山东
槟榔主要分布在热带地区,而相关研究主要集中在其功能性物质的提取及应用上,但深入的贮藏和包装保鲜技术未见有相关报道。我国槟榔生产地主要为海南地区,而槟榔的加工及主要市场却是在湖南地区。由此,如何对槟榔果的贮藏和运输过程中进行保鲜,就成了一个非常重要的部分。
槟榔物理保鲜方法分为两类:一类是对微生物进行控制的手段,主要包含热处理、辐照等。一类是对环境条件进行控制的手段,目的是保持贮藏期果蔬最佳品质,如低温高湿贮藏、气调保鲜等。
(1)热处理
热处理是一种安全的物理处理方法,具有无毒无残留的优点,能控制多种果蔬的侵染性病虫害。热处理可以提高果蔬的抗冷性,达到降低冷害、延缓衰老、保持贮藏品质的效果。热处理可以减少槟榔病害的发生,保持槟榔果实的硬度,但是热处理不利于保持槟榔的色泽,说明叶绿素对热处理比较敏感。
(2)辐照杀菌
食品辐照加工是利用v射线、X射线以及高能电子束等电离辐射射线与物质作用产生的效应来杀灭微生物,从而达到防止霉变、提高食品的卫生质量、保持风味及营养品质、延长货架期的目的。在槟榔干加工中,辐照杀菌较多使用,能有效减少微生物而达到防腐的效果,辐照剂量需要进行控制,防止槟榔带有浓重的辐照味影响销售。
(3)低温高湿保鲜
果蔬低温高湿贮藏是使用最广泛的保鲜方式。低温可以有效降低果蔬的生命活性,延缓果实成熟衰老,高相对湿度条件可有效降低果蔬失水严重的问题,从而提高商品率。槟榔在贮藏温度为9.5～13.5C条件下的保鲜效果,得出13.5℃是槟榔保鲜最佳温度,低于该温度贮藏槟榔会出现不同程度的冷害现象,且温度越低,冷害越严重。
(4)气调保鲜技术
气调贮藏是指在适宜的低温下,以人工控制的方式改变贮藏或包装环境中的正常空气组成,降低O2的含量、增加CO2的含量,通过贮藏环境气氛的改变来抑制贮藏果蔬的呼吸强度、水分蒸发、激素作用和延缓生理代谢,推迟后熟、衰老等进程从而减少贮藏品营养成分变化,同时减少微生物的生长和繁殖,最终达到延长贮藏期和提高贮藏效果的目的。
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