7款酒店特色菜品制作，总厨推出！

一品牛肉锅

主料：

牛腩500克

辅料：

金针菇300克，茼蒿段300克，小米辣（酸辣）10克，葱姜末10克，泰椒段20克，葱段20克，大葱1颗，姜1块。

调料：

郫县豆瓣酱20克，火锅底料10克，啤酒300克，味素4克，鸡粉8克，胡椒粉6克，炖肉料2包，干锅酱10克，辣椒油8克。

制作：

1.将金针菇、茼蒿段分别洗净，汆水，捞出，沥干水分，备用；牛腩洗净，改刀成块，备用。

2.置净锅，放底油，放入葱姜末爆香，放入郫县豆瓣酱、火锅底料继续炒香，去渣，放入牛腩翻炒均匀，倒入啤酒、汤，加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味，放入炖肉料，加大葱、姜块，倒入高压锅内压制15分钟，备用。

3.另置净锅，放入小米辣、泰椒圈爆香，放入金针菇、茼蒿段，加干锅酱炒香，倒入压制牛肉的原汤，大火烧开炖制2分钟，加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味，继续炖制2分钟，倒入牛肉块，淋辣椒油，出锅，装入盛器内，点缀葱段，撒熟芝麻即可。

技术关键：

1.此菜在制作中必须放酸辣口的小米辣，用此来提成菜品的口感。

2.牛肉用高压锅压制的时候不能压制的太硬。

3.辣椒油是用和红椒、泰椒炝香的油。

4.此菜在上桌时需要带火上桌，吃完之后还可以涮菜食用。

煎贝芥梗炒鲍菇

原料：

大虾50克，鲜贝柱50克，鲍鱼菇100克，芥兰梗150克，指甲姜片、葱段各少许。

调料：

盐3克，鸡粉5克，麻油10克，胡椒粉1克。

制作：

1.将芥兰梗用油盐水煸八成熟，倒起。

2.鲍鱼菇切日字件，炸香后用盐糖二汤煨入味。

3.大虾和鲜贝柱用平底锅煎至金黄色。

4.将调料混合成碗芡。

5.烧锅、滑锅，下姜片、葱段爆香，下加工好的原料翻炒数下，入碗芡调好味后，开大火快速翻炒至香，出锅装盘即可。

干烧有膏鱿鱼仔

原料：

带膏带籽的鱿鱼仔200克，猪五花肉丁30克，香菇丁10克，姜丁、蒜丁各5克，芽菜10克，葱花少许。

调料：

豆瓣、鲜露、蚝油、鸡精、味精、鲜汤、香油、葱油、色拉油各适量，卤水1锅。

制作：

1.把鱿鱼仔治净后，放卤水锅里先卤入味，捞出沥干后，再入热油锅里过油，出锅沥油待用。

2.炒锅放葱油，下猪五花肉丁煸炒出香味时，放姜丁、蒜丁、豆瓣、芽菜、香菇丁一起煸炒，待炒至肉丁吐油时，掺入适量的鲜汤烧开，加蚝油、鸡精、味精调好味，再把过油的鱿鱼仔倒锅里，转小火烧至收汁亮油时，淋香油并起锅装盘，最后撒上葱花即成。

蓉和一罐香

制作：李志强

制作流程：

1.河虾仁8个开背去虾线，加葱姜水、盐、料酒腌制2分钟；海参条60克汆水备用。

2.锅入高汤800克、豌豆汤1200克（豌豆蒸熟后压成泥，再与高汤熬制而成），调入盐8克，将青笋条150克、胡萝卜条80克、冬笋条80克、杏鲍菇条80克、炸肉丸子8个投入中火煨3分钟入味，下入虾仁、煮熟猪肚条200克（清水加葱段、姜片煮熟）继续煨1分钟，勾薄芡，关火淋自制花椒油20克，装入鼎中即可走菜。

自制花椒油：

大红袍花椒35克、干青花椒15克、辣椒籽20克（任何干辣椒的籽皆可）分别入锅干炒出香，打成粉末，倒入不锈钢盆，浇入烧至四成热的花生油500克，注意边倒边搅，让粉末与油充分接触，加盖焖10分钟，待香味充分溢出后再使用。做好的花椒油常温保存，最好当餐或当天用完，否则麻香味会挥发。

技术关键：

辣椒籽有一种特殊的香气，辣味轻、香味浓，在熬花椒油时放入少许，制成的油会在麻香味外带有一股辛香。

金沙脆皮鸡

制作人：陈裕才 米青米良厨师长

秉承"新荣记"对食材食必求真的理念，自古有无鸡不成宴之说，精选海鲜鸡(浙江沿海放养，食鱼虾等小海鲜长大)慢工细作，还要撒上一层“金沙"增香增味，皮脆肉嫩。

原料：

1500克清远鸡、30克炸蒜茸、30克炸面包糠、1000克盐、100克蜂蜜、10斤水、100克玫瑰露酒

做法：

1.先把水、盐、玫瑰露酒、蜂蜜拌匀。

2.把鸡洗干净吸干水下调好的水浸4小时。

3.把鸡捞出吹干身后入烤炉烤45分钟。

4.斩件摆盘完成。

黄焖粉皮黑山羊

制作：刘晋伍

这道菜是浏阳地方特色菜，将羊肉和粉皮以传统黄焖技法制熟，汤汁金黄鲜香、羊肉入味十足、粉皮嫩滑软糯。

羊肉初加工：

宰杀治净的浏阳黑山羊1只（约重20斤）燎去毛茬，改刀成四方大块，入清水锅中汆至变色，捞出冲洗干净后放入汤桶，添清水没过原料一指，加葱段、姜片各300克、香料包1个（八角、草果、桂皮各15克、当归、香叶各10克油炸后包入纱布袋），大火烧开后转小火炖2小时至羊肉七成熟，捞出晾凉，改刀成0.5厘米厚、3厘米宽、5厘米长的大片，原汤留用。

走菜流程：

锅入菜籽油50克、猪油25克烧至七成热，下姜片、蒜片各15克煸香，放羊肉片750克大火爆炒10分钟至表皮起泡、边角略卷，烹入白酒50克，下朝天椒圈15克翻炒均匀至酒味完全挥发，冲入清炖羊肉的原汤1200克，调入盐7克、白胡椒碎4克，加盖大火烧5分钟至汤汁金黄，揭盖后撇去浮沫，下浏阳粉皮100克（提前用清水浸泡1晚，使用时改刀成长片）、芹菜段50克，继续加盖大火煮2分钟即可出锅。

制作关键：

1.羊肉焯烫时间不宜太久，变色即可捞出，倘若时间过长，鲜味和香气全都没了。

2.羊肉片入锅炖煮时一定要加盖，防止香气流失。

巴县头道菜

制作流程：

1.小猪宝一切为四，用流水冲洗30分钟，挤干水分纳入盆中，每500克猪宝淋上当归白酒20克抓匀，撒盐6克、味精3克腌制入味，入三成热油滑散至断生，捞出沥干。

2.锅下菜籽油50克烧热，加入干花椒20克炸香，下仔姜丝150克、泡海椒丝（青朝天椒、红朝天椒放入泡菜坛子腌制而成）30克中火翻炒均匀，再投入青、红小米辣段共30克炒香，然后下滑过油的小猪宝200克、土芹段40克快速翻匀，调入料酒5克、酱油、陈醋各3克、白糖、味精、胡椒粉各2克，颠匀后出锅装盘即成。

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