白酒鉴定：配料表中水在前面的不是粮食酒？真相没那么简单

有人在我之前文章中关于一款酒有这样一个评论：“不是固态发酵，配料表第一位是水，某二锅头固态发酵，配料表第一位是高粱”。

白酒界总有各种鉴定“绝招”，其实很多“绝招”都是一些商家为了自己的利益去诋毁竞品、提升自己而杜撰的。

虽然大家都知道，配料表中的各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，所以，就有人说白酒标签中配料表中“水”是第一的就是用量最多的。用水多的就是液态法。

这种鉴定酒的“绝招”其实真的很奇葩，也是道听途说了。根本就没有一点的深究。

原料和配料的区别

虽然一般预包装食品的标签上都是“配料”或“配料表”，但白酒一般都用“原料”或“原料表”（有部分酒会用“配料表”）。因为加工过程中所用的原料已改变为其他成分。比如速溶咖啡中的各种成分没有发生改变，只是组合在一起了。而白酒中你是找不到任何谷物的。这就是原料和配料的区别。

白酒原料表原本依据的是《预包装饮料酒标签通则》，但目前已经废止了。目前只有依据《预包装食品标签通则》或者沿袭已有习惯标注方式。不过，《预包装食品标签通则》只对“配料”的加入量有顺序要求，而对于“原料”的则并没有严格的要求。白酒作为特殊的一种食品就基本不太受《预包装食品标签通则》的限制。

所以，水究竟写前面还是后面，没有很强的要求。但是我们可以多看一些酒的“原料表”，95%的是把“水”放在了第一位。

少数的没有把水放在第一位的有飞天茅台，这是沿袭已有的习惯标注方式。因为茅台酒瓶背标一句话：“以本地优质糯高粱、小麦、水为原料”，这是很有历史的一段话。如果说：“以本地水、优质糯高粱、小麦为原料。”就有些奇怪了。

如果飞天茅台真的按原料用量来排序的话：水、小麦、高粱。因为酱香大曲的用量是原料粮食的100%-110%，就是每一百斤高粱需要加入100斤-110斤的大曲，而大曲是用小麦做的，那么是不是小麦的用量高于高粱了？

没有强制的法规来限制白酒，所以，水在前在后基本没有太明显的区别。而看是液态发酵法还是固态发酵法，看产品执行标准就好了。

酿酒生产过程中用水主要有三种

酿造用水、冷却用水和锅炉用水，在配料表中出现的则属于：酿造用水，也称为工艺用水。制曲拌料、微生物培养、原料浸泡、糊化、稀释，设备及工具清洗，成品酒加浆用水，因其均与原料，半成品、成品直接接触，故统称为酿造用水。

不论是液态还是固态，在酿酒的整个过程中用水量是超过用量量的。我们来看看白酒中的那些水：

1. 制作大曲需要加水润麦，要加水搅拌，鲜曲的含水量超过35%；
2. 曲房培养大曲需要洒水；
3. 酿造原料蒸煮前浸泡需要加大量的水；
4. 蒸粮蒸酒、蒸辅料等是水蒸气，也会提供水分；
5. 为了更好的糊化，出甑前有加“打烟水”，出甑后有“打量水”，酒醅的水分在60%以上；
6. 最后，稀释降度还有“加浆水”。

但这些水几乎无法统计具体用量，整个生产过程中，不断的加水、不断的流失水分，但肯定是水的总用量是超过原料粮食的用量，所以，一般的白酒都会把水写在“原料表”的第一位。另外，酒液中的水分，不仅有工艺用水，也会有粮谷本身的水分、还有发酵分解产生的水分。

如何鉴定液态和固态

如何鉴定白酒是液态还是固态，确实看配料表是一个重要的方法.：

如果配料表里，除了水和谷物之外，还有：食用酒精、食用香精、液态法白酒、固液法白酒

等字眼就是非固态法白酒了。

另外，固态法白酒都有相应的执行标准：

原料和执行标准综合一看，就清楚了。不过酿造工艺只是基础，稀烂的固态法白酒，未必有好的固液勾兑的酒品质高。一切还是看口感和性价比。

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