红面剔八股

#家庭美食大赏#

文/王民官

小的时候，在老家太原城南一带，经常吃一种剔八股，也称剔尖，用白面做的自然好吃些，而用红面做的剔八股，则就有点儿粗沙沙的，拉嗓子，不甚好吃。

剔尖发源于山西运城、晋中，流行于晋、蒙、陕、冀等地，是晋语区百姓家常的一种面食。在山西剔尖还被称作剔八股，剔拔股，或是剔鱼子等，在北京等地也称拨鱼儿。

剔尖面有一个响当当的别称，叫“剔八股”，为什么是“剔八股”，而不是“剔一股”“剔六股”或者“剔N股”呢？

据传说，这是太宗李世民的皇妹八姑“八姑”研发的新面食。唐贞观年间，太宗李世民的皇妹八姑随太宗和满朝文武赴山西绵山还愿，八姑却拜当时的五龙圣母为师，她留在绵山诵经修行，为乡民采药医病。

一日，八姑为一位患病的老婆婆做饭，和面时一不留神将面和得稀软，锅中水已开，八姑急中生智，随手拿起一块木板将软面团放于板上，用一根筷子直接就往开水锅中拨，拨出了一根根面条。面条煮熟了，老婆婆边吃边问:“孩子，这叫什么？”八姑误听为“你叫什么”，就回答：“八姑。”老婆婆继续误听，把“八姑”听成了“拨股”，从此“拨股面”诞生了，也就是最早的剔尖面。八姑和面失误加老婆婆两次误听，名曰“剔八股”的面食新品就这样出现了。

后来，人们把用筷子拨出的面条还称为“剔拨股”， 榆次、祁县、太原等地则把和好的稀面置于大碗或浅盘中，用筷子剔拨，剔出的面条呈鱼肚形，所以又称“拨鱼”，又因拨出的面条两头尖尖，所以又叫“剔尖”。

每次放学回家，一看到妈妈在瓷盆里用红面和面，总会说上一句，怎么又吃红面剔八股了。可见，在孩提时代，对红面剔八股很不感兴趣，但又不能不吃。假如不想吃，就只能饿肚子了。

这红面剔八股做起来也很简单，挖几碗红面放盆里，用凉水搅拌均匀，和成面团后，放置一段时间，醒醒面。由于红面和起来不像白面那么筋道，有时要往里面再加上少许白面、豆面，甚至榆树皮面，吃起来就很筋道了。

将面和得要稍微稀软些，摊放在一个像乒乓球拍一样的专用铁皮板上，左手拿板，右手持略长的铁筷子或竹筷子，将红面一根一根地拨入沸水锅中。这红面剔八股两端细长，中间稍宽厚，软中还带筋。煮面时也要看火侯，不能煮的时间太长，太稠软了也不好吃。

红面煮熟了，就看调料了。一般是用西西红柿打卤，先炒两个鸡蛋，放油，用葱爆锅，把西红柿炒出汁来，放入鸡蛋，放点儿盐，这西红柿卤就做好了。有一次我妈妈做红面剔八股时，可能是放的榆皮粉多了，吃的时候感觉很筋道，也很耐饥，但不好消化，还容易结干，实在是让人遭罪。

后来参军去了山东青岛，就再也没有吃过红面剔八股了。记得有一年回太原休假，有战友请客，最后上面食时，问我想吃什么面食，我忽然就想吃红面剔八股。当饭店上来红面剔八股时，分明己变成略有些红色的白面剔八股了。问饭店厨子，他解释说现在红面很少，现在己是很精贵了，剔八股是以白面为主，只是里面添加少许的红面。卤子有小炒肉，肉丁卤，西红柿酱等几种，吃起来也很可口，全然不是当年那种吃着粗沙沙、难以下咽的感觉了。

看来，时代在发展，社会在进步。从当年不爱吃的红面剔八股，变成了现在的精品小吃，也体现着人们生活的改善。只是现在的生活条件好了，吃东西的嘴也刁了，再想找到当年的那种口味，也就成了一个梦想。

2022年9月29日