业，地址在北大街，酿造厂旧址)、卫生酱园(吉林省卫生厅机关生产企业，地址在大东门)、高职酱园(吉林江北工科高职学校单位生产企业，地址在兰州街)等3个酱园合并为吉林市营食品公司酱油车间（北大街酿造厂旧址），手工操作，生产酱油、米醋、香油青红方、各种酱类。

1959年酱油车间划出，同时将吉林市公私合营酱园总厂并入，组成蔬菜公司酱园厂，统归吉林市蔬菜公司领导。1962年哈达食品厂和龙潭食品厂的酱油班组、回族酱园、合作酱园等并入后，工厂随即改名为吉林市酱菜豆粉厂。1956年吉林市酱菜厂和吉林市豆粉厂（后者于1973年改称吉林市第二食品厂）分家，酱菜厂主打酱油、米醋、酱类，豆粉厂生产青红方。

分家后的吉林市酱菜厂逐步更新工艺，以酱油为例，变天然发酵为人工培养酱油粬菌，使得生产不受天气影响，产品产量逐年递增。1984年，吉林市酱菜厂更名为吉林市酿造厂。吉林市酿造厂有2个厂区5个车间，职工千余人，为当时全国生产调味品的第二大生产厂家（《古城商韵》）。北大街上飘荡的酱醪味道，也成为酿造厂周围的“特殊”的地域特征。

1981年（时称吉林市酱菜厂）、1984年，吉林市酿造厂生产的江城牌米醋两次获得国家商业部优质产品称号。这种米醋以高粱、麸子为原料，采用传统的固态发酵熏坯工艺，产品呈琥珀色，味道清香，酸度适宜，不苦不涩，无论是用于炖煮烹炒，还是凉拌蘸食，为当年同类产品中的佼佼者。

1983年，该厂生产的江城牌精制母油获得吉林省优质产品称号。这种母油以吉林特产黄大豆、面粉为原料，采用固稀发酵工艺，经过蒸煮、制粬、发酵、压榨、灭菌等复杂的流程，最终分装成品。该产品咸甜适口、酱香浓郁，营养丰富，深受消费者欢迎。

改革开放后，旺盛的市场需求使得吉林市的酿造业有了进一步发展，除国营企业外，还出现了一些集体企业和个体企业。其中热电厂酱菜厂、北极回族酱菜厂也生产品质优异的酱油和米醋。这些工厂与吉林市酿造厂生产的产品控制着吉林市的调味品市场，尤其是吉林市酿造厂的“江城牌”酱油、米醋，影响力早已超过文革前“通泰泉”，在群众中创造了全新的口碑。

记得八十年代时，许多国营副食店主要销售散装酱油、米醋、黄酱。提着瓶子去副食店打酱油，端着瓷碗去副食店打酱，成为许多人特殊的童年记忆：打酱油偶尔会得到家长几分几毛的“跑腿儿”犒赏，于是在副食店里，不管售货员以怎样熟练的手法，用搪瓷提漏把酱油、醋装到瓶里，孩子们的眼神始终漂移在副食店琳琅满目的食品、文具上，心中快速盘算着该如何消费才更加得意。

当时，城市里还有走街串巷销售酱油、醋的游商。他们大多蹬着“倒骑驴”，车厢里放着盛有酱油、醋的大桶。他们蹬车的动作极为缓慢，仿佛车厢里装载着他们的生活一样；他们敲打车把上固定的木邦子却分外有力，有节奏的闷响之余，时不时再添一句“酱油……醋嘞……”的吆喝，那声音余韵幽长，似乎可以穿透一切肩头压载的生活重荷。

从九十年代开始，散装酱油、敲梆子游商都悄然退出了城市生活，袋装、瓶装酱油醋成为这类调味品的时代新姿态。伴随包装进步而来的，是大量外地产调味品充斥本地货架，这些产品以更加洋气的包装、更具深意的名称、更有噱头的理念蚕食着吉林市的调味品市场。遗憾的是，吉林市的地产品牌却少有走出去者，大多数本地企业只是守护着传统，把握着情怀，与外来者挣扎撕扯，倔强地保卫着自己的市场份额。

2003年，吉林市酿造业的领头羊吉林市酿造厂改制成立吉林市酿造有限公司，2006年进一步改组成立了吉林酿业集团有限公司。再后来企业生产车间迁往双吉，弥漫于市区北大街上空多年的酱醪气味也随之消散——这种变化无疑加剧了新一代吉林人对地产酱油、醋的陌生感。

2022年的今时，“科技与狠活”带来的疾风骤雨尚未有消散的迹象，也不知会不会有本地酿造企业借此风雨洗礼再显锋芒？当然，此一时彼一时，当下的消费者更看重的是产品本身的品质和安全性，这种直接叩问成本的消费倾向，远非简单的销售策略、价格优势，甚至是情怀牌可以轻易应对。

特别鸣谢崔子衡先生对本人撰写此文给予的支持和鼓励！