汾酒为什么是“国酒之源”？｜复兴①

编者按：2022年2月26日，汾酒四届五次职工代表大会、三届五次工会会员代表大会在汾酒会议中心正式召开。汾酒党委书记、董事长袁清茂在会上指出，要坚持“中国酒魂”战略定位，以汾酒复兴为目标，以高质量发展为主线，以品牌力提升为核心，持续“深挖”和“活化”汾酒文化。切实做到“四个专注”“四个坚持”，向着汾酒复兴的宏伟目标奋勇前行。

“四个专注”是专注市场结构优化，专注产品结构优化，专注品质提升，专注管理提升；“四个坚持”是坚持增强战略定力，坚持中国酒魂战略定位，坚持深化国企改革，坚持强化风险防控。

可以说，“四个专注”与“四个坚持”是紧密联系、相互支撑的一个体系，其目的在于全方位推动汾酒高质量发展，并最终实现“复兴”大目标。

醉美杏花村聚焦汾酒的复兴大计，从“中国酒魂”战略定位来深度发掘汾酒的历史、文化、品牌，呈现一个强改革、活文化、谋复兴的新汾酒。

文｜醉美团队

从历史角度来看，中国白酒产业的大发展有两个重要的时期，一是明清时期，今天的诸多知名白酒企业大多在这段时间中加速成势;另一个时期则是新中国成立后，20世纪50年代，中国白酒产业开启了新一轮发展时期。

白酒作为一种产业力量开始崛起，有两个前提条件，一是成熟的酿酒技术，二是大量可以掌握并传承技术的酿酒人。

而无论是技术，还是人，其源点与重心，都在汾酒。

“行走”的汾酒

中国酿酒技艺的大传播起源于明代的一场大移民。

明朝初年，由于连年战乱和瘟疫，河北、山东、河南、安徽等地田地荒芜、人烟断绝，而山西则因山河险固，成为彼时人口保留最多的地方。为尽快恢复全国的农业生产秩序，洪武二年，明政府开始实行移民屯田政策。

▲明代洪洞大槐树迁民路线图

600年前的这场“大移民”让近百万人走出了山西，大批的山西酿酒师傅们也随着“大移民”开始“大行走”，汾酒也得以在全国各地开枝散叶，“行走的汾酒”也由此脉络清晰而连绵不绝。

到了新的移民安置地后，来自山西的酿酒师傅们依旧酿造清香型白酒。但在具体酿造过程中，因其所在地域的酿造条件千差万别，酿酒技师便因陋就简，根据现实状况进行了一定程度的技术改良，新口感和新香型的白酒相继问世。

明清年间开始，晋商们就开始在陕西投资酒曲生产，并把山西汾酒工艺带到凤翔县城，设店酿酒，逐渐推广到各县，成为陕西白酒的源头。

1958年出版的《西凤酒酿造》记录：“西凤酒产于陕西凤翔、宝鸡一带，以凤翔县柳林镇所产最为著名。一说西凤酒过去为山西人所经营，至明代万历以后山西客户陆续返籍，才由当地人开始经营，以后逐渐发展到各县，故推测西凤酒可能是山西汾酒传来的”。

现北京前门外的“汾州胡同”，是杏花村移民的聚居地。杏花村的汾酒酿造技艺，也由此在北京和周边地区广为传播。时至今日，北京和河北的清香型地方白酒依旧传承着汾酒的酿造工艺。

而晋商的崛起，更是把杏花村酿造技艺输送到了全国各地。杏花村的清香型白酒酿酒技艺，通过晋商的传播，推动各地的酿酒业的发展壮大，逐步形成了中国白酒百花齐放，多香型“各美其美”的局面，奠定了今天中国白酒产业的基本格局。

如果说明清时代汾酒技艺的传播靠的是“汇通天下”的晋商，新中国成立后，汾酒则凭借其不断创新改进的酿酒技艺和开放包容的企业精神，奠定自己白酒产业奠基者地位。

“汾酒试点”开启产业科技先河

新中国成立后不久，中国白酒产业百废待兴。

彼时的白酒产业孤弱无助，开国大典中的国宴用酒，用的还是从刚刚恢复生产的汾酒厂里酿出的新酒。

民族工业百废待兴之际，作为国家高科技人才的秦含章、周恒刚等老一辈的酿酒工作者们，在酿酒领域踏出了复兴的第一步。

为提高白酒的产量和质量，当时国家轻工业部牵头在白酒行业进行了两大战略部署：一是组织全国名酒评比，二是开展白酒技术试点。

在1952年的首届名酒评比中，汾酒就是白酒“四大名酒”之一。

白酒试点最先始于1955年的烟台试点，而最具影响力的则是由周恩来总理在1964年亲自点将的汾酒、茅台两大试点。

▲汾酒试点期间的秦含章

由于新中国成立以来汾酒在产量和效益方面一直位居白酒之首，为了总结提高汾酒生产经验，周恩来总理“钦点”时任轻工业部科学研究院发酵研究所所长的秦含章，主持这场意义非常的汾酒试点。

秦含章从20世纪60年代起就多次深入汾酒厂，对汾酒传统生产技艺进行了科学研究总结，“汾酒试点”为“汾酒标准”和“清香类型白酒技术研究”奠定了坚实的技术基础，开创了汾酒酿酒史上应用科学理论指导传统工艺的先河。

试点期间，秦含章带领的科研人员们深入汾酒车间，用现代科学方法全面研究汾酒，从原料、制曲、配料、发酵、蒸馏、贮存、勾调等工艺流程，到检测方法，对汾酒生产各环节进行全方位研究论证，建立了一套比较完整的化学检测方法，对汾酒酿造微生物进行分离、筛选，鉴定了有关的重要菌株。

也是通过本次试点，汾酒的主体香被确定为乙酸乙酯的复合香，使其质量指标逐渐做到定型化，汾酒清香得以更上一层楼。

后来，“汾酒试点”总结整理的文字材料一千多万字，为清香类型白酒技术研究发展奠定了坚实的基础，让清香型白酒从工艺、香味物质的确认、微生物辨识等方面得到了全面提升，带动产量大幅提高。

秦含章主持的“汾酒试点”，堪称中国白酒行业发展史上的里程碑。其巨大意义在于不仅仅为汾酒的科技进步提供了技术支撑，更在于为行业的科技和理论建设提供了样本，提升行业酿酒管理水平，总结了“准、匀、细、净”配料法，“前缓、中挺、后缓落”的发酵管理法，“五步装甑蒸馏法”等一系列先进的工艺操作——也更加奠定了汾酒白酒产业“奠基者”的身份地位。

“奠基者”的责任与价值

“奠基者”非一日之功。

根据1982年国家考古队在杏花村遗址，发掘出土的大量酿酒器、贮酒器、饮酒器证明，杏花村早在6000年前就开始了酿酒，且直到今天从未停止。

汾酒之所以能成为产业“奠基者”，一是因为酿酒历史悠久，二是汾酒没有故步自封，而是不断进行技术创新并将其向外传播。正如上文所述，随着晋商时代的崛起，给山西汾酒走向全国创造了“人力基础”，从而把杏花村酿造技艺输送到了全国各地。

“奠基者”是因为汾酒的无私开放精神。

晋商经营汾酒，主要有两种方式：一是把山西杏花村生产的酒向外贩运；二是把杏花村的酿酒师请到全国各地，在当地仿照杏花村汾酒之法酿酒。

尤其是在20世纪60-70年代，作为行业的“汾老大”，汾酒毫无保留地把经验和总结告诉兄弟企业，这也有了秦含章为汾酒的题诗“万里银装压早春，四方结队学汾珍，三杯竹叶驰名久，五好杏花茁异新。”

直到20世纪80年代前，我国不少名酒仍带“汾”字，如“汉汾”“湘汾”“吉汾”“海浪汾”“北汾”等，有的甚至直接以“汾酒”命名，如“红星汾酒”“玉泉汾酒”“冰城汾酒”“荆江汾酒”等等，仿佛酒名不加一个“汾”字就显不出这是好酒。

“奠基者”是因为汾酒具备始终如一的专注精神。

2021年，在汾酒全球经销商大会上，袁清茂首次提出了“四个专注”，为汾酒如何继续实现高质量发展指明了清晰的路径和方向。

专注产品，实则是专注消费需求，只有市场满意、消费者认可，才是判断产品质量的唯一评判标准。

当前，汾酒坚持“抓青花、强腰部、稳玻汾”的综合产品策略。自2020年导入青花30复兴版，成功占位高端市场以来，汾酒通过推出青花40等形象产品拉升品牌高度，青30及以上产品的价格牵引，实现青花20快速放量，批价稳步抬升。

“奠基者”是因为汾酒有不断革新、改革向前的奋斗精神。

从百年近代产业发展史来看，身处其中的汾酒，是中国民族工业由孱弱走向强大，由落后走向先进，并不断革新的见证者、推动者、领航者，其中尤以1915年荣获巴拿马万国博览会甲等大奖章为标志性事件。

▲巴拿马万国博览会甲等大奖章

万国博览会之后，汾酒事业名声大噪，经营业绩剧增，成为民国时期酒业霸主。这期间，汾酒创造了中国白酒史上的很多个第一：第一个形成白酒品牌体系、成立了第一家股份制酿酒企业、中国白酒业的第一位职业经理人、注册了白酒业第一枚商标等等，汾酒成为中国千年白酒史上的“老大”，人称“汾老大”。

如今，作为省属国企的汾酒，也进入了“改革的第三阶段”，开始面临新的挑战和更大的机遇。

对此，袁清茂认为，当前汾酒要继续当好国企改革的领头羊、行业发展的排头兵，全面深化改革提质增效，为山西产业转型发展创新作出应有的贡献。“这既是省委省政府对汾酒的殷殷之托，也是汾酒走向奋进的必由之路。”