广东
手打鱼丸煲、灵芝水鸭汤、芭乐烩河虾……9月25日，“乡约竹三 味道粤菜”——竹三村粤菜师傅培训活动在白云区钟落潭镇竹三村祠堂举行，该村50名村民变身“粤菜师傅”，用当地鲮鱼、灵芝、河虾等特色食材入菜，现场学习创作出一道道传统和新式粤菜。
“手打鱼丸关键在于力度，首先要挑选新鲜鲮鱼，剔除骨头后搅碎，进行摔打。要实打实地反复摔打，煮出来的鱼丸才有弹性。如果用机打鲮鱼肉，容易导致鱼肉发热变质，影响口感。”课堂上，来自竹三村的村民冯佰根现场示范手打鱼丸的摔打过程。据冯佰根介绍，竹三村一带曾经以打鱼闻名，旧时几乎家家户户都有一艘小木船，每天清晨就去流溪河捕捉新鲜鲮鱼，自制手打鲮鱼丸，味道鲜美爽滑。
培训现场，50名学员被分成8个组别，将打好的鲮鱼肉捏成球状，加入芹菜、猪皮、白菜等，合作烹饪手打鱼丸煲。“以前我老公也经常打鱼丸做成鱼丸煲，村里在祠堂办围餐也一定会见到这道菜。”学员黄阿姨嫁入竹三村多年，她说，打鱼丸这项技能一直都是代代相传，希望自己学会后回家做给家人吃。
“如今村内坚持手打的人越来越少，根叔便是为数不多的家中手打鱼丸的第5代传承人。希望通过开设这类‘粤菜师傅’培训活动，让更多人认识竹三村手打鱼丸，将这门手艺一直传承下去。”竹三村党支部书记、村委会主任冯振宏告诉记者，手打鱼丸，在夏天可以做芹菜炒鲮鱼丸，冬天适宜做鱼丸煲。除了手打鱼丸，本次培训班也尝试开发了灵芝水鸭汤等新菜式，丰富粤菜菜式的同时，也为当地村民提供一个学习的平台。
记者了解到，本次培训活动由白云区供销联社联合广州市白云行知职业技术学校、竹三村村委会共同开展。活动当天，除了有传统的手打鲮鱼丸，广东烹饪大师、广州市白云行知职业技术学校烹饪专业部部长卫景良还带领学员开创新菜式。
经过2个多小时的学习，8组学员分别完成手打鱼丸煲、灵芝水鸭汤、芭乐烩河虾三道粤菜，并学习精美的摆盘。祠堂内炊烟袅袅，各道菜品色香味俱全。
白云区供销联社有关负责人表示，自2020年以来，供销社积极推动“粤菜师傅”培训班进入钟落潭镇雄伟村、寮采村，结合当地特色农产品设计不同的粤菜菜式，目前已累计组织村民参加培训超300人次。
接下来，白云区供销社将充分整合资源，持续纵深推进“粤菜师傅”培训，结合白云当地特色农产品制作出有“粤”味的特色菜品，在传承粤菜文化的同时，促进城乡劳动者就业及当地农旅发展，助力白云乡村发展。通过当地美食制作比拼、白云特色农副产品展示等多形式活动，推动白云区美丽乡村旅游及美食发展，促进当地村民就业创业。
【撰文】梅雅玲
【摄影】石建华
【通讯员】肖惠津 李美霖
【作者】 梅雅玲
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
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