河南洛阳王嘉飞——洛宁酸滚水泡馍

洛宁地处豫西，洛河中游，地貌总体呈“七山二塬一分川”，是典型的山区农业县、林业县。洛宁古称崤地，是中国古代沟通东（洛阳）西（西安）两京的官道，地理位置十分重要。在北魏太和十一年（公元487年）设崤县，唐武德元年（公元618年）改称永宁，民国二年（公元1913年）更名洛宁。

洛宁饮食文化，源远流长，品种多样，但总体以面食为主，汤类为辅。千百年来，淳朴的洛宁人世代相传不断改进，吸收，把面食做到了极致，制成的面食之多、用料之广、制法之巧、食法之殊，品类不下30余种。俗话说“好面离不了汤” ，汤就是面的灵魂。时代无论怎样发展，洛宁原始的汤，一直延续至今，仍为洛宁人所喜好和接受。它的名字很抽象，抽象地和洛宁的竹根子腔一样质朴。它全称“洛宁酸滚水泡馍”，简称“洛宁酸滚水”。

洛宁饮食酸滚水泡馍，历史悠久，它是劳动人民在生活实践中不断探索总结出来的一种饮食，古时山区人民“日出而作，日入而息”，还要“三麦在地，绣女下楼”，还把小暑时节处理降雨与农作物收获的关系比喻成“龙口夺食”。滚水泡馍就是在农耕时代创造的一种饮食习俗。它的形成时间比其他汤类要早，是百汤之长。是方便面出现之前洛宁人最普及的快餐之一。

洛宁乡俗，农忙时节趁天耕作收获，往往披星戴月，一大早，天不明即起，一方面没有劳力的农户，能多干活，“一日之计在于晨”；再一方面，起早可以不受日晒。烧烫、擀面往往麻烦费时，但总不能空心肚子，赤膊上阵。于是乎，调一碗酸滚水，派上了用场。切调和，葱永远是魁首离不了，葱的挥发油等有效成分，具有刺激身体汗腺，达到发汗散热之作用。韭菜、小蒜、蒜苗可以用，但有季节限制。盐，五味之中，咸为首，所以盐在调味品中也列为第一，固有百味之王之称；醋，本是一种发酵的酸味液态调味品，洛宁人发现经常喝醋不仅能够起到消除疲劳还可以缓解感冒引起的并发症的作用。所以喝酸滚水必须要醋，洛宁人多用出自本地的柿子醋。

葱、盐、醋是洛宁酸滚水的三大基本调料，随着时代发展，调和里加入了胡椒、香油，洛宁人从实践中总结出来“生调和”即原生态葱、盐配料，不需要加工即用。将葱、盐里面放入胡椒、香油搅拌，热油泼激或上笼蒸出香味。洛宁人多喜欢制作一些“熟调和”，以备平素使用。调和兑成放入碗内，冲入沸腾开水，放上芫荽、辣椒油，一碗洛宁酸滚水就成了！

酸滚水再好喝，毕竟是一碗加了调料的开水，有味不顶饥。好男配好女，酸滚水必须泡馍才成绝配。生活困难时期，洛宁人多用红薯（蒸熟），虚糕馍（一种用玉米面参合萝卜丝、辣椒丝等蒸成的食品），后来用锅盔馍、蒸馍、油菜疙瘩（一种油炸食品）、油旋子，品种多样化。百人百姓，各有所好，馍或掰成块或切成片，但酸滚水的样式却一成不变。

洛宁酸滚水泡馍虽是一种原始简单的饭食，其实与葱豉汤具有同等功效（葱豉汤具有发散风寒、理气和中的功效，适用于外感风寒、恶寒发热、头痛、鼻塞、咳嗽等病症），符合药食同源的辩证之理，故各时代，各基层，工农学商兵甚至官僚士大夫也喜欢此种吃食。明朝末年，神笔王铎多次到永宁同僚、姻亲张兵部家，唯对金门川张府的酸滚水泡馍印象最深。民国河南省主席嵩县的万选才未发迹前，流落到洛宁景阳镇良泉沟杜黑德家，第一次吃的就是酸滚水泡馍。李翔梧烈士赴苏留学前，多次吃酸滚水泡馍，农夫去地吃酸滚水泡馍，牧童放牛吃酸滚水泡馍，学生放学，酸滚水泡馍，商人赶集吃酸滚水泡馍，健康的人吃酸滚水泡馍，患病的人也吃酸滚水泡馍......酸滚水泡馍与洛宁人结下了不解之缘。

时代在发展，社会在前进，由酸滚水泡馍衍生和发展的食品种类有：酸汤（不泡馍的酸滚水）、酸汤面叶、酸汤饺子、酸汤馄饨等。

有一种回忆叫过去，“旧的不去,新的不来”。没有旧中国遗留下来的一穷二白、千疮百孔的烂摊子，就显示不出新中国取得的所有辉煌。昔日的筚路蓝缕，困难生活也是一种精神财富且激励人前行。优秀传统文化是一个国家，一个民族传承和发展的根本，如果丢掉了，就割断了精神命脉。弘扬好新时代的河洛文化，就是让历史的河洛与现今的河洛相互交融、绵延不息。从这个意义上说，洛宁酸滚水泡馍何尝不是河洛文化的继承与发展的一个缩影。

作者简介：王嘉飞，王范人，祖籍城郊王协村，黄埔抗战老兵后裔。洛宁县卫健委职工，爱好文学书法，曾有作品在《新洛宁》、《县域经济》、《书城》、《牡丹》杂志上发表。