昨天的卤肉今天怎么回卤？才能做到颜色味道双稳定，川卤深根问题

川菜有回锅一说，什么是回锅？顾名思义就是将成品再次加工，三蒸九扣八大碗，包括回锅肉，现蒸现做出来味道只能叫标准，当第二天再加热、加工以后就变得更加入味了，这就成了回锅一词的根据，卤菜也可以回锅再卤，但经验不足的朋友往往容易把回锅卤菜越卤越咸，颜色越来越深，这就是问题。

卤菜回卤为何会颜色变深，味道变咸？

卤本来就是盐的意思，卤也是味道浓缩的含义，卤水原理就是通过味重浓缩的优势，让食材浸泡入味，这是一种分子原理，在一定时间里，各种味道逐渐参透到食材肉壁内部产生与卤汁相同的味道，四川腊肉也是这个道理。那么在卤制卤菜的过程中，食材是按照我们所需要的要求来达到颜色程度、咸淡程度的，所以卤菜卤好后的味道就成了一种模板，当我们再把头一天的卤菜回卤后，卤菜会变得颜色深，味道咸，是因为这批卤菜与卤水产生了两次浸泡，融入了双重颜色，双重咸味，所有味道发生重叠，咸就成了理所当然。那么怎么来改善这种情况呢？

遇到卤菜存货怎么办？

商用卤菜的朋友一定会遇到回卤问题，对于做生意的人来说，这是不可避免的，生意再好也会剩余。易家川菜遇到这种情况就要从两方面来准备，如果实在要回卤，本文最后段落就把回卤方法分享给大家。

第一：适当缩短卤菜卤制成熟时间，虽然卤菜越耙软越好，但是这样反而容易造成流失重量，提高成本，另一方面卤菜卤太久更不利于回卤，可以试想。本来这批卤菜就已经很耙软了，如果第二天再回锅卤，那不就要掉锅了？所以卤菜的软硬度要靠自己来记录，然后根据自己情况适当缩短几分钟时间，利于回锅，而且更有型。

第二：多利用折扣活动、冷吃技术、冒卤方式、热卤形式等方法来消化存货。

这样回卤才能做到颜色味道双稳定

在必须回卤的情况下，这里交给大家一个回卤的方法。专业点讲并不是真正意义上的卤，而是泡。由下面几步组成：

第一步、首先要用温水将所有回卤的卤菜放进去泡几分钟，让卤菜表面的凝固油脂、颜色都通过温水溶解一下，这个过程中卤菜表面的咸度也会随着温水而稀释。

第二步：大约10分钟，泡到油脂溶解之后，再次用温水洗干净，然后沥干水待用。此时也就是说这批卤菜表面颜色已经变淡，而且表面无油脂的状态。

第三步：这一点很重要，在当天新卤好的卤菜出锅后，就利用此时的卤水，把所有回卤的食材放进去，开中火烧开，烧开马上就关火，然后让其在里面泡，大概泡十多分钟就可以出锅了，这样回锅后的卤菜不管在颜色还是味道上与新卤菜都是一致稳定的。