腾冲的水豆豉、豆豉饼、豆腐渣、酥豆腐这一系列腌腊菜，确实算不上美味佳肴，但却是家乡人萦绕在心头挥之不去的挂念。肚子饿了，吃那一碗开水泡饭，用其中的任何一种下饭，都很爽口，饭吃完了，心满意足地抹抹嘴，可谓是“人间烟火味，最抚凡人心”。老一辈的许多人中，腌腊菜陪伴他们走过了大半辈子。
水豆豉
水豆豉这一系列腌腊菜都是用黄豆做成，加工工艺不同，一粒粒黄豆演变出了餐桌上的各种美味。冬季来临，做腌腊菜的黄金季节到了，热衷于做腌腊菜的家庭主妇们开始忙碌起来，投入到自己心仪的事业中。水豆豉的制作工艺有点复杂，特别是捂豆豉这个环节，技术含量高，又耗时。之前要准备好稻草、松毛，稻草在太阳下晒热乎，绿油油的松毛铺在稻草上。先把豆里的杂质挑拣干净，然后在大锅里炒。炒豆要有十足的耐心，用小火长时间的翻炒把豆炒得又黄又香。以前，大人们炒豆，小孩子要偷偷抓一把揣在口袋里吃，那是最好吃的零食了。炒好的黄豆晾一夜后再放到水里浸泡一夜，倒入大锅内煮两个多小时，豆子熟了，即可捞起来捂。
发酵前的豆豉
用麦面和酒药混合的面，很均匀地拌在煮好的豆豉上，然后把带着热气的豆豉用勺子舀了平铺在松毛上，再盖上一层松毛，松毛上再盖上稻草，最后再盖上家里淘汰的厚衣服或毯子，这么多的东西盖在上面，怎一个“捂”字了得，看这豆豉还能不发酵。等了半个月后，终于可以取豆豉了。一层层揭开，果然是发酵发得很好的豆豉。把豆豉从松毛上摘下来，放在簸箕里晒干，簸出杂质。这簸豆豉需要有一定的技巧，才能簸得干干净净，豆豉的清爽度就来自于此。簸豆豉的人往往弄得灰头土脸，传统手工艺就是这么繁杂。
捂豆豉
簸干净的豆豉在清水里淘洗干净，晾干水汽即可腌制。腌豆豉一般用这些佐料：高度酒、盐巴、辣椒面、姜丝、白参、煳辣椒，在大瓷盆里拌匀。这白瓷盆是供销社时代的产物，是家里传代的东西。腌好的豆豉在大瓷盆里搁几天，最后再确认一下盐味和辣味，差不多了，装进土陶罐，封好罐子口，半月后即可取出食用。水豆豉拌绿辣子或者拌小米辣、油辣子，味道各有千秋，都是很可口的下饭菜。腾冲的很多菜品中，水豆豉是不可多得的调料，例如拌凉粉、折耳根等凉拌菜，炝水蕨菜，水豆豉可谓“点睛之笔”。加入水豆豉后，味道浓郁，口感很好。火烧粑粑的佐料中，水豆豉也是最佳选择，做豆豉鱼更是少不得水豆豉。
水豆豉配料——姜丝和白参
豆豉饼和豆腐渣常常一起出场，二者的做法和外形大同小异。只不过做豆豉饼要先煮豆、捂豆。豆不用炒熟，在水中浸泡一夜，第二天淘洗干净后放到大锅里煮。火力足足的煮四个多小时，捞起来放进一只专用的布袋里放到豆豉窝里捂。这豆豉窝不似水豆豉的那么复杂，只需用一只竹箩，里头垫上稻草即可。“三夜豆豉两夜酒”，按着歌诀来，捂三夜即可。豆腐渣则是用做豆腐的豆渣做成，一般是做豆腐的人捂好了，不需自己捂。豆渣，听起来很不美好，感觉有点废料的意思，加工后却是餐桌上独特的美味，很多在外的家乡人每年雷打不动来腾冲找了吃。且看做豆豉饼和豆腐渣的佐料：盐巴、辣椒面、花椒面、茴香籽、姜丝、苤菜根、糯米稀饭，听听就令人食欲大增。把这些佐料分别放进豆豉饼和豆腐渣里，充分混合后，豆豉饼在特制的模具里拓成长方形的小块，豆腐渣拓成圆形，放到簸箕或竹晒笆上晾晒干。豆豉饼和豆腐渣都可切成小长条在油锅中煎炸，也可整块放在炭火上烤，边烤边刷上一点猪油，烤熟后掰开成小块吃，别有风味。煎熟、烤熟的豆豉饼、豆腐渣焦黄、麻辣咸香，豆豉饼多了酥脆，豆腐渣绵软一些。吃菜汤泡饭，豆豉饼和豆腐渣一定是最佳搭档。豆豉饼煎油渣是地道的家乡菜。把豆豉饼和油渣切碎，煎脆了的豆豉饼与油渣汇合，煎炒得喷香酥脆，起锅后，用勺子多多地舀了拌饭吃，直吃得口饱肚圆。
豆豉饼
豆腐渣
酥豆腐用毛豆腐腌制。做毛豆腐有些复杂，因此腌酥豆腐都是找卖豆腐的人定做。豆腐晾晒一天即可腌制，用高度酒、盐巴、辣椒面、姜片、晒干的小米辣等调料和佐料腌成。吃稀豆粉粑粑，佐料中一定要有酥豆腐调成的豆腐水。酥豆腐单独吃，可品味到豆腐的细腻、润滑、咸香，回味无穷。
腌制酥豆腐
酥豆腐
水豆豉这一系列腌腊菜同腾冲的其他特产一样，颇受外地人青睐，传统手工做成的产品总是比较受欢迎。这些产品储存期长，便于携带，是外地游客送亲送友的佳品。
配料——姜丝
在物质丰富的今天，琳琅满目的美味佳肴常常令人们应接不暇，但吃多了会腻。偶尔简单地吃点腌腊菜下饭，回归平凡而质朴的生活，减少高热量、高脂肪的摄入，何尝不是愉悦身心的好事。
来源：腾冲文创
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