好客博山人 吃说博山菜——陪酒

陪 酒

文/老郑

小时候我们家的日子过得还是挺拮据的，经常细粮掺和粗粮饥一顿饱一顿地凑合着吃，并且油水很少。往往在到了月底吃什么样的饭几乎连选择的余地都没有了，但是童时我在吃饭上还是挺挑剔的，肥(猪)肉不吃，牛羊肉不吃，煮鸡蛋吃蛋清不吃蛋黄，别人动过筷子的饭食坚决不吃。为这母亲看着我长得“瘦瘦细细”的样子很是着急和恼火，她常常“恶狠狠”地指着我的脑门子说，“你早晚得饿煞”！母亲说这种话一般都是在我们家一个月里极少有肉吃的时候。

每一次我暗暗地把瘦肉咬下留在嘴里却又悄悄地把肥肉放回菜盘里，紧跟着就给老兄弟使一个眼色。从小长得白白胖胖的老兄弟总是很配合，立马拿起筷子攲起来便放进嘴里，“哼，我才不吃狗剩的”！他一边咀嚼着又一边转头看母亲射向我那“愤怒”地眼光。他也装出挺生气的样子，却利落地把东西咽到肚子里了。

老兄弟的样子不但是吃得很香甜，似乎是让我觉得因为我惹母亲生气了，他是在给我分忧解难；他那若无其事的样子，又象是什么事也没有发生过，或者是我想这样做他也应该这样吃似的。

但是我们家有肉吃的日子总是很少，我再怎么着也逃不过母亲的法眼，当她看到我俩的小把戏后，我挨“骂”的时刻也就开始了，“看烧得你，这不吃那也不吃”！因为我不吃肥肉，母亲此时愤怒的样子像是要吃了我似的。

这样的情况一直延续到老兄弟到外地参加了工作，终于我在吃饭的时候挨骂渐渐少了，得以轻松和解脱。原因很简单，随着老兄弟的参加工作，我们家的人都能挣钱了，经济收入的增加，像“吃肉”这种伙食就得到了很大的改善，瘦肉多肥的少了。母亲常常对泰安老家来看他们的姨和舅说，“我们家天天割肉炒菜吃”，便是一个很好的佐证。(上世纪八十年代我的泰安农村老家还是挺穷的)

吃肉的日子多了，母亲反而不怎么会做菜了。因为老兄弟天生好交朋友，隔三差五地领着同事或朋友到家里喝酒，母亲弄一般饭菜还行，但是做伺候客人喝酒的菜却不太行了。

一天周六的中午，老兄弟因为休班又从张店带回他新结交的同事加朋友来家里做客。一进门他就很认真地向母亲和我介绍新认识的朋友，转而就对他们说，“你们不是闹着要吃博山菜吗？我二哥做得就很好”。在客人面前我也不好意思埋怨老兄弟什么，只是笑着向来人说，“请进，请进”。

先让座，再递烟，后沏茶，最后坐下来再闲聊几句，以示我们家的热情和欢迎。像什么俺兄弟在家里娇生惯养，做的有什么不得当或过分的事情时，请你们多担待和让着点啊；朋友在外面要团结才不受别人欺负等等，与他们客气一番我就起身去给他们准备酒菜。

客人有一个个子挺高地看我起身，急忙从他的包里拿出一个草黄纸包着的东西，“二哥，我们来时从张店割了点熟牛肉，凑个菜吧”。

“大老远来吃个饭，还买什么东西”，我接过东西又客气了一下，就来到厨房。

母亲正在厨房里摘芹菜看到我进来小声对我说道，“老小在家的时候就知道吃，工作了还是这样”。

“吃就吃呗，不在外面给你惹事就成了”。

“哼！不知道过日子！”

“还不是您教导得好啊”，我笑着和母亲调侃道，又害怕她再去唠叨别的事情，“妈，你去扒几瓣蒜我可要做菜了”。

“哼，你两个都一样”！母亲随手拿了几头蒜咕囔着走了，把厨房让给了我。随着我和老兄弟的渐渐长大，家里来了客人做饭菜的活，不知什么时候竟转换成我当主角了。

炸花生米，炸肉，炝皮肚，芹菜冻粉四个菜很快做好端到屋里，“二哥快坐下咱们喝点”，大个子站起来微微曲着身子热情地向我招呼道。

“你们先喝着，我再去把牛肉切上”，我客气推辞到。又来到厨房把客人拿来的牛肉切了一盘拼摆好，又把蒜瓣放到菜板一拍剁成细末放到一个早已调好的三合油小碗里。

牛肉红红的不象博山人煮的黑里透红的做派，我把一小片放到嘴里嚼了嚼，咸咸的象皮筋似的不好咬，没有我吃惯了我们博山酱肉的酱香浓郁的味道和绵软咸鲜的劲头，更没法和回民饭店的酱牛肉比了。

家里来了客人总是有人要陪陪，老兄弟领进门的客人一般有我作陪。一是我喜欢喝酒；二是年龄和他们年龄相仿，好沟通；三是履行老博山人家的待客之道。

“尝尝牛肉”，我一边走一边给自己入席弄了一个开场白。老兄弟赶忙站起来接过盘子指着空着上座的椅子很真挚地说道，“哥快坐，辛苦你了”。

“屁，少惹你哥生气就成了”，我笑着白了老兄弟一眼，“嘿嘿，俺兄弟出去几天就学会说话了，有长进”！来人看到俺兄弟俩一对一答的亲密无间，幽默风趣，都哈哈大笑起来，“老早就听三哥说，在家里二哥对他最好了”。

“来来满上，咱们喝一个”，老兄弟拿起酒壶一边倒酒一边招呼道，我用眼扫了桌子上的菜，炸肉和炝皮肚已经被他们吃去了多半，“老兄弟没有提前说一声，也没有什么好招待的，不知道做得和你们口味包”？我随着老兄弟的话音端起酒盅，“哎～我们今天坐在一起算是认识了，你们和我兄弟是朋友也和我算是哥们了，来～咱们干一个”。

大个子紧跟着端起了酒盅，稍矮的一个却犹犹豫豫把手放到酒盅上不动，“二哥，我的酒量不行，少喝点行不”？

“嗨，同咱二哥喝个酒，你怎么磨叽开了呢”？老兄弟犟了一下鼻子，端着酒盅催着矮个子端起来，“这可不是你的风格啊”。

“哎～我喝一半行不”？矮个子一副为难象。

“是谁咋呼着来博山喝酒呢”？大个子笑着劝到，随后瞟了矮个子一眼。

“干”，矮个子象是被什么激了一下，脆快地端起酒盅与我们三个碰在了一起。

“怎么你真的留了一半呢”？老兄弟眼尖，很不满意地对矮个子说道，“我们可等着你啊”！

“酒分量饮”，我冲老兄弟摆摆手说到，“来来，咱们尝尝牛肉咋样”？我攲起一片牛肉沾了点料放到嘴里慢慢地细嚼了起来。

吃了菜，又斟满了酒，老兄弟又发言了，“我们博山规矩，一碰了就是俩酒”，随而又端起了酒盅。

“哎～”，这一次倒是大个子先表现出有点为难了。

“咱们还是慢一点吧”，我看到大个子显然已经有了点酒意，随而对老兄弟说。

陪酒不但要陪客人喝酒还要找话题陪着客人聊天说话，把一个喝酒的小场合顺溜下来。不但要客人喝足，吃好，还要玩得高兴。看似简单的一件事情，其实陪酒人肚子不但要能装酒，里面还要有一点东西的。如历史、地理、时事、人文、时尚和潮流等等，既然老兄弟邀请外地朋友来家做客，我心想就和他们聊博山菜吧。

等我又去炒了一个“炒肉片”回来，老兄弟正在和他们说叨博山菜的做法，“哥，你说这肉皮，在做以前一定要焯水吧”？

“是啊，做前一定在沸锅里焯一遍，这样才没有油酊气”。

“我说我在家里做不出这个味来呢”？

“哈哈以前我也这样”，我先给客人一个台阶，然后又把话说完，“这只是一方面，还有火候和配料也很重要“。

“奥”，大个子和矮个子异口同声的应到，“博山人做菜就是讲究”。

“来尝尝炒肉片”，他们的“奉承”正应了我想说的话题，“显摆”的欲望也就更高了。喝酒，吃菜，等一轮操作下来我就开始了我对博山菜品的讲演。

“你看这个炒肉片吧，一是要大火，爆炒么！二是配料，这菜要是离了赵庄出的博山醋，就算是同一个人做，也做不出正宗的博山味道来”……

矮个子攲了一块炸肉说我炸得肉好吃，就问我，“二哥你怎么做的啊”？我这半瓶醋的水平借着酒劲也更不谦虚了。什么要现炸热吃，洒花椒面的做法，最最重要的是肉要新鲜，一定要用赵庄一级酱油腌制等等说了一通，最后我看到他被我说得一愣一愣的，又拿来了纸和笔一步步给他写了一个博山炸肉的操作“程序”。

我看到矮个子把“程序”很郑重地放到兜里，更来了兴致，“你们不知道呢，博山回民饭店的芝麻牛肉那才叫绝呐”！

“芝麻牛肉”？大个子紧跟了一句却用眼去瞧盘里的牛肉。

“嗨，你买到的叫煮牛肉”，老兄弟看出了大个子的心思，“二哥说的是炸牛肉”。

“牛肉也能炸着吃”？大个子和矮个子几乎同声问到。

“啊”，我忍不住心中的得意，“哎～和炸肉的做法差不多，从油锅里捞出来外面金黄罩上一层香喷喷的芝麻，外酥里嫩那个好吃吖”！说完我不禁咽了一口口水，好象是把芝麻牛肉刚刚咽下，老兄弟他们则象是空咽唾沫，我想一定是馋得。

“什么地方有卖的”？老兄弟显然是被引出了馋虫，“我去买点回来”。

“西冶街上回民饭店”，我笑着说，“还有几个菜没有上呢，还是等你再回来时我给你做吧”！

肖成顺摄影

“一言为定”。老兄弟高兴地说。

“一定是一定，牛肉你得割”。我看到酒也喝得差不多了，不等老兄弟搭茬便起身，“你们喝着，我再去弄个菜”。

“二哥菜够了，咱们再聊会”，矮个子阻止道，显然他们很喜欢听我讲话，听得有点意犹未尽。

“一会儿就好”，我摆摆手示意。

我滑了一点肉丝配了一点肉皮木耳做了一个酸辣汤后，一边端着一边朝母亲屋里喊到，“妈～你把馒头溜上吧，待会儿我再炒一个芹菜”，就来到席间。

老兄弟把汤给我们三人各舀了半小碗，又把四个盅子倒满酒，然后朝向大个子，“还是你说吧”。

“哎～二哥今天我们来给家里添麻烦了……”大个子端着酒盅还没有说完，我就打断他的话，“麻烦啥，自己的家想来就来呗”！

“是，是”，大个子和矮个子一仰脖子把酒全喝了，端着酒盅看向我，“好！欢迎你们再来”！我随后把酒也喝干了。

“好，到下一个礼拜休班我们来吃芝麻牛肉”，老兄弟也把酒喝干了，紧着说道，“吃菜，吃菜”！……

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