团味浓了，年味浓了，记泰州兴化“烀团”

进了腊月，离春节就不远了。一天一天的过去，人们又开始忙碌些过年的事儿。

这里的人们，过年吃团是很久以来的传统，因为吃团寓示着一家人大团大圆、团团圆圆，象征着吉祥。

烀团，是老家的方言，大概是做团、蒸团的意思。每逢过年，烀团自然是少不了的大事。

大凡每家每户都要做，或多或少都要做一点，如果哪家特殊情况不成做，亲戚和邻居知道了，也会送一点来，让你过年用。

早的人家，到了腊月半就开始张罗着烀团的事了，晚一点的人家，到了“年二十四夜”，再忙也得赶着做，逸当的人家做得早一点，不逸当的人家往往做得迟一点。

东家张大妈，西家邹大嫂，都是烀团的老手，刚过门的媳妇不知道怎么做，于是要先去张大妈、邹大嫂那边请教一番，大概准备做多少团，需要多少糯米，掺多少籼米，掺和比例很重要，籼米掺少了，烀的团就太糯太软不成型，不好存放，籼米掺多了，烀的团又会太硬太粗不好吃。

一般来说，不怎么糯的糯米，糯米和籼米的比例掌握在3∶7就好了，如果是比较好的糯米，也就是糯度高的糯米，糯米和籼米的比例可放到5∶5，也就是半对半“对掺”，这样做出的团，又不太软、又不太硬，正正好，很好吃。

糯米和籼米掺好后，接着就是浸泡了，将掺好的米用清水淘洗好，放到大桶或缸里浸泡一夜，也就差不多了，第二天就能上机轧成烀团的米粉，老家常把它称之为“月粉”。

“月粉”打好后，就可以做团了。首先，要用热水将“月粉”搅和均匀像面团一样，然后做成一个一个团坯子，整齐摆放在筛子上，或者干脆放在桌子案板上，等候上锅正式烀团。

团坯子也分好几种，有的人家细作，每年还长一些“草芦席”，也就是高粱，把它也同样打成粉，做“草芦席团”，有的人家用红豆煮烂做成馅，包到团坯子里，做成“红豆团”，也称“空心团”，任何东西不包的团，自然也就叫“实心团”了。

其实，也不单单是烀团，不少人家除了做团外，还会做一些米糕、水糕饼、馒头和包子等，说烀团，其实都包括了这些。

米糕，自然也是用米粉做成，人们把它叫做“糕粉”，糕粉掺水很少，几乎是干粉，先用做糕的方格模子脱箱成型，然后上锅蒸做而成。糕的谐音，寓示着节节高的意思，又好听，又好吃。

水糕饼，也是以米粉为主，也可少许放点面粉，这样做成饼会带有“韧劲”，先放盆里掺和发酵，然后用勺子直接往蒸笼上舀饼，水糕饼甜丝丝的、柔软软的，特别好吃，小时候最喜欢吃了。

做馒头时，过得好的人家，也会做一些肉包子、菜包子、花饺饺等，想办法搞一些新式花样，有的总要存心做一个大大的福字，或者大大的寿桃，如果这年小孩准备结婚，还要做一个大大的“双喜”，大的直径足有一尺长，摆放在中堂面前，又庄重，又气派。

烀馒头的酵母至关重要，面粉酵面发得好，馒头才会好，发不好，馒头就不会好，人们对此很在乎，因为馒头发得好，寓示着来年发作、兴旺、运气好，如果馒头烀成“瘪子”，心理就会很不开心。

听妈妈说，有个人家烀馒头，馒头酵面涨在缸里，奇怪的是，这天夜里那馒头酵面非常的“盛涨”， 烀掉就会又涨上来，烀掉就会又涨上来，烀了一夜，还是满满的一缸，后来被一个人不小心说一句什么话，可能被说破掉了，结果馒头酵面眼眨的功夫就没了。

据说，这是遇上什么神仙了，一定要悄悄地不吱声，“闷声大发财”，这家的馒头就能一直烀到天亮也不得完。正是因为这个传说，这里的人们，至今每到烀团时，都会叮嘱大人小孩甭乱说话，总想期待再出现一次这样的好事，希望烀的馒头，也“盛涨”一回。

在人民公社大集体时，生产队有猪坊、槽坊、豆腐坊什么的，一般都是在这些地方的大江锅上用大蒸笼烀团，分田到户后，各家各户都自家置办了小蒸笼，由每年过年时顺顺便，也有一些人家没有笼，只得等在人家后面借个蒸笼烀团。

有时巷子里相处比较好的几个邻居，也会约好一个时间，选一个条件相对好的灶台一起烀团，一家接着一家的烀，省得自家再重新装笼、重新烧冷锅子烀团，有时一开火就能烀好几天。

烀团要用大火烧、烈火烧，不用平常的稻草和麦秆烧。烀团的柴火，是家里男人的事，大伯、大叔往往早就准备好了，有的到庄前的大圩上，有的在自家的屋前屋后，进行整树锯枝，劈成木柴，细作的人总是把它垒成一梱一梱的，由烀团用。

也许白天大家都忙，烀团往往在夜里进行。开始烀团了，家里的人也就多了起来，忙了起来，什么烧锅的、打水的，装笼的、洗笼布的，出笼“落甑”的，还有那添笼汤的……

见到家里开始烀团了，家里的小孩们也格外兴奋，一会儿跑到厨房，一会儿溜到大屋，东蹦西跳的凑热闹，但闹腾一阵子后，困了也就去睡了。

庄上的传儿头、根儿头是比较勤力的人，大伙儿总喜欢喊他们来帮帮手，有时不喊也会主动来。冬天的夜，寒气逼人，烧火的肯定很暖和，烀团的人稍有停歇，也会挤到锅门口暖和暖和一番。

夜深了，四周的庄上静悄悄的，显得格外宁静，这时只有那二黄（狗）时不时的在脚口边绕来绕去，在院子里转来转去，似乎在守着院子，又似乎在陪着主人。

第一锅是冷灶、冷锅子，烧的时间会长一些，大概一刻钟以上，笼锅的热气慢慢起来，再过一会儿，渐渐的屋里就越来越热气腾腾了。

只见那蒸笼上，“呼兹呼兹”的蒸汽直喷，越喷越激烈，那团的味道也四处漫溢开来，此时屋子里也暖和了许多，忙着也不感觉冷了。

刚开始烧笼锅，不太感觉，烧的时间一长，烟囱也渐渐炕得发烫，夜幕下时不时冒出红红的火苗星子……

第一锅团出笼，往往需要五十分钟左右，第二锅、第三锅出笼，一般在三、四十分钟就差不多了。这天是传儿头当锅，虽然时间差不多了，但他防止出现“夹生团”，仍然要小心地错开滚烫的笼角，夹一个团出来看一看，确认已经熟透了，才号令式地大叫一声“落甑”……

所谓“落甑”，是老家的方言，就是把烀团的蒸笼一层一层的撤下来，然后把蒸熟的团倒落到事先准备好的芦席上。

烀团时，屋外的院子里，总要接上一个灯头，然后，把芦席或竹箔子搁在大櫈上，芦席上面要事先洒点水，免得热团粘到上面不好取下，每次准备“落甑”前都要洒。

开始出笼了，屋里屋外顿时全是雾气、浓浓的雾气，这时，大伙儿一起动手，将一笼笼热腾腾的团倒到了芦席上，然后揭开上面的笼布，洗好再用，只见那才出来的团，个个鼓鼓的、烫烫的、香香的，个头有团坯子的双倍大，才出笼的团，当然是最好吃的了。

第一笼团出来后，主人首先吆喝起来，赶紧叫大伙儿尝一下新鲜的热团，看看味道怎么样，还要趁热拾上几个团，送到床头，叫醒已经熟睡的孙子也尝一尝。

寒冷的夜里，热团冷得也很快，团上面凝固了一层油油的面子，不久就把它收装到笆斗里、角箩里，然后再整理好芦席，浇一浇水，准备第二笼出锅。

就这样，几更天过去了，不远人家的公鸡已经开始啼了，东方也渐渐露出了鱼肚白，这时团也终于烀好了。

远远望去，透过稀薄的层雾，那烀团的小屋顶上仍然飘渺着腾腾热气，巷子里散发着阵阵团的香味……

团烀好后，一般都用三九天寒冷的水养缸里，过几天也要换一次清水，也有人家把它晒成团干子，还有的把团切成团片子，炸糖年糕吃，还有的用团片子煎糍粑吃，吃甜的、咸的都可以，风味也很独特。

家里有了团，确实方便多了。三春头上下田干活，回家来不及做饭，就烫几个团又当饱又方便。家里来了客人，也是干脆烫几个热汤汤的团，再端上一碟白砂糖，吃得暖暖的热热的甜甜的，甚是爽心。

糕团，可以说是农村地道的土特产，城里人家一般不做，也没办法做，因为没有土灶台、没有大江锅、也没有烀团的柴禾。因此，每次团做好了，妈妈总是想着送一些给街上的姑父家，他们一家人见了又新鲜又开心。

庄上有几个孤寡老人，他们也不做团，每年总有一些好心人惦记着，等团做好后，送上一淘箩子团给老人过年。

第二天，桃子说，他家晚上也开始烀团了……

一家一家，团味出来了，年味也就出来了。团味浓了，年味也就浓了。

作 者：袁小龙

通 讯 员：成 平

责任编辑：原维斌