白切鸡直接煮，难怪又老又腥！想要皮脆肉嫩，“4个技巧”很重要
白切鸡也叫白斩鸡，是一道经典的粤菜，成菜颜色金黄，皮脆肉嫩，比烧鸡、炖鸡都要好吃，但做起来并不容易，并不是很多人以为的“白水煮鸡”。
不少粉丝问我，为什么自己做的白切鸡又老又腥，不好吃呢？主要就是方法不对。多数人都是直接用水把鸡肉煮熟，粤菜大厨告诉你，这是错误的。想要白切鸡色香味俱全，有4步是很重要的，很多人都不懂。
今天我就和大家说说如何制作正宗的白切鸡，喜欢吃的朋友快学学，再也不用买着吃了。
粤菜大厨做白切鸡的技巧
1、选对鸡肉
鸡肉的品种很多，比如麻花鸡、芦花鸡等，而最适合做白切鸡的是三黄鸡，即黄羽、黄喙、黄脚的鸡，是非常优良的品种。不过，三黄鸡有饲养的，也有走地鸡，尽量选走地鸡，口感好。
2、焯水牢记“3提3放”
鸡肉也有一定的腥味，所以要焯水来去腥，一般焯水都是把肉放进水里煮几分钟，但白切鸡的焯水不一样，要“3提3放”。
锅里倒入适量清水，加入葱段、姜片、料酒，大火烧开，用手提着鸡头，放进开水里烫10秒钟，立刻提起来等10秒钟，再放进开水里烫10秒钟，反复做3~5次，这样鸡肉更加鲜嫩多汁。
3、小火煮
很多人想让鸡肉快点熟，会用大火来煮，这样鸡肉会失去水分，导致口感变老，而且鸡皮也会煮破。3提3放后，鸡肉放进开水里，不要盖盖子，小火煮30分钟左右，用筷子扎一下，能扎透鸡肉就关火。
4、泡冰水
提前准备一盆冰水，有冰块最好，把煮熟的鸡肉捞出，立刻放进冰水里浸泡，利用热胀冷缩，鸡肉会变得更紧致，鸡皮也更脆弹，口感更佳，浸泡5分钟即可。
下面分享【粤式白切鸡】的具体做法，喜欢吃的朋友学一学，元宵节做给家人吃。
准备一只走地鸡、大葱、小葱、生姜、大蒜、小米椒、食盐、生抽、香醋、料酒、蚝油、食用油。
1、走地鸡处理干净，用清水泡出血水，沥干水分。加一锅清水，大葱切段、生姜切片，放入锅中，再加一勺料酒。
2、大火煮开，提着鸡脖子，把鸡身体浸入开水中，糖10秒钟后提起，反复做3次，然后把整只鸡放进锅中，不盖盖子，小火煮30分钟。煮熟后捞出，用冰水浸泡5分钟，用刀切成块，摆入盘中。
3、香葱切葱花、大蒜切蒜末，生姜切姜末，小米椒切圈，都放入碗中，锅里烧一些热油，浇在调料上激发出香味，再加食盐、生抽、香醋、蚝油，用筷子搅拌均匀。
4、鲜嫩脆弹的鸡肉，搭配上料汁一起吃，太香了。也可以直接浇在鸡肉上，这样会更加入味。
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