酿好酒——先要蒸出一甑好饭

说起酿酒蒸饭，客家人俗语：头饼、二饭、三师傅。也就是说酿酒中除选用质量好的酒饼外，蒸饭至关重要。蒸饭，也许人们以为如同家里煮饭，每个人或多或少都动手做过。其实不然，酿酒中的蒸饭可有门道了！今天，小编带大家探究在酿酒过程中，如何蒸出好饭，进而酿出好酒来。

偶尔有一次，小编在珍珠红车间，有幸品尝到刚蒸出来的米饭，那饭样和口感至今难忘。香，自不必说，令人惊艳的是纯净、清新的米香混着淡淡的杉木香味，饭粒熟而不烂、粒粒分明，其口感软硬适中，恰到好处。当时心想，这饭不用菜，我也能吃上两大碗。

于是，某天特意早起，赶往珍珠红酒业拜师学艺，修炼“靓饭秘笈”。在老师傅的指引下，方知酿酒中的蒸饭确实不同寻常。

1、浸泡

蒸饭的第一步当然是洗米了，可能很多人跟小编一样，以为洗了米就可以蒸饭了，非也。洗米前还有一道工序——浸泡。当时我进得车间，看到一池大米正在浸泡着，师傅介绍，这是糙米，已经泡了一天一夜。

经询问才知道，糙米因为未脱米皮，较难蒸熟、蒸透，所以需要长时间浸泡，如果是精白米，则只需泡几个小时便行了。

经浸泡的大米，一是便于蒸煮成熟，二是成饭更加松软，有利于均匀拌曲，能更快速糖化，开启发酵旅程。

2、洗米

米浸泡好后，便开始洗米，浸米、洗米用的水很重要，因为直接吸收进米内，带入发酵和酒基中，珍珠红采用的水是经过反渗透过滤的纯净水。洗米的目的是将米中浸出的杂物冲洗干净，同时，将米表皮的淀粉冲出，防止带进蒸饭中出现糊状，这样蒸出的饭更纯净且粒粒分明。米洗好后，需进行沥干多余的水份。

3、开蒸

蒸饭前，听师傅说蒸饭的饭甑一定要清洗干净，排出蒸汽管中的残留水。浸泡过的大米，淘洗、沥干之后，便可上甑开蒸。珍珠红使用的是杉木饭甑，饭甑使用周期控制在3个月内，每甑可盛米约350公斤。看着酿酒师一筐一筐地把大米倒入、推开、铺平在饭甑中，非常期待开蒸的时刻。

蒸饭开始了，前期先缓慢开汽，待米面上来的汽均匀时，将巨大的杉木甑盖合上，再开大汽蒸饭，不一会，热气喷喷薄发，饭香丝丝透出。再经过约20分钟蒸煮，师傅们上演最热烈壮观的一幕。

4、翻动

为了保证米饭成熟均匀，在蒸饭过程中，会根据入甑的米样和米量，进行一、两次翻动，把下面的米翻到上面来，让上面的米沉到下面去。

师傅们迎着热气，打开甑盖，抄起大号不锈钢饭铲，迅速而有力地推入饭甑中翻动起来，像渔翁摇桨劈浪，饭铲此起彼伏，米饭如潮起潮落，又似雪浪汹涌，如此不断地动作，直到全部米饭翻动均匀了，师傅们才停手。

这场景，热浪滚滚，蒸汽缭绕，恍若仙境，高人炼丹，又似腾龙，若隐若现，吞云驾雾。

5、焖熟

完成翻动后，盖上饭甑，继续蒸煮。

从开蒸到停汽，一次蒸饭需一个多小时，停汽之后，要等待一段时间，让余下的热汽继续焖饭，为最终的饭香做到圆满。

时辰到时，打开饭甑，直觉四围的空气弥漫饭香，让人陶醉，让人咽口水。用这一甑香喷喷的米饭，酿出的酒该是多么香醇、多么醉人啊！

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