椿芽，其实也叫椿巅、香椿头，这是香椿树上面的嫩叶尖，含有非常丰富的营养。椿芽，是香椿树上面的嫩芽。香椿树，别称：“椿树”，楝科，落叶乔木。树杆之中有胶汁，早春生嫩芽，呈现的是黄绿色。椿芽也被称为“树上蔬菜”。
每一年春季谷雨的前后，香椿发的嫩芽可以做成各种的菜肴。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味非常的浓郁，营养之丰富远高于其他的蔬菜，为宴宾之名贵佳肴 。
根据相关的分析数据可知，每100克香椿头之中，含有蛋白质9.8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克，都已经排在蔬菜之中的前茅。另外就是，还含磷135毫克、胡萝卜素1·36毫克，以及铁和B族的维生素等相关营养的物质。
而且现在春风拂面，南北方现在都可以感受到春天的一个气息，看到菜市场之中各式各样的野菜，吃货们也都会蠢蠢欲动了香椿芽最为经典的一种吃法，应该是香椿炒鸡蛋或者是香椿煎鸡蛋，另外就是还有香椿豆腐，时蔬椿芽拌凉面味道也是唇齿留香。
香椿芽也不等同于一般野菜的清简，含有非常丰富的维生素 E 和氨基酸，所以用香椿芽搭配鸡蛋、豆腐等进行食用，吃来令人齿颊留香。
椿芽不仅仅营养非常的丰富，且具有比较高的药用价值。主治的是疮疡，脱发，外感风寒，肺热咳嗽，风湿痹痛、胃痛、痢疾等。
由于刚发芽的椿芽采摘两天之后又会开始发芽，并且“椿”字是木和春的一个合体，两个字都有新生的这一意思。
并且木逢春又发芽，古人便认为食用椿芽之后，可以让自身恢复自身的活力，延年益寿；所以民间有“常食椿巅（椿芽），百病不沾，万寿无边”。
从营养成分上面来看：
每100g香椿芽之中，含有蛋白质9.8g、含钙143mg、含有维生素C115mg。维生素E0.99mg，香椿芽之中还含有非常丰富的的磷、胡萝卜素以及铁和维生素B族等相关的营养物质。
有助于维持我们人体正常的视觉和上皮组织细胞健康，润滑自身的肌肤，可以增强自身机体的免疫能力。
香椿的营养也非常的好，但是很多的人都会有一个担心，听说亚硝酸盐非常的高，吃的时候，总是会觉得心有余悸。
2006年的时候南京林业大学调查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西等六个地方的香椿芽之中硝酸盐和亚硝酸盐含量，结果数据发现，六份样品之中的亚硝酸盐都没有超过国家限定的4毫克/公斤。
按照世界卫生组织和联合国粮农组织制定的最高一个摄入量，一个60公斤的成年人每天可以最多摄入7.8毫克的亚硝酸盐，那这就相当于是吃下2公斤左右的香椿了。
买过香椿芽的人也都是知道的，香椿芽都是按两卖的~，咱们买一二两的香椿芽都是可以炒一大盘的鸡蛋啦！
虽然我们这么说，这里也需要提醒一下各位：香椿芽最好是可以吃新鲜的，越新鲜亚硝酸盐含量则越少，那么应该如何正确的判断是否新鲜呢？
在购买的时候可以稍微掐一下叶子，如果一碰叶子就开始掉了，那么这说明它已经离开生养它的大树非常久了！
另外就是，如果不放心的话，可以焯水哈，在沸水之中焯一分钟左右，可以去除掉2/3左右的亚硝酸盐，而香椿的香味也是一种香精油，并不会由于焯水从而破坏掉。
总而言之，香椿芽营养好、味道好，尽量吃最为新鲜的香椿芽，当然也是可以焯水再烹制的。
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