冷鲜肉也得护肤哦——天韵食品（韵豚鲜）品牌连锁

色泽是给消费者的第一印象，保护好冷却肉的色泽对肉的销售非常重要。鲜肉肌肉组织的色泽取决于肌肉的色素和肌红蛋白的氧化状态。肌红蛋白的功能是向肌肉组织输送氧。肌红蛋白本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉变暗；有硫化物存在时肌红蛋白还可被氧化成硫代肌红蛋白，呈绿色，是一种异色。

氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的形成和转化对肉的色泽最为重要。因为前者为鲜红色，代表着肉新鲜，为消费者所钟爱，而后者为褐色，是肉放置时间长久的象征。当高铁肌红蛋白≤20％时肉色仍然呈鲜红色，达30％时肉显示出稍暗的颜色，在50％时肉呈红褐色，达到70％时肉就变成褐色，所以防止和减少高铁肌红蛋白的形成是保持肉色的关键。

从1960年国外开始重视并研究冷却肉的色泽，很多国家把肉的颜色作为分级定价的重要参考指标。肉的颜色是重要的感官指标，消费者一般认为亮红色的肉是新鲜的、卫生的并且是食用安全的肉。

肉的颜色主要由肌红蛋白(Mb)的3种化学存在形式即紫红色Mb、鲜红色的氧合肌红蛋白(MbO2)和棕褐色高铁肌红蛋白(metMb)的含量和分布决定。

正常流通时，Mb很快和氧气结合成鲜亮红色的MbO2；但在低氧分压(1～10mmHg)或脂肪氧化作用下，肉色会转为棕褐色。当肉表面40％以上被氧化成metMb后，肉色就不再为消费者接受了。

Mb氧化成metMb而变色的鲜肉，只要在货架期内，其内在质量和可食性并没有降低。可消费者常把这种变色误认为是冷却肉腐败的开始，因此使冷却肉在货架期内呈现并维持亮红色是人们关注的问题。

含氧气调包装对于维持鲜亮肉色是很有效的，被许多国家广泛采用。但氧的存在会加速脂肪的氧化。而脂肪氧化和冷却肉变色之间存在着相互促进关系，颜色的稳定性不理想。

在最近15～20年，一些天然抗氧化剂以其无毒、高效的特点而备受关注。

冷鲜肉护色的方式有以下几种。

①采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。

②高氧压护色。

③采用100％二氧化碳条件，若配合使用除氧剂，效果更好。

④采用护色剂护色。

作为安阳市民冷鲜肉的选择之一，安阳天韵食品加工有限公司构建了严格的产业链检疫安全体系，实现了从生猪源头一屠宰、检疫、分割检疫、冷链配送、终端销售全程检验检疫可追溯。同时公司自主创造了自有品牌韵豚鲜，目前已发展成为以韵豚鲜为主导品牌，拥有鲜冻品销售、冷链物流、连锁终端、电子商务等多种体系的现代化销售公司。并为消费者的健康餐桌安全厨房构建了坚实的保障。选择冷鲜肉，请认准天韵食品连锁店。