浙里衢州 | 非遗故事：老吊烧 喝岁月~

非遗故事：老吊烧·喝岁月

酒是爱酒之人的浪漫，你觉得他们喝的是酒，他们喝的是情怀。吊烧酒酿制技艺，衢州市第七批非物质文化遗产代表性项目，许多年轻人可能对他不太熟悉，可对于许多老衢州而言，一口吊烧闷下去，多少真性情的话就得要浮上来。

吊烧酒酿制技艺市级非遗传承人 修万良：就像蒸饭一样，酒汗把它蒸出来，通过冷却变成酒，家里面大家都喜欢喝一点酒的， 一直传下来自己弄点粮食，多余的粮食酿点酒，适当的时候也弄点卖卖，一点点小孩子抱在手上就用筷子蘸一点的。

修万良，吊烧酒酿制技艺市级非遗传承人，自幼活泼好动爱自由的他，年轻的时候，对祖传的老手艺不怎么来电，初中毕业蹬着“十七岁的单车”在外头历练十几年，后来拥有了自己的广告公司，这天年迈的父亲跟他提起了家里的手艺。

吊烧酒酿制技艺市级非遗传承人 修万良：有一次老爸提起这个事情吧，他年纪大了，这个事情看看你来做吧，他年纪大了吃不消了。

父亲的话语融化了修万良的心，他感受到了传承的责任，同时他也知道自己家的酒不错。

吊烧酒酿制技艺市级非遗传承人 修万良：泡起来的酒有些时候把朋友喝得一个晚上睡不着觉，全部喝开水，头痛难过，第二天骂死我了，自己家里那个酒呢，吃起来放心，你说口干啊 ，头痛啊，不舒服啊，这种情况绝对没有的，给自己做一款放心的酒，也为衢州爱酒人士做一款放心的酒。

2010年起修万良开始了解这熟悉又陌生的吊烧酒，经过十多年的学习，从粮食选择、蒸粮、踩曲、发酵，到蒸馏、摘酒、储存，他一边酿酒，一边记录思考，终于明白看似简单的工艺流程，却藏着岁月的珍奇奥妙。

吊烧酒酿制技艺市级非遗传承人 修万良：（我走了两步，就感觉到自己有点醉了），它香味都冒出来了，（天天在这儿工作，您酒量是不是特别好）有所增加吧，真的。这个都已经发酵成熟了，（这个是莲子酒，莲子酒，打开之后的这种味道好神啊，真的好神，一种浓重的莲子跟水果混合的香味啊，你现在做的是一个什么工作）搅拌，每个礼拜搅拌一次，你如果不去搅拌的话，有些就浮在表面，出酒率就差了嘛，因为它下面已经发酵完成了，上面表面这一层还是干的，（没熟）。

在祖传手艺的基础上，修万良进行了大胆的量化改革，因为他知道要做出市场品牌，稳定的量化标准尤其重要。

吊烧酒酿制技艺市级非遗传承人 修万良：选粮，一个是要把这个酒曲标准弄好，要做个品牌酒，一个度数肯定的，不能说你是标52度， 你40几度给人家了，我们就基本上定位在粮食一年四季比例统一都是一个方，不去变了，你今年喝到我这个衢酿，明年喝到我这个衢酿，都是一个口味。

如果一杯上好的吊烧酒，穿越七代人努力来到你面前，那你就更要知道怎么去品了。

吊烧酒酿制技艺市级非遗传承人 修万良：第一是看那个酒花一直浮在上面，一下子不会散掉，现在还有大大的酒花，（它就像玻璃一样一直都在），也挂杯嘛，边上都是，（清香味非常浓，往上升直冲脑门，这是男人的浪漫是吧。）

在创立了衢州本土的吊烧酒品牌后，修万良针对市场需求做了许多全新的探索与尝试，他倡导绿色健康的酿造及浸泡酒技术，甚至与技术团队一起研发了这台特别的自助取酒机，手机扫码一分钱，就能来上一口劲道十足的本土佳酿。

吊烧酒酿制技艺市级非遗传承人 修万良：灯亮了，这里按下去，（这儿有个灯，然后拿着放龙嘴这个位置），慢一点，（有语音提示）。 我们衢州的酒喝过的人，看过的人很少，我现在投放了一些饭店，让一些爱酒人士，他也不知道这个酒好不好，弄一分钱你尝试一下，先喝喝看好喝不好喝 ，你可以买，一两也可以买，二两也可以买。

喝了几斤岁月，醉得几场春秋，酒再好也不能过量，好酒里能喝出岁月的传奇，接下来这个好吃的，能吃出甜甜香香的童年之味。

非遗故事：甜甜味·享童年

多情的山水润养出衢州人热情好客的性格，衢州人好过节，衢州的孩子更好过节，家人团聚，少不了礼尚往来，杜泽一带的糕饼的发展就与衢州的节日文化息息相关。

杜泽传统糕饼制作技艺市级非遗传承人 谢志雄：我们杜泽的糕饼就是跟时令季节有关系 ，就像端午节我们会做绿豆糕，中秋节的时候会做月饼、麻饼、桂花饼，到了过年的时候我们就做冻米糖。我们小的时候，亲朋好友拿过来的糕饼，我们是看见了，但是吃不到，因为第二天爸妈就带着我们把这个糕饼送给另外一家去了，直到外公外婆给我们拿过来的糕饼，那个才是给我们吃的，那个时候吃起来感觉特别的香，特别的好吃，我那个时候最喜欢吃的就是桂花饼夹月饼 ，把月饼夹在桂花饼里面。

在杜泽老街，这家糕饼店也是地标性建筑之一，对于许多回头客来说，吃这里的糕饼已经成为一种习惯。

市民：他这个特别的酥脆，然后里面糖分非常适中，也不会非常甜，然后特别是刚出炉的非常烫，非常好吃。

衢州市第六批非物质文化遗产代表性项目杜泽传统糕饼制作技艺市级非遗传承人谢志雄，22岁跟随杜泽糕饼制作老师傅毛卓模学做糕饼，一做就是二十多年，我们看着那是糕饼，在他看来，那都是老朋友，各个的性格他都知道。

杜泽传统糕饼制作技艺市级非遗传承人 谢志雄：我们杜泽糕饼里的鸡蛋糕就是对火候要求很高，如果你火太大了，那么烤起来的鸡蛋糕它里面就是包浆的，我们吃去的时候就有点糊嘴巴 ，第一次进去以后有一段时间，马上就要出来一下，如果你不出来的话，外面火大，这鸡蛋糕皮一封，它里面就透不出来了。

杜泽传统糕饼制作技艺市级非遗传承人 谢志雄：（猜猜看我们现在在做的这个是什么糕饼呢 ，谢总？）这个是做的芙蓉糕， 我们杜泽的芙蓉糕，（芙蓉糕里头这个制作，它的要点在哪里）芙蓉糕最难的就是我们的熬糖熬得太老，它芙蓉糕做起来就会糖拌不开产生钉（粘）牙的效果，如果是糖结的太嫩了，那么做起来的芙蓉膏就会散 ，糖的老嫩要掌握好，（掌握好这一个平衡，我们在这个锅边上其实只能感觉到微微的热度，只能够慢慢得熬），慢慢熬慢慢熬，对，（要熬到什么程度呢），就这样子这一根丝不会断掉，（非常稳定啊，这个好神奇啊），刚刚好就是。

近年来，谢志雄深深感受到，传统糕饼得要更快地适应这个日新月异的时代。2014年谢志雄成立了杜泽传统糕饼制作队伍实现“由作坊向企业”的公司，他和他的糕饼也渐渐成为各大媒体的常客，2019年他个人出资建设 “杜泽传统糕饼博物馆及非遗传承体验中心”，他的目的很简单，把传统糕饼的“根”留住。

杜泽传统糕饼制作技艺市级非遗传承人 谢志雄：我们是吃这个糕饼长大的，那么如果我们的孩子，我们的下一代，他以后就是吃一些西式的糕饼、面包，那么对我们本土的饮食文化来说是一个遗憾。

在谢志雄眼中传承与创新从来就是相辅相成的，针对现代人的生活习惯和审美，谢志雄又带着自己的团队做出诸多全新的尝试。

杜泽传统糕饼制作技艺市级非遗传承人 谢志雄：老年人他们怕糖怕甜，那么我们就把这个糖度给减下来，过年我们做冻米糖的时候，我们就把白糖换成木糖醇 ，让有糖尿病的人也可以吃上，我们在跟中国美院对接，就是想把杜泽的糕饼做成伴手礼推向市场。

主持人 小龚：这杜泽糕饼啊，真是种类繁多，香甜可口，味道棒极了，非遗的味道危险赞。

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