从跃到焯跃，现代粤式料理的答案进阶 | 饭醉行

粤之味

多奇色

let‘s have dinner first!

现代粤菜料理会是什么样？在广州，有一个答案。

粤菜，以其数千年来接纳中原菜南迁之味的胸怀，融汇百年对外开放口岸的国际态度，上达殿宇庙堂，下至市井街肆，烟火至，胜过人间无数。即便如今的中国米其林之光照亮了新荣记和烤鸭，但当年它从台州发家便是倚粤菜起步，再以粤菜骨架结构来衔接台州地域之味，走遍全中国。现在这种嫁接方式，已然成为地域风味进阶高端料理的不二法门。

粤菜复杂，原有广府菜、客家菜和潮汕菜之分，是地域之分；后香港新派粤菜带来生猛海鲜盛宴大杀四方；现在所有的食材都在融合，中法日技法互渗，地域差异被互联网和物联网削平，不出家门而群贤毕至。

如今粤菜料理的姿态就更加变化多端，它可能是上海的江南粤菜，是香港的港味法餐VEA Restaurant & Lounge，在广州，我则看到了人们交口称赞的跃·Yuè现代粤菜料理和焯跃——就像是“食在广州”这句老话给当下的一个答案。

最近去广东三天，行程满到感觉呆了半月。其中有两日在广州，第一天跃，第二天焯跃，同一层楼的两间房。

回来就发现跃因为佟丽娅被俞灏明投食而登上了微博热搜。

哎呀，怕是更难定位了！

▲跃的宴会厅内的开放式厨房

第一夜

跃·Yuè现代粤菜料理

跃自开业起，便成为广州美食的打卡必至处。

仅容12席的吧台位置，如寿司吧一般以90度的转角，围出开放式厨房的空间。灯光恰到好处地投在桧木案板上——更像寿司台了。

▲跃的吧台，图：周贤明

跃还有另外一间宴会厅，开放式厨房，默剧般的舞台灯光，把厨房内部照得通明，一明一暗，雕刻出两个空间的舞台效果

跃的主理人之一彪哥在广州人气颇高，各种产品过硬，为人好客大度。他说这层楼原本是打算做餐饮品牌的孵化基地，人员多，设备齐，为了招待朋友，打造了这间私房菜，结果大受好评，才决定开始对外营业。

所谓现代粤式料理，跃的四位主理人希望用现代方式来表达粤菜的原有味道，中日法技法混搭，配方数据化，酱汁标准化，厨师进行板前服务。传统味觉习惯被装在现代审美罐子里，有得，也有弃。

▲餐前面包是金馒头，配橄榄菜黄油

9道菜，来自9个广东地级市，是跃也是粤。

大火急攻的小炒被放弃，随之而去的还有中餐的玄学“镬气”。

一首诗，既然追求韵律和境界，那么镣铐也必不会轻。

▲老火节气汤

▲鱼子酱卤水鹅肝

一口老火汤开胃，继而鹅肝鱼子酱开席。潮汕卤水鹅肝上面铺了一层俄罗斯鲟鱼王，点缀了意大利醋粒，充满咸香的油脂醇香包裹颗粒感，

▲疯狂的石头

黑色石头打破用视觉判定食物的本能，触觉登场拨开迷雾。黑色哲理内包裹的是广州小吃白云凤爪冻，酸甜微辣，胶质丰满，一洗鹅肝丰腴。

▲虾饺

北极鳌虾在虾汤汆烫2秒立出，半生熟的肉质鲜甜，虾脑虾壳熬汤成哲理皮，自行包出虾饺一口入，出水芙蓉般的甜美。

▲姜葱白切鸡和香芋扣肉蒸蛋

清远鸡是广东代表性食材，白切鸡做法是检验一家餐厅是否够味的标准，配的是葱油雪葩，结构的细微改变，就令人印象深刻。

蛋壳里蒸水蛋下面埋的居然是紫色的香芋扣肉汁，点缀些清爽解腻的指橙，一勺到底，绵密的蛋汁跟香芋肉汁真是绝配。

▲功夫茶汤

虹吸壶，这种富有仪式感的器具，已经将生路从咖啡扩展到了茶道，万没料到还能拓展到中餐。

在老火例汤之后，我们的第二款汤水是清炖水鸭汤，厨师在我们面前架起虹吸壶，将凤凰单纵鸭屎香的茶叶倒入空荡荡的玻璃上壶，清炖鸭汤则在下壶，待加热后，汤水因热胀冷缩之故从下壶被上壶吸走，与茶叶汩汩厮磨几分钟后，再回到冷却的下壶中去。便有了一盅带有鸭屎香茶韵的炖汤，再以奉茶形式推出。茶香清幽，如水上晨雾，氤氲淡雅，别有韵味。

▲护国海参

潮菜中有道名菜曰护国菜，是用番薯叶去经络加上汤煮成。这里则是将护国菜压成纹样，铺在海参之下，形如翅膀。海参腹内藏有海胆和大黄鱼子酱，点缀虾酱。落刀扎实利落，姿态绮丽。

▲豉椒牛肉

广东阳江黑豆豉是为一绝，蒸鱼炖猪拌饭无所不能，将豆豉粉裹澳大利亚牛肉煎出，亦是美好。

▲刺柑橄榄冰沙，桀骜的酸甜，高冷的橄榄香，很绝

▲时令菌蔬，蚝油生菜的过年版本，一把九种蔬菜，吉利

▲腊味饭，刨上了乌鱼子

▲椰子水漱口水配茉莉花椰奶牙膏，这个牙我可以一直刷。

第二夜

焯跃料理，是超越也是卓越

如果跃是妙趣横生，那么焯跃料理便是拍案惊艳。

如果跃讲的是广东，那么焯跃的心更大，是要在各国菜系里求同存异，把大家的逻辑放进自己的故事线里。

它要用12道菜，12种形式，一个小剧场，来阐述一个关键词——“焯”。

每一道菜都是一种“焯”，根据接触食材的介质不同，可分为烟、冰、汤、水、油、气、火、粥焯等形式，词语游戏在哪里玩都觉得有趣。它们像明晃晃的舞台光，把重点突出的食材照亮。

切入点小，视野却广。这是一个完整的故事，有靶心的投掷，容易理解，富有机巧且不落窠臼，海纳百川且不为地域所限，可以完美地将中、日、法等烹饪技法融入一套独特体系中，前因后果的经线式解读常见，但“焯跃”则是横向对比的纬线式探索。

日文中有“言灵”一词，言语当然是有意义的。跃氏兄弟在语词表达上颇为用心，焯字有两个读音：焯，汉字，有两个读音chāo,zhuō——既是超越，也是卓越。跃字还同音“粤”，跃也是隔壁兄弟，升级版写在脸上。

人均3000元以上，在讲究性价比和实惠的广州，说最贵当之无愧。

厨房，是舞台，也是秀场。

板前主厨不但要专业熟练，动手分秒必达，还身怀控场任务，循循善诱，有问必答；他是舞台上的主演，同时还身兼主持人，聊天、控场、做饭，必要的时候还得敬酒。

当天我们的板前主厨vito不过29岁，便说自己已经是厨房里屈指可数的大龄青年了。

啊，现在当厨师太难了。

▲老火汤

广州老规矩，吃饭前先饮一口烫口的老火汤。

每一道菜品上桌，都要换套餐具。每套都漂亮，有爱马仕的筷子，昆庭的刀叉、LEGLE的如意碟、Riedel水晶酒杯还有葡萄牙设计师的小众设计。

启动机关后从厨房中岛之上会徐徐降下的2008极佳年份唐培里侬香槟，随之响起的是经典港片《英雄本色》的BGM，仿佛横空出现在眼前的不是香槟王而是小马哥。

▲焯头

饮食江湖要讲各种噱头，当主厨递上是夜菜单，顿觉开篇就很有焯头（粤语卓头，焯卓同音，与噱头同义），因为这是焯跃的头盘。

红虾虾脑要刮在虾身上一起吃，扇贝百合泥铺鱼子酱缀柠檬叶，昨夜配鹅肝，今夜配百合泥，我也只能说一句：鱼子酱好福气。

▲烟焯：15-30℃

分子料理的烟熏手法被定义为烟焯真的很妙，一下子就打开了命名的思路。樱桃木烟熏金枪鱼中脂和赤身，伴以干葱丝、柠檬叶、菊花。大幕拉开，接踵而至的花式刺激，令人情绪始终保持高亢，无一刻惫懒。

份量大，用料狠。彪哥说：在广州，重要的是实惠，不然会被骂死。

▲冰焯：0℃

板前主厨Vito有日料经验，非常长于展示其刀工。克制细密的刀锋在肥厚的象拔蚌肌体上泛起涟漪，光滑的表面像是起了一层雾，边缘变得不清晰。切大块，倒入冰桶，浇入特制酱油，用调dry martini的手法缓缓搅拌，一边加以解释：我们认为，降温也能体现某些食材的美味。

表面细碎的纹路如触手，抓住了酱汁，一片经液氮急冻如冰的金不换被按碎，声如碎金断玉。象拔蚌就是我的爱啊，还是这么大这么脆这么入味！两大块的份量真的是实惠广州。

▲汤焯：90-95℃

鸡汤汆海蚌是名菜，这里则用鸡汤汆潮汕大螺，一斤重的响螺起肉切片仅余二两，一螺一扒，肥厚弹润，在网兜里搁滚汤里上下几下，客人面前数上三个数，立时便拿去料理台抹酱料。酱汁是用螺肝、紫苏和豉汁熬制成。从前中国人吃螺多要去尾，日本人却不舍得，要把螺肝用在酱料里。最后撒上紫苏花，貌美且清爽。

同桌的广州地陪两眼闪闪地说想起来小时候中秋节的时候，在楼下摘大把的野紫苏炒田螺的味道。广州一年两季吃田螺，一是清明前后，二是中秋时节，为脱泥土味总是配紫苏炒。地陪说得情深回忆浓，Vito眉飞色舞表示你get到了！我只觉得螺大，真好吃。

▲水焯：80-90℃

当我们坐下的那一刻，有一只阿拉斯加帝王蟹的寿命宣告终结。它集肥硕与窈窕于一身的长腿被取下，小腿被麻绳绑紧有助于提拉。时间一到，它们就会被板前主厨一把提着，在咕嘟冒泡的葱姜水里来回汆烫，同时入水控制温度和时间，直到客人们把照片都拍好。

它们会随着蟹膏酱一起装盘，谁会不喜欢大长腿呢，又甜又鲜又饱满的那种。

▲味焯：70-80℃

卤水鹅肝是潮汕特色，但这潮汕狮头鹅粉肝也太大了。入薄盐浓香卤汤之中泡熟，搭配潮汕咸菜，指橙和辣椒丝，摆盘如法餐，味型却是清减后的潮汕味道，肥润且新鲜，轻盈又浓郁。

▲粥焯：100-110℃

潮汕有海鲜粥，顺德有毋米粥，粥水打边炉是个好习惯。大块的东星斑卧在浅浅一团粥水里，深谙广东人对于生猛海鲜之要求，皮弹肉嫩，分秒必争的火候控制。

▲油焯：190-200℃

Vito绘声绘色地向我们推介他钟爱的蒜香排骨味的鳘鱼公肚，面衣薄脆，至香至鲜，裹住弹嘴黏牙的花胶，点缀意大利黑醋粒。在广州，油一点都不腻，薄芡的油泡，低温的油浸，均是清雅克制，油焯到是更生猛些，身在殿堂，心存庙街。

▲火焯：400-600℃

彪哥说，我们大概吃掉了最后一箱台湾凤梨，心里突然就觉得圆满了。牛舌、凤梨、西冷、香草以新疆红柳枝串烧，抹酱油蜂蜜，现场朗姆酒生火现焯，火光冲面，酒香满溢，形式内容都是满分。

▲汽焯：102℃

顺德油盐水汽蒸大黄鱼段，皮上抹松露酱，再覆以黑松露与杏鲍菇小片所塑“鳞片”，简直是将入口的每一次触碰和纠缠都算计好，至工至巧。

▲白焯：80-600℃

鲜虾云吞这一招让我想到了隔壁的“跃”的虾饺。在大地鱼汤焯熟的皮皮虾保持半生熟状态，裹云吞皮，撒烤香的虾子，没有人能拒绝它。

最后的甜品集中了最能代表广东的两种茶，一是凤凰单纵鸭屎香，二是英红九号。凤凰单纵冲出的茶汤随水牛奶做出燕窝奶冻，上铺英红九号的红茶泡沫。比邻而生的地域风物，收梢和谐又高级，这是最广东的告别，毫无疑问。

据说焯跃是养了一年，方才诞生。它逻辑清楚，落点明确，故事、逻辑严丝合缝，但并非是自说自话，都是为食材服务，它立足国际，同时没有失去本地精神。

食在广州，每个大师傅都有自己的骄傲，无穷变，才是粤菜的胜招。

虽然才开业数个月，但如果焯跃之后获得任何奖项，我都不会惊讶，它非常值得。