山东
红烧排骨是一道家常美食，以猪排为主要食材，以干辣椒、花椒、八角、丁香、姜片、盐、老抽、生抽、料酒、冰糖等作为辅料制作而成。此菜味道香咸，排骨酥烂，色泽亮丽，早已成为餐桌上一道靓丽的风景，排骨中含有人体所需要的大量蛋白质，和矿物质，并且含有多种维生素，有很好的滋补作用，排骨的做法很多，无论是用作煲汤又或是炒制，味道都相当的不错。不过做排骨时有着一个问题就是，如果你焯水这一步没有做好，排骨的肉质就会变得很柴，很多人都不知道焯排骨时该用冷水下锅，还是热水下锅，那排骨在焯水的时候，我们到底是应该用热水还是凉水呢？下面我们一起来了解一下，首先排骨焯水时使用的是热水的话，那么排骨最外层的肉会很快就被煮熟，而内层的肉却依旧是一个生的状态，后续烹饪的话，口感就会受到极大的影响。用冷水的话排骨则会随着水温的上升而慢慢加热，然后残留的东西会一点点被带出，外熟内生的现象也就可以避免，所以说，在进行排骨焯水的步骤时，还是选择冷水下锅会好上一些。
下面我们就一起来看看它的做法吧！
需要准备的材料：
排骨、干辣椒、花椒、八角、丁香、姜片、盐、老抽、生抽、料酒、冰糖
做法（1）：准备新鲜的排骨，清洗干净，剁成大约有4-5厘米的段，汤锅中放入清水，凉水放入排骨，加入料酒，葱，姜，花椒，大火把水煮开，焯水去血末，排骨煮出血末，捞出用清水冲洗干净备用
做法（2）:净锅倒入少许的植物油，锅中加入冰糖，开小火不停的翻炒，炒至冰糖完全融化，变色冒泡即可
做法（3）:糖色炒好后，倒入排骨快速翻炒，让排骨都裹上糖色，再放入姜片，干辣椒，大葱，料酒，倒入少许的老抽上色，翻炒均匀
做法（4）:加入水（水的高度要没过排骨）接下来放入花椒、八角、丁香、大火烧开后转小火煮30－50分钟左右
做法（5）：煮至排骨熟烂入味后放入一勺盐，半勺鸡精调味，翻炒入味
做法（6）：挑去葱姜后开大火将汤汁收至浓稠
做法（7）:起锅装盘，撒上少许葱花点缀即可
【1】最好不要用高压锅来压排骨。排骨经过高压锅，掌控的不好会变得软烂，导致排骨失去口感。
【2】家里要是没有冰糖的可以用白糖代替。
【3】排骨“一定”要冷水下锅焯水，如若你使用的是热水焯，那么排骨中所蕴含的蛋白质就会出现凝固，而后营养物质就会随之发生流失，在肉质变柴的同时，营养程度也会出现大幅的下降。
【4】炒冰糖时一定要用小火，糖升温很快，以防炒焦。
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