北京谭家菜大师王云：谭家菜易学难精，厨师要高度自律

“做谭家菜十七年了，从厨三十多年了。”谭家菜嫡系传人王云悠然地说道。如今找王云拜师学做谭家菜的弟子络绎不绝，而且多是三四十岁有功底的青壮年厨师，王云仅收万元学艺费用，“近几年每年收徒十几位。”

谭家菜易学难精，悟性很重要

“学做谭家菜，除了基本功要好外，悟性很重要，有的学徒一个菜做十遍也不会。”王云认为做谭家菜，不是简单地柴米油盐的调和，厨师的悟性也很重要。“谭家菜有好学难悟的特点，要想学精更是难上加难。”王云以谭家菜浓汤做了说明，“谭家菜的汤是由老火从早上炖到晚上，头汤似奶，二汤似清水，要做好清澈见底的汤就要靠厨师去悟。”王云进一步用鸡豆花做了讲解：“鸡肉食材的选择和处理很有讲究，做的不好有的散了，有的是因为不够嫩，做出极品同样靠厨师去悟。”据王云介绍，谭家菜接待的是高端客人，这些客人在美食上有很高的品鉴能力，是否能够对味这些显贵客人的舌尖，不仅决定着厨师的去留，还影响着餐厅在高端群体间的口碑传播。

“故都食单我所熟，述之欲涎如溢沱。”当前，吃一席谭家菜，少则一两万，多则三四万。厨师的工资也是普通总厨的两三倍，达到两万到三万的月薪。这样高的薪金往往包含着对烹饪艺术极高的要求。“自从学了谭家菜，很多别的菜都不提了。”王云说在学谭家菜之前，曾作了十几年的粤菜，学谭家菜，就再没怎么做过粤菜。“谭家菜讲究原汁原味，吃食物的本味，不仅入口香，而且有回味甘香，这是用调料调香的菜品比不了的。”在高端餐厅，老板非常珍视客人的意见，以此决定对厨师的考核。王云因为高超的烹饪技术，而在餐厅工作了四年多，工作的年限资历证明了王云无可替代的烹饪技艺，“悟性差，就干不下去。”

多年的谭家菜从厨经历让王云练就了一双火眼金睛，鱼翅、燕窝、鲍鱼的品相一眼就能够分辨出来。“谭家菜的食材选料很讲究，只用食物最好的部位，一百多斤的食材，到谭家菜这里能用的就30%。”不仅如此，多年的谭家菜从业经历还让王云养成了非常自律的品格，做菜上精益求精，日以继夜，注重研发，用心调出了菜品最好的味道。

谦虚好学，洁身自律

“谦虚好学，不间断地向老一辈大师求教，每位大师都有自己的心得，把学习融入自己做菜的理念设计中。学做人，学做事，干上五十年还得坚持学习。”王云说，通过学习能延长厨师的职业生涯，不至于三四十岁就被中年危机压垮，学高端谭家菜，厨师可以进入更高端的会所工作，薪酬待遇也更好，做菜的品位可以很好地提升。

据介绍，王云主理的谭家菜价位由1600每位到3800每位都有。因为市场的需要，王云也在探索高端预制菜，这个项目非常令人期待，“是自己投资在做研发，希望系统的运作，做很好地推广。”

闲暇时，王云喜欢看做菜的书，打打牌，怡养心性。“不抽烟，不喝酒。”王云洁身自好，在谭家菜的烹调艺术上不断精进，成为了令客人满意的谭家菜烹饪艺术大师。王云在工余挂念的还是徒弟，“一日为师，终身为师。”王云说弟子拜师后一辈子都要随学随教，“黄焖鱼翅，清汤海参，清汤鲍鱼，清汤娃娃菜，燕鲍翅等菜都会教。”

后记：当今市面上打谭家菜招牌的店面有一些，但一些并非出自嫡系。吃谭家菜，就要吃正宗的，王云作为谭家菜嫡系传承人，能够给客人带来独一无二的谭家菜美味体验。吃谭家菜，请认准嫡系传承餐厅。

谭家菜简介：谭家菜由清末官僚谭宗浚的家人所创。一八七四年（同治十三年），广东南海县人谭宗浚，殿试中一甲二名进士（榜眼），入京师翰林院为官。居西四羊肉胡同，后督学四川，后又充任江南副考官。谭宗浚一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友，常于家中作西园雅集，亲自督点，炮龙蒸凤，中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，融合吸收后自成一派。

一九零九年，谭宗浚之子谭瑑青返京，自西四羊肉胡同搬至米市胡同，与三姨太赵荔凤沉迷膏粱，依谭府“谭家菜”的味极醇美和谭府的翰林地位，聚京师官僚饮馔，使得京师官僚假谭府宴客成为时尚，中国餐饮界的私家会馆由此发端，“谭家菜”走向社会、对外营业。“谭家菜”坚持以“选料精、下料狠、做功细、火候足、口味纯”的门规数十年如一日，当红其时，获“食界无口不夸谭”的美誉。到了三十年代更是名声大震，当时各界的名流要人，以用“谭家菜”宴客为光宠，即使提前半月预订也不嫌迟。京师外的人也要想方设法以品尝“谭家菜”为快。

“谭家菜”在形成的初期，只是作为一种家庭菜肴。清亡后，谭家逐渐败落。但是在饮食方面，谭宗浚之子却不愿意稍有收敛，但坐食山空，以后实在维持不下去了，便悄悄地承办家庭宴席，但碍于面子，还不肯挂出“餐馆”的招牌，不过生意却日益兴隆。有许多素不相识的人慕名而来，以重金求其备宴。“谭家菜”通过这样的家庭小宴而流传到社会上来。渐渐地“谭家菜”已成历久不衰的时尚招牌菜，故此社会上曾一直流传有“戏界无腔不学谭（谭叫天即谭鑫培）、食界无口不夸谭（指谭家菜）”。

一九四三年、一九四六年谭瑑青、赵荔凤相继辞世，小姐谭令柔主持、家厨彭长海掌灶，继续经营。一九四九年谭令柔参加公干，家厨彭长海（红案）、崔鸣鹤（冷荤）、吴秀全（白案），搬出谭宅，在果子巷经营“谭家菜”。一九五四年彭长海、崔鸣鹤、吴秀全，参加公私合营，“谭家菜”自果子巷迁往西单“恩承居”。一九五七年，西单商场扩建，“曲园酒楼”并入“恩承居”，自此一居两菜。一九五八年，后安排“谭家菜”驻北京饭店西七楼。

时至今日，谭家菜被完好地继承了下来，并获得了新的发展。做为中国官府菜中的一个最突出的典型，谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。