《生鲜》胖东来肉课运营标准

　　抹布的使用规定

　　用于非食品接触面（绿色）；用于食品接触面（红色）；用于清洁消毒用（白色）

　　抹布的悬挂标准

　　抹布的悬挂和使用，从左到右一次排开悬挂，每个毛巾之间悬挂的间距为不低于10CM。

　　毛巾消毒方法

　　毛巾消毒前先清洗除油污，再将毛巾全部侵泡到庄臣消毒水内，侵泡5-10分钟即可。

　　1、墙壁、地面保持干净、整洁、无血迹、肉丁，天花板无蜘蛛网，及时清理；

　　2、机器保持干净，如有拆洗处，拆洗后要保持机器干净、无肉屑；

　　3、分割台保持干净、整洁，及时清理；

　　4、岛柜、玻璃、商品托盘、夹子保持干净、整洁、无油污，夹子放在夹子架上；

　　5、刀具摆放在刀架上，保持干净，每天进行消毒；

　　6、冷库外表保持干净、无血迹；

　　7、库内地面卫生保持干净、无血迹；

　　8、冷库内货品分类摆放，货品用保鲜膜包裹，货品要摆放在筐（盒）内，筐（盒）要擦拭干净，放肉架每次用完以后保持干净；

　　9、冷库内设有报损区、调退区，区域物品摆放整齐；

　　一清二洗三消毒

　　漂洗

　　清洗后需用清水将设备表面残留的食物残渣以及清洗液泡沫冲掉。

　　彻底的漂洗帮助去除清洗液和油污，帮助后续消毒操作达到应有的效果。

　　可以在冲洗池或冲洗桶、漂洗喷壶中注满清水来冲洗。

　　如果漂洗后，设备上仍有可见的食物残留，则需要重新按照清洗和漂洗过程操作，将可见的食物残渣清洗干净。

　　消毒

　　食品区域应使用庄臣消毒液，严禁使用84消毒液。

　　消毒能够杀死设备表面残留的有害微生物，使清洁过的表面达到安全的卫生水平。

　　使用浓度测试纸检验消毒剂浓度，浓度应该是200ppm。

　　保持消毒至少5分钟以杀死微生物。注意喷洒消毒剂时不要污染周围的食品。

　　消毒后的设备在清洁过的专用货架上晾干，食品容器需要倒置存放。

　　清洁工具的配备

　　鲜食区域必须使用公司指定的清洁工具和抹布，并且数量符合配备标准，满足清洗需要。

　　鲜食清洁工具在使用过程中需保持完好出现显破损后必须立即更换，以保证清洁效率。

　　鲜食清洁工具和抹布，每天关闭商店前应彻底清洗后喷洒消毒液，并且悬挂在相应挂架上晾干。

　　附：各个岗位环境卫生表单

　　特色服务篇

　　1、问好：

　　热情、主动、大方

　　与顾客目光接触时，员工应面带微笑，准确尊称主动问好

　　2、了解顾客需求询问:

　　当顾客有需求时，上前热情询问顾客所需，（你好，xxx，想要点什么肉？）

　　3、商品介绍

　　A、为顾客介绍商品时应详细、专业、语调要亲切，谈吐举止大方。对于顾客的咨询，员工应耐心细致的解答，不允许表现不耐烦的态度。

　　B、顾客购买商品后，应告知其商品的食用方法、储存条件，适用人群和口感等。

　　4、称重

　　顾客选购商品后，快速为顾客称重，并唱重唱价：“你好XX，这是咱买的XX肉，一共是XX斤XX钱”。

　　5、给予顾客良好的最终印象

　　顾客购物后，应主动对顾客说：“请慢走，请到前方收银台付款”，“再见”等礼貌用语，友好热情的态度接待好每一位顾客。

　　备注：顾客所选购商品缺货时：

　　1、不急需要的商品：应迅速为顾客介绍同类商品，如果顾客不需要其它商品，主动做好缺货登记，留下顾客联系方式，24小时内给顾客回复，到货通知或送货上门。

　　2、急需要的商品：如果我们其他分店（市场）有此商品，立即为顾客调回（买回），方便顾客购买。如果其他分店（市场）没有此商品，立即填写缺货登记。

　　1、顾客在我们柜台内所购买的商品我们可以根据顾客需求为其加工成肉丝、肉片、肉馅等。

　　当顾客要求需要加工时，我们应先为其加工，后称重。灵活掌握，达到顾客满意。

　　2、为顾客介绍商品制作做法，肥、瘦程度，适宜做哪些菜，包括用途、食疗等方法，为顾客提供方便。

　　友情提示：为了食品安全，请勿用手直接接触商品。