火锅界的“扛把子”海底捞，前两天发了一个公告：年底前，我们要关掉300家店。
这个消息一出，吃货们一惊，总共也就1597家店，关掉300家门店，意味着将近1/5的店就没了，究竟发生了什么？
关店的原因，海底捞也发文表示过，“战略改变后组织结构变了，门店多了，优秀的管理人员不够了。”
这事还要从2020年的疫情开始说起，因为疫情的原因，去年整个餐饮业都苦不堪言，餐饮百强们纷纷收缩，27%的企业门店数量都有减少。
当别人在收缩的时候，海底捞反而开始扩张，最后一顿操作猛如虎，逆势开了597家新店。
海底捞为什么敢这么做？
第一，火锅行业大都是散兵游勇，标准化程度不高，这个时候海底捞标准化的连锁店扩张就相当于军团作战，能快速地把规模做大。
第二，海底捞每天4.8次的高翻台率，属于行业第一，收入也高。
这两个原因也让海底捞有底气去进行拼搏，万一不小心就单车变摩托了。就这样，海底捞做标准化的连锁店去了，忙着KPI，简化流程，提高效率。
看到这里，你们可能已经明白了，扩大门店规模的背后，是海底捞这辆高速狂奔的车，突然换了车道。
可能有人要说了：“人家海底捞可是服务的天花板啊，不能靠服务做大吗？”，还真不行。
我们都知道，做餐饮，服务一定要好，但是想靠服务做大很难，因为服务对人的依赖性太大，管理也难。
所以海底捞想要圈更多的地，就必须集中力量开门店。在标准化面前，每家餐厅都成了高效和高成长的一条流水线，朝着“标准化火锅工厂”飞奔。
换道的结果怎么样？
来看看海底捞2019和2020年上半年的对比，店变多了，收入高了，但是成本也居高不下。翻台率和利润还双双跳水，什么原因呢？
这两年的食品问题太多了，什么毛肚缩水，豆花过期，餐厅老鼠，吃出塑料等等，当顾客的体验感坐上滑梯的时候，那翻台率就会下降，利润也随之下滑。
新店的成本还没收回来，海底捞就只能通过涨价来弥补利润。这服务没以前好，东西还涨价了，吃货们就不买账了。
海底捞一看，要顾及吃货们的感受，眼看就要“不认”了，所以果断关店，好好调整。
跌妈
怎么调整？
海底捞调整的还是战略，也就是换道问题，意思是，“不追求盲目扩张了，要回归体验和服务”。
所以吃货们也不用太担心，海底捞指定还会在，而且往后你可能还会发现，给你表演的文艺节目又多了，服务员的笑脸也更甜了。
你期待海底捞带来的新变化吗？
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