渭南文坛 王文琴：走近寺庄醋坊

文/王文琴

那天，一声悠长的“卖醋了——”，传入了我的耳朵，那熟悉的声音，像穿越八年的时光隧道飘来。我急忙起身，走出室外，循声而去。

那辆卖醋的港前三轮车拉着一车塑料壶装醋，在巷道停放。叫卖声从挂在车头的一个红色小喇叭里传出，“卖醋了——”颇具韵味的叫卖声重复播放。我四下张望，寻找卖醋人的去向。

原来，卖醋人穿过一扇小门进了隔壁小区大院。我跨门而过，见到了卖醋人。面前的这位卖醋人姓赵，叫赵云杰，寺庄村人。他中等个头，黧黑的脸庞，诚实的眼神，淡淡的笑容。我与赵师简短聊天。因我对手工醋制作感兴趣，所以与赵师约好，改天去他家参观醋坊。赵师很热情，欢迎我随时去。

二十多年前，我在东闸口附近居住。赵师每天七点钟左右来到我家楼下，叫卖声在我耳畔回响了多年。我虽与赵师人不熟识，但声音很熟悉。后来，我乔迁新居，新小区所处地段，并非赵师每天固定销售路线的范畴，所以，他的叫卖声多年不再听到。

那天，当他熟悉的叫卖声传入我耳中，就像响亮的扣门声，一下子唤醒了我的记忆。

休假日，我驱车前往寺庄。出发前，先给赵师打了个电话，他说他在家。很快，不到十分钟的车程，我即来到寺庄。赵师热情地到巷口迎接我，旋即，来到他家。

赵师家是一座四合院，院子东侧及东房内密密摆放着百十个大粗陶瓷缸。赵师说，这些缸是陆续采购，容量不同，有300斤、400斤、600斤不等。醋缸盖皆用麦秸泥糊得严严实实。赵嫂热情地迎我进西厢房坐。我在沙发上坐定，与赵嫂聊起他们手工醋的制作过程。

赵嫂说，她家做醋从1991年开始，距今已有30年。醋的前身是郭庄醋。赵师从陈师傅那儿拜师学的艺。陈师傅是他妹夫的叔父，这样说来，赵师与陈师傅是拐弯亲戚。陈师傅做醋多年，他年迈体弱，他的儿子考上大学，子女无人继承做醋行当。赵师闻讯，欣然接盘，从师傅家拉回部分醋缸。陈师傅手把手上门倾心传授，所以，赵师完全掌握了陈师傅手工醋的制作工艺，一脉相承。

赵师的手工醋主要做的是玉米醋和小米醋。玉米购买的是山里的满年玉米。用优质玉米，才能做出好醋。根据赵嫂的介绍，我将做醋流程捋了捋，大致分以下四个步骤：

第一步：生大麦芽。

取用适量的大麦进行发芽，犹如生豆芽。发好芽后，剁碎，待用。大麦芽具有糖化能力，能使蒸煮的玉米进行淀粉变化。

第二步，玉米糖化。

将玉米粉碎后水煮，水温降至60℃~70℃，加入粉碎的大麦芽，搅拌均匀，静置4—6个小时，这个过程叫糖化。糖化结束，用布袱子过滤掉玉米糖化后的残渣，将滤液转入醋缸内。

第三步：发酵做醋。

滤液晾凉后，加入醋曲，搅拌均匀，缸口盖藤条编的缸盖，用麦秸泥抹实。

这里提到的醋曲，是手工自制。做醋曲所用原料为大麦、小麦、豌豆、糜子四样粮食，按一定比例混合磨成片状，在酵花水中浸泡，反复踩踏，制成砖状醋曲坯料，然后将其置于麦草中发酵。七天后，醋曲发酵好，阴干备用。

做醋曲，必用到酵花。每年六、七月份，赵师家人上山采集一种俗称“酵花”的植物的花朵。一次上山，采集很多。暂时用不了的鲜酵花，晒成干花随时用。取适量酵花，水煮后，晾凉过滤，用酵花水浸泡上述做醋曲的四种混合原料。酵花是天然做醋曲的酵母。

发酵过程在密封的缸体内静置三个月。

醋缸所盖的藤盖，系手工编织。藤条为从山上采回的紫穗槐的枝条，手工编就，结实耐用。新编的藤盖上要抹两遍麦秸泥（即麦秸铡碎，和入泥中）。首先将藤盖置地，用麦秸泥均匀抹一遍，先封堵住藤条之间的空隙，等麦秸泥干燥后，再将藤盖放到缸口，用麦秸泥再抹一遍。这次直接将麦秸泥延伸抹至距缸口两寸的地方，这样藤盖与醋缸牢牢地粘结在一起。醋缸用藤盖而不用塑料膜，或者石盖的原因是，藤盖的透气性好。藤盖起三个作用：透气；阻挡醋蝇和灰尘；减少醋的蒸发。封缸三个月，醋就充分发酵好了。

第四步：起缸。

顾名思义，即将醋缸中发酵好的醋转入另一醋缸内，起缸是一个过滤醋渣的过程。过滤后，沉淀静置三~五天，即为成品醋，可罐装出售了。

每年清明节过后，赵师家开始做醋。气温上升，醋曲容易发酵。赵师做醋，循环而做。赵嫂说，她家的地几乎全部被征用，现仅有几分地。全家人以做醋为业。赵师只有一个女儿，已成家。做醋时，全家出动，赵师与赵嫂，女儿与女婿，一家人分工合作。

我听完赵嫂的讲述，对手工醋有了大致了解。手工醋制作过程，发酵时间长，纯粮食酿造，原生态。从采集山上的野生酵花，到自制醋曲所用原料，以及酿造所用的主、辅原料，皆为植物，全程没有任何化学添加剂。

据赵嫂介绍，一斤玉米理论上能做二斤醋。有人说，人工醋价格贵一些，我来捋捋手工醋的成本构成。

1、原料成本。主原料玉米（或者小米）的成本，辅料大麦的成本、制作醋曲的四种粮食的成本。

2、 人工费。上山采酵花、采紫穗槐条以及编藤盖的人工，做醋过程各道工序投入的人工。

3、 设施及其他成本。醋缸的添置；制作过程水煮所用的煤炭燃料成本；实际损耗成本，如：在发酵过程，满满一缸醋，三个月后，打开藤盖，满缸醋自然挥发掉几十斤。此外，还有灌装容器的成本，出动三轮车的销售成本。

综上所述，人工醋的利润并没有人想象的那么丰厚。

做醋要用好粗陶缸，赵师家一直购买的是山西洪洞县出产的缸，缸釉致密。有的缸釉粗疏，可存放粮食，但放醋不行，容易出现渗漏现象。现在粗陶缸需求市场严重萎缩，缸厂关停。赵师说，他现在想添新缸，不容易买到。

近年来，手工醋面临机械加工醋的激烈竞争。超市内的醋品多种多样，严重冲击着手工醋市场。但我觉得，传统手工醋有它的优点。我与赵师并非亲戚，只不过我觉得这是韩城当地的手工醋坊，值得一写。赵师坚持做醋已三十年，而且继续在做，这本身就是一件了不起的事情。他从最初的自行车销售，到如今的港前三轮车销售，日复一日，年复一年，有恒心，有毅力，有将小作坊当事业干的热情劲头。赵师把从他师傅那传承的制醋手艺，付诸实操，勤勤恳恳，经营多年。将这面手工醋的小旗一扛到底，并继续让女儿接力下去。

临走，赵师信心满满地对我说，他也要与时俱进，准备注册“寺庄醋坊”商标。他指着外墙悬挂着的《生产许可证》及《营业执照》让我看。他的醋坊规范生产，合法经营，符合醋品酿造要求。

不用说赵师的手工醋给韩城的千家万户送来味蕾上的酸香记忆，单就他的叫卖声，与这个城市也有着密切的联系。赵师那悠长悦耳的叫卖声，像嘹亮的响笛，这是我记忆中绕不开的温馨叫卖声。这声音曾在我家楼下缭绕了十几年的时光，已深深镌刻在我记忆的长廊上。这叫卖声，见证着悠长的岁月，被我重新捕捉到，让我的那一段记忆复苏。让我想起年轻时奔忙的自己。

赵师家的手工醋，纯粮食酿造，值得信赖，值得品尝。请记住，这一路历经风雨，已坚守三十年的传统手工醋作坊——寺庄醋坊。