新店 | 南麓荟馆的浙江地方志

小酒小菜

再来一局

let‘s have dinner first!

2022年8月，上海有了清零的好消息（然后又没有了）。在这漫长的愁肠岁月里，很多故人离开了上海，但同时，上海也迎来了一波迟来的开业潮——大部分是今年三月就该提上日程的项目，那时大家跑马圈地、踌躇满志，从不怀疑对未来的预期，虽然计划跟不上变化，但上海，始终是我们根深情重的尘雾家园。

在疫情结束的日子里，报复性消费并没有如两年前般顺遂地到来。但朋友聚餐型餐饮业态可能是恢复得最好，小酒小菜尤其能戳中需要慰藉的枯干心房。大家坐下，就是忆苦思甜，真心实意珍惜每一天的安生日子，还要珍惜每口饭的用心。

上海老牌米其林餐厅南麓浙里最近官宣了准备已久的南麓荟馆，主厨团队来自于杭州名店湖滨28和解香楼，深谙地道的杭帮菜和浙江风味之精髓。青砖石墙为底色，灯似凉月挂柳弯，玉色透光的弧形屏风如山峦迭起，将微醺低语的客人们隔入各自的山门。

吃饭喝酒和旅游出门，都是有必要的，那是活物生物性和社会性的本能，是为数不多的通往快乐的法门。

南麓12年

12 years

「南麓浙里」巨鹿路店在上海曾开了12年，我还记得十多年前去时，碎花面的欧式布艺沙发摆在中央橱柜上的复古烛台，石青色烛泪流得如山峦崩塌。但端上来的，都是地地道道的江浙名菜。我第一次吃到了记在随园食单里的蜜汁火方。

后来，它在四川北路开了第二家店，拿到了米其林一星。它所在的餐饮集团眼光高，出手准，同集团品牌楼上火锅、洋房火锅同样秉持了高选材标准和高水平服务，常常引领沪上食肆之风潮，亦是黑珍珠榜单常客，身价水涨船高。但这间南麓荟馆却是躬身切入刚需群体，摆盘干净清爽，有种热灶上桌的亲切。一天疲累，小酒小菜噶三胡，也算是安慰。

古朴的民国大漆陷地浮雕牌匾「华香扑鼻」作为南麓荟馆的品牌slogan，暗暗地藏于一角。南麓荟馆是南麓浙里的新品牌，像又不像。它汲取「南麓浙里」杭帮菜之传统精髓，继而深入和细化——浙江风土除了大江大海，还有山地溪流河道。

南麓荟馆深入到浙江地方志的毛细血管里，在酒香醉人的绍兴，在雷笋冒头的临安，在鹅大豆香的兰溪，在蛏子肥蟹子美的三门，在烟柳重重的西子湖畔，都是吴越人家的味道，聚合了山水里的氤氲和风雅。

地方志

local chronicles

转山绕水地步入南麓荟馆，冷菜从临安、奉化、杭州的故事讲起。临安口水鸡，临安的土鸡拌入菊花瓣，红油浮金，是霸气温柔乡。杭椒溏心皮蛋，在杭州培育出来的杭椒样子好看，辣度适中，犹如少女的微嗔，配心思细腻的溏心皮蛋是极好的。

▲烟熏奉化笋干

▲临安口水鸡

▲杭椒溏心皮蛋

有人说，江南人夏天的命都是糟货给的。老酒糟大虾极其推荐。活在酒缸、酱缸和糟缸之间的浙江人，奠定了味觉DNA的基础。这年头，不能吃生醉，大头虾满黄满膏，肉介于熟的临界点，边缘仍有透光，肉质甘甜，弹性足，老酒优雅的侵略性埋在分寸毫厘之间，剥出一只，是忍不住要再去上手的。

▲老酒糟大虾

㸆(方言音kao)，是宁波烹饪的独特技法。地方名菜宁波㸆菜，就是用大火煸炒至菜皮泛黄,加糖、盐、醋、老抽小火慢焖，直到软糯。现在是吃㸆土豆的季节，我前阵子去宁波，朋友就会拿盐㸆土豆来招待。这边的糖㸆高山小土豆，亮晶晶的有点像拔丝菜，但糖衣更薄，要衬内里碳水自来的甜糯。

梁实秋老早就知道的：大抵好吃的东西都有个季节，逢时按节地享受一番，会因自然调节而不逾矩。

▲糖㸆高山小土豆

▲冰沙番茄酿临安小核桃

多水多鱼

soup&fish&duck&goose

浙江水道多，鸭多，肥美，不但飞不出南京，大概也很难飞出杭州。加上山上多竹海，老鸭笋鞭汤是家常菜，但三年的老鸭着实难得，汤白味鲜，竹鞭嫩且入味，浸在鸭汤里的猪肉笋丁饺子紧实香甜，滋味再上一层。想起上海弄堂曾有名菜：大黄鱼棒打小馄饨，这厢三年老鸭汤随饺子，亦是主汤随主食，一家管够。话说中秋快到了，风俗共享的江浙沪包邮区都应该要吃鸭子了。

▲三年老鸭汤随饺子

▲酸萝卜粉丝烧三门蛏子

浙江省台州市三门县盛产三门蟹，孰不知三门湾得天独厚的海涂环境，也造就了三门缢蛏的独特美味。酸萝卜粉丝烧三门蛏子，蛏子的鲜味物质和蛋白质都炒在猪油里，下红薯粉丝和高汤，酸萝卜调味神来之笔，蛏子虽不比沙蒜价高，但海涂生物各有鲜头，不必分伯仲。

▲酱爆辽参杭茄随香米饭

▲土烧千岛湖鱼脸随金华粉干

▲黑蒜糖醋骨

去江浙吃饭，往往一只大鱼头就能压住阵脚。衢州虽身处浙江，但和皖、赣、闽三省接壤，因此衢州菜既有闽浙菜的甜香、赣菜的麻辣，还有徽菜的重火工。衢州风味的千岛湖鱼脸土烧，非常入味，鲜咸爽辣，随的是金华粉干，吸饱汤汁，夏天里配个雷司令，清爽简单又好搭。

▲古越陈酿煮花螺

我是个大螺小螺都爱吃的人，但不会吃（嘬）。古越陈酿煮花螺市面上更常见的是冰得Q弹的冷盘，这里是热煮。餐厅贴心地把螺肉挑出来剪掉尾部再塞回去，泡在热乎乎的老酒里，螺壳里酒水汪汪，吃螺胜似对酒。

▲兰溪鹅血香干煲

金华市兰溪县自古有“三江之汇”、“六水之腰”之称，水多水好，自然鱼多鹅肥，豆制品亦是上乘。这样的山水养就一代老饕兼戏剧名家李渔，有味有戏。这样的兰溪鹅血香干煲自然也养得起故人八卦碎碎念。

▲臭豆腐虾多士随帕马森芝士

很多人将臭豆腐和蓝纹芝士相提并论，赞颂造物主的食物多样性。这道菜大胆地把臭豆腐和战斗力比较温和的帕马森芝士按头凑在一处。喜则大喜，不喜者怕要夺路而逃。但好在我们这桌都是嗜臭如香者。虾多士原本是酿虾泥炸面包，非常中西合璧的港风小吃，这厢再绕回来，跟豆腐组CP。臭豆腐虾多士随帕马森芝士，现刨的帕马森芝士如雪纷纷下，要把空气里的缝隙都满上，才是够味。

▲招牌韭黄和牛丝拌川

奉化芋艿手捏菜和韭黄和牛拌川都是老老实实地地道道的当地风味，甬菜之鲜咸，杭菜之清鲜，不论自用或招待，均是合宜。

虽然消费降级，但大家品味却没有降级。菜品越精细，越下沉，越能让我们发现浙江这个老邻居的风土宝藏取之不尽：海味河鲜，节令取胜；家禽畜类，多系特产；蔬果之品，时鲜为上，四时菜肴可轮番应市，也算是浙江好山好水小溪丛林溜达一圈。

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