这，就是大连味儿！

日前揭晓的

辽宁十大名菜 辽宁名小吃评选中

海味全家福 蚬子芸豆面

海凉粉 黄花鱼锅贴

下锅烂疙瘩汤 咸鱼饼子

海麻线包子 油煎焖子

喷香上榜

大连菜源于鲁菜系中的胶东菜

当胶东一系的烹饪技法

撞上北纬39°丰沛的海产资源

形成了大连老菜的独特味道

这些美食是怎样横空出世的？

最地道的大连做法是啥样的？

今天咱来吃个明白

第一道

海味全家福

▲海味全家福被列为辽宁十大名菜之一，可以说是实至名归，当之无愧。

严格说来，海味全家福不是大连老菜，也不是现代创新菜，更不是引进外埠的外来菜。而是经过大连历代厨师的一步步精心升级，用烧菜技术将一道普通的“炒杂拌”，改进投料，提高档次，变成了“海杂拌”。

“海杂拌”的食材全是海味的常见品种，算是一款大众版海味菜品。在“海杂拌”的基础上，又添上鸡脯肉和熟猪肘肉，菜名变成了“全家福”。在大连，这道菜肴算是“大件儿”主菜，不少大众餐馆多以此菜作为“头牌”。

早在几十年前，人们对海味食材愈加青睐，无论是来大连的宾客还是久居大连的人们，逐渐需求以海味食材为主的烧制菜肴，为海味全家福的“出世”提供了时代背景。

就在彼时，大连各大酒楼饭庄开始对传统宴会酒席进行改革，“四一六（四个冷盘一个大件六个热炒）席”、“四二八（四个冷盘二个大件八个热炒）席”，甚至“四四八（四个冷盘四个大件八个热炒）席”统统改为“十大菜”席。虽然“十大菜”没有主菜大件之分，但还是有主菜与副菜之别。这次酒席规模的变化，让海味全家福登上了大连餐饮业的主流舞台，成为“十大菜”的主菜之一。

顾名思义，海味全家福的食材全部是海味或海鲜。虽然海杂拌里的海参、虾仁、鱼肉等配料与海味全家福相同，但其他食材却有很大区别，如海螺、乌鱼板、赤贝、鱼皮都可以投入，品种数量不固定，可多可少。

海味全家福则不一样。主料八种，加上玉兰片和冬菇共十种。投料是：虾仁、鱼片、鲍鱼、瑶柱（干贝）、鱼肚、鱼唇、鱼骨或鱼信（鱼的骨膜）和海参。

近年来，随着海味与海鲜食材愈加琳琅满目，海味全家福的食材也发生了巨大变化。有高档酒店烧制海味全家福的投料是：海参、鲍鱼肉、鱿鱼花、大虾仁或是渤海产大海虾、鲜贝肉、鱼肉，配料为玉兰片、香菇。也有普通餐馆烧制海味全家福的投料是：海茄子、带壳小鲍鱼、龙利鱼肉、小虾仁、沙蚬子肉、蟹足棒、海兔。所用食材不同，售价也不一样。

第二道

蚬子芸豆面

▲当新鲜的蚬子和脆嫩的芸豆碰撞，就产生了一道大连家喻户晓的美食。

现在大连时兴的蚬子芸豆面，大小饭店的做法也都不太一样，有的用蚬子肉，有的用原壳蚬子。但在很早之前，大连酒楼饭庄所经营的传统面条中，却没有“蚬子芸豆面”，就连平民百姓家中也很少吃这种面条，究其原因——吃不起。

蚬子芸豆面是怎样出现的呢？有一种说法，是和大连早期的一批星级酒店有关。

上个世纪八十年代初，大连国际酒店刚开建时，投资方有个香港人经常在群英楼就餐。这个人很讲究饮食习惯和营养搭配，经常自己点食材，让厨师操作。初夏的一天，他提出换个口味吃面条，恰巧群英楼当时购进了一些蚬子作为汤菜的配料。于是，厨师用生蚬子括肉，加了一些肉丁和菠菜，飞了鸡蛋花，做成蚬子面。正是这一次创新，让这个投资人吃好了，也记住了。

大连国际酒店开业后，投资人想起了曾经在群英楼吃的蚬子面条，就让厨师操作，又反复研究，终于做出了“蚬子芸豆面”，并首先推向市场。

这种蚬子芸豆面，用的是生蚬子括肉。芸豆摘除筋络、洗净后，顶刀切成丁状，既不能切得太碎，又不能切得太厚。有时为了提高面条的口味和丰富食材的品种，还可以加一些肉丁。

做面卤时，常见两种方法。一种是“清汤”，将芸豆和肉丁等先用清水烫一下达到八分熟。再用骨头汤烧开加入芸豆、肉丁，以及酱油等调味料，汤再次烧开，放入蚬子肉，调好口味，飞入鸡蛋花；还有一种是“荤汤”，先烹锅加酱油，炒肉丁和芸豆至八分熟，添入骨头汤，烧开后放入蚬子肉，调好口味，飞鸡蛋花，淋入椒油即可。

第三道

黄花鱼锅贴

▲黄花鱼锅贴被很多喜爱它的食客奉为鱼料锅贴界的“天花板”。

关于黄花鱼锅贴的由来，也有一段故事。相传，大连金州邵家大户有个五儿子，从小喜欢吃海味，长大后来到大连，当上了商会副会长，常在当时最有名的饭庄泰华楼宴请。

一次，副会长问店家能不能吃上鱼馅锅贴，泰华楼的面案师傅回答很痛快——这个可以有！由于平日卖的锅贴，多是海参、大虾、猪肉合制而成的三鲜馅，从没用鱼馅做过锅贴，面案师傅就尝试着用鲅鱼做馅，包了回鲅鱼馅锅贴。

锅贴上桌后，宾客却不满意。惹得请客的副会长很不高兴，临走时嘱咐，下次还要吃鱼馅锅贴。

面案师傅心有不甘，开始研究鱼馅锅贴用什么鱼最合适。鲅鱼油性大，肉质发黏，鱼腥味大，必须加肥肉膘和水，搅成鱼馅。包饺子是密封馅，水煮后的鲅鱼饺子特别鲜嫩。而锅贴是半开口，经过三水两油烙制，鲅鱼的腥味全部散发出来，味道就不太好。又用牙片鱼做实验，结果与鲅鱼的口感差不多。

就在这时，有人说了一嘴，山东鱼卤面是用三瓣肉的鱼开卤，又提醒红头鱼和辫子鱼肉中有刺不能用。面案师傅一下子受到启发，选择用三瓣肉的黄花鱼做实验。这一次，他把搅馅变成了拌馅。剔出黄花鱼肉后切碎，调好口味，拌进少量韭菜梗，包好锅贴。经过烙制，鱼馅鲜嫩，鱼肉松软，鱼香味浓。

几天后，副会长又来泰华楼宴请。当鱼馅锅贴上桌后，副会长连声说好。就这样，黄花鱼锅贴成为泰华楼不挂菜单的著名主食。

黄花鱼锅贴的做法，与传统鱼料馅食有很大区别。传统鱼料是将鱼肉同猪肉肥膘，搅成肉泥，加水再搅成膏状，包出的饺子或包子，口感鲜嫩清香。而黄花鱼锅贴是采用拌馅工艺，没有其他食材做辅料。拌料制馅所用食材的数量比搅馅用料要多，成本会高出三四倍以上。

一道道 大连菜 大连名小吃

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