同样都是用脚踩，为何茅台酒让“少女光脚踩曲”，会让酒更香？

自315晚会后，用脚踩的“土坑酸菜”事件愈演愈烈，引起了群众们很大的反响，同时也让人们想起了另一个用脚踩的方式加工的产品——茅台酒。

酒曲的制造是白酒酿造过程中最为关键的一步，而早在几年前，茅台酒曾告诉大家茅台酒之所以如此香醇的一大原因就是——少女光脚踩曲，都是用脚踩，为什么一个令大家抨击，另一个却被众人推崇呢？

2018年，茅台酒曾推出了一项名为《人间至味》的记录片来对茅台酒的生产进行宣传，开头的第一集《曲间芭蕾》就给大家带来了很大的震撼。《曲间芭蕾》讲述的是茅台酒制作的第一步——端午踩曲，纪录片里展示的场景在当时引起了极大的关注。所谓的端午踩曲，竟然大多数都是由女子光脚完成的。

每年端午时节，酒厂的工人们会选取优质的小麦，粉碎后和水以及“母曲”混合搅拌，装入盒子中。然后“踩曲少女”们登场，在盒子里不停地用脚踩来踩去。这就是端午踩曲，一种古老的人工制曲方式。

同样都是用脚踩，同样都是传统方法，为什么两者却受到截然不同的对待？是因为一个是少女，一个是农民大叔吗？

其实并不是群众如此“双标”。首先，“土坑酸菜”的制作方式与宣传不符合。在宣传里，这些酸菜是“老坛工艺，足时发酵”，而实际上被曝光出来的制作方式却是“土坑工艺，足底发酵”，在一开始就欺骗了消费者。茅台酒则是主动推出纪录片宣传“少女踩曲”的制作工艺，并不存在欺骗的行为。

另外，虽然茅台酒和“土坑酸菜”都是使用了传统方法制造，但其实有很大的区别。“土坑酸菜”确实是以前腌制酸菜的老办法，也有很多人知晓这件事。但就算是老办法，也不会有人在腌制酸菜的过程中往里面扔烟头、吐痰，这显然是不符合国家卫生标准的。而且现在的工艺技术也完全可以过滤掉这种老方法去采用机器腌制，酸菜加工的厂家不这样做，无非是因为一个“钱”字。

而作为古老传统的“少女踩曲”能够流传下来的原因其实也很简单。茅台酒驰名中外，它的卫生安全标准肯定是合格的。生产厂家也并不是没有想过用机器的方式来替代“少女踩曲”，但据说效果并不理想。酿造出来的茅台酒的味道与人工相比差了很多。所以，“少女踩曲”这种方式才一直没有被舍弃。

一个是为了省钱欺骗消费者，一个是为了产品更好的口味，这才是两者之间根本的差别。

现代科技如此发达，而机器制曲却不如“少女踩曲”。那么“少女踩曲”不可替代的原因究竟是什么，为什么非得“少女”不可，难道用少女去踩曲真的可以令酒变得更香醇吗？这还要从踩曲工艺说起。

越好的白酒对于酒曲的要求就越高，茅台酒作为白酒之中的佼佼者自然也不例外。踩曲并不是随便上去一个人把盒子里的酒曲踩扁就可以了，实际上酒曲是要在踩曲工人的脚下被踩成龟壳的形状才满足要求。而“龟壳”的高度也是有固定标准的，要在13厘米到14.5厘米之间。“龟壳”的构成更是要求严格，必须是外紧内松，这样才能让微生物更好地生长。

在这种严苛的要求之下，机器踩曲是无法完全胜任这一任务的，因此只能采取人工踩曲的方式来完成。

至于为什么要用“少女”来踩曲，其间也是大有说法。据说在古时，高端酒的酿造过程中，踩曲这一项是极为受到重视的。必须是少女，还要是处女，在踩曲前还需要用鲜花洗脚，然后才可以开始踩曲。

在科技发达的现在，已经有了很好的经验总结。其实并不一定非要少女来完成这项工作，只是多数时候，少女的条件更加符合要求。根据经验，踩曲人的体重在120斤以下最为合适，而男人的体重基本上轻轻松松就超过120斤了。一个没注意就把酒曲踩实了，完全达不到效果，所以基本上都是少女踩曲。

另外，据说女孩子的脚分泌物较少，也不怎么会流汗，因此对于酒曲的“污染”就比较少，还能让酒曲中的微生物种类更多。这也是选取少女踩曲的原因之一。

虽然是少女踩曲，但茅台酒对于“少女”的要求是十分严格的。现在的踩曲女工要求都需要有“211”大学以上的学历，并且年龄也要在28岁以下。不仅如此，在应聘的过程中可不是随便问几个问题就行了，还需要经过严格的体力测试：在规定时间内跑完800米。

试想一下，踩曲的时间本来就是在夏天，车间内的温度为了利于微生物的生长要在40摄氏度左右。在这样炎热的环境下，踩曲的少女们要一刻不停地踩曲，没点儿体力真的无法胜任。

不过，说来说去也改变不了茅台酒就是通过“脚踩”的方式来酿造的事实，也就引发了大家最关注的一点：“脚踩”的茅台酒卫生吗？

踩曲只是茅台酒酿造的第一步，后续还有下沙、投料、蒸馏、发酵等步骤。大家所想象的细菌在这些步骤里基本上都会消失不见。既然茅台酒经过了国家的检测，卫生问题自然无需担心。

而同样都是“用脚踩”，为什么茅台酒就能通过检测，而“土坑酸菜”却不行呢？

虽然都把“用脚踩”当作“加工”过程中的步骤，茅台酒是放在最开始，而“土坑酸菜”的“脚踩”实际上已经近乎最后一步了。无良商家们收购回来后，有很多都不会进行杀菌处理，直接切碎了就进行包装售卖。因此安全问题才成了“土坑酸菜”的隐患。

用“脚踩”的方式酿酒自然也不是茅台酒的独门秘方，在我国很多知名的白酒企业都在沿用这种古老的酿酒方式。在国外的一些葡萄酒庄，用小孩子或者少女踩葡萄也并不罕见。“曲为酒之骨”，我国的白酒之所以能驰名中外，少不得这些踩曲少女们的贡献，而她们每年端午时节顶着炎热在车间踩曲的样子，也当之无愧“曲间芭蕾”这一称。

参考文献：
林培，章肇敏，吴生文，李国根；人工踩曲与机械制曲对大曲培养的差异性分析；酿酒科技；2012.04.18

作者：九月授衣 审核：sherry 校稿编辑：李子