有高级审美的人，都去哪吃？

Fine Dining，是以欧洲贵族的宴会为土壤发展而来。从文艺复兴时期开始，欧洲人逐步进入精致用餐的时代，不但对于食材和烹饪的要求更加繁复和多样化，对于用餐环境、餐桌、餐具和服务的需求也逐步严苛。人们开始在餐桌、椅上雕刻花纹，用灰白色的桌布和餐布，使用带有精美图案的玻璃杯、金属餐具。

16世纪，意大利与法国联姻的两场婚礼被无数美食家们津津乐道，他们分别是凯瑟琳公主与亨利二世的婚礼和玛丽公主与亨利四世的婚礼。前者开创了女士出席正式晚宴的先河，而后者则被认为开创了皇室晚宴颇具仪式感的上菜顺序，这些都是Fine Dining礼仪的早期雏形。

提到Fine Dining礼仪的核心，可能第一反应就是刀叉的使用。然而对于欧洲人来讲，温文尔雅地使用刀叉也经历了一个相当漫长的过程。即便在法国路易十四和路易十五时代，热衷宫廷宴会与礼仪达到一个小高峰，美食美器融为一体，但餐桌上也只有银质的刀、勺和餐盘。人们甚至会在餐刀上镶宝石，却并不会将餐叉摆上餐桌。对于欧洲人来说，刀用来分割食物，餐叉却并不受欢迎。

很多人认为上帝创造手指，就是用来吃饭的，只有懒惰的人才会借用叉子。所以在很长的一段时间内，餐叉只作为厨具使用，即便出现在餐桌上也会被标注为“避免弄脏双手的水果叉”。

到了15世纪的意大利，餐叉开始作为餐具出现在餐桌上；16世纪到17世纪，英国的上流社会普遍使用三尖的餐叉，并开始刀叉并用进食；直到法国大革命之后，贵族们使用的四尖餐叉开始成为身份地位和礼仪的象征；18到19世纪，四尖餐叉才彻底坐稳地位，Fine Dining餐桌上的刀叉礼仪也才逐步形成。

但在那个时期，无论是环境、餐桌、刀叉还是上菜流程，早期的Fine Dining都只出现在宫廷和上流社会的宴会中，普通餐厅与人家绝无仅有。但在18世纪中期，巴黎出现了一家面向大众的餐厅，因为他们做的肉汤分不同种类，客人可以自己点单，餐厅又为不同种类的肉汤配备了不同的汤匙，从而颇有了一些re-fine dining的雏形与意义。这之后，法国陆续出现了许多餐厅——在社交场合，大家开始习惯彬彬有礼地用餐。

不得不承认，这一切有赖于法国大革命的影响，许多从前的王公贵胄贵失去了财富和地位；而新兴资产阶级过上富足的生活，越来越想体验一下皇室奢华，Fine Dining餐厅就在这样的环境下应运而生了。

应该有不少人认为法餐是Fine Dining的启蒙者，但事实上，意大利才是它的源头。文艺复兴的环境，让意大利人越发崇尚在料理里体现精致生活的细节，他们开始将肉类细化分类，使用简单的酱汁，把一些小点心做成漂亮的造型……法国现代甜品之父Antonin Carême就是受到了文艺复兴的强烈影响，不仅创造了美轮美奂的艺术蛋糕，还在自己的著作中记录了食材的分类和酱汁的制作，这些都对日后Fine Dining菜式的发展起到了重要作用。

Fine Dining虽然源于欧洲，在人们的心中有着固有的模式，但就“高级料理”或“精致料理”而言，中餐和日餐都具备相应质素，甚至有些流派还会更胜一筹。

论就餐环境和上菜次序，日餐中的料亭、会席其实都可以理解为Fine Dining。中餐虽然从宫廷菜到私家菜，在烹饪技艺和摆盘设计上都十分考究，但人们还是会因为“按道上菜”，而不将其归于Fine Dining。

但随着中西方美食文化的融合发展，“位上”中餐已经逐渐普及，人们对于中餐Fine Dining的认知也开始有了新的变化。中餐Fine Dining通常会将筷子和刀叉都摆放在餐桌上，既照顾到不同国家的客人，选用自己习惯的餐具，又能让海参、鱼、虾等一些菜品，用刀叉分割，以显雅观。

中餐的餐桌礼仪也并不简单，举手投足，言谈举止，筷子的用法，酒杯的端法都有一定之规。总而言之，在Fine Dining的餐桌上，无论中餐、西餐还是日餐，都记住一个“礼”字，便不会太难了。

欧式贵族、上流、传统的Fine Dining依旧为人称道，然而，经过百年的演变和推进，Fine Dining的概念已被全球各国的文化逐渐消解，现在美食圈广义地认为，餐厅的环境、菜品、侍酒服务、礼仪都表现的可圈可点，就称得上一个“Fine”。看看下面这些被网友们热捧的餐厅，你吃过哪些？

坐标：北京

推荐餐厅：Mandarin Grill + Bar 文华扒房+酒吧

今年秋天，为了庆祝朋友履新，我们订了在文华扒房晚饭，恰好赶上秋冬菜单换新，几道新菜看起来十分诱人。朋友吃饭，对环境和服务的挑剔甚于菜品，当天有一个细节让我们印象非常深刻。主厨会偶尔出现在餐厅，为点了新菜里一道鱼类菜的客人亲自奉上桌边服务——将这条整鱼剔骨、并按就餐人数进行颇为美观的分盘。主厨戴着口罩，交谈并不方便，但他会配合手上的动作用眼神与我们交流，就餐者恰恰在这种无声中感受到了妥帖与重视，我想这就是经验与专业带来的恰到好处的服务感受。

一场配得上“Fine”的餐饮时光，服务必定是不能被忽视的一个环节。而为这种毫无瑕疵、主动且妥帖的服务付费，也是Fine Dining餐饮需要执行的惯例，得体而恰到好处的服务正是衡量一间西餐厅优质与否的必要标准之一。

法国大厨Mikael Robin掌管着餐厅的整体出品，受巴黎丽兹酒店工作经历的影响，他十分看重花时间与客人交流并作出建议，“这是一间高级餐厅所必须拥有的仪式感”，包括整体氛围、餐桌布置、桌边服务等等细节，都是用餐中为之添色的环节。

坐标：杭州

推荐餐厅：杭州西子湖四季酒店金沙厅餐厅

“为什么金沙厅总是那么难预订”？这是我自己的亲身体会，以及身边朋友给过来的反馈。在杭州，金沙厅俨然已经成为餐饮圈一个为人津津乐道的存在。听说有不少游客选择杭州西子湖四季酒店作为下榻地，其中一半的原因是为了金沙厅。

盛誉远播，金沙厅魅力的源头源于这里的菜品，招牌菜鲍鱼红烧肉是餐厅骄傲的“形象代言人”。古越陈酿煮花螺、酸辣汁炝加蚌……这些把食材与调味混搭、但依托于本地风味的菜品，也令人食指大动。

灵魂主厨王勇的加持自不必说，另外两位非常重要的核心人物也值得一提。

“老板娘”谭慧芳是一个优雅从容、温柔娴静的江南女子。她与主厨王勇从餐厅开业时便一起共事，事无巨细，亲力亲为。今天的她对餐厅的最大期望是能经受住米其林专业且挑剔的评判；另一位核心人物是率真幽默的金沙厅总经理许海港。他热爱美食美酒，最乐此不疲的事就是到处寻觅好吃好喝的地方，最善于精准捕捉主厨想通过菜肴传达的信息，再结合客人的需求，从而为不同的客人度身定制菜单。他总爱说：我们不只是把美食带给客人，更要让客人知道食物背后的故事。

都说以人为本，有人在，才有可能塑造这样的金沙厅。

坐标：上海

推荐餐厅：上海沃夫冈牛排馆

一位朋友告诉我，她和老公连续七年的结婚纪念日晚餐，都是在全球不同的沃夫冈牛排馆里度过的……

以上海沃夫冈牛排馆为例，它受追捧到什么程度？据说周末翻台至少两次以上。餐厅主理人谦逊地表示自己还够不上Fine Dining的标准，但其实在拥趸们心中，沃夫冈早已成为美式牛排馆餐厅中标杆式的存在。

氛围感恰到好处，有老派稳重和现代时髦互相探测的意味。说到吃牛排，最怕的是过分强调仪式感带来的反作用，而美式牛排馆相较一些Fine Dining西餐厅，少了点拘谨和规矩。但恰恰是那一点点松弛，让用餐者在享受高级食材与高端料理的同时，不必过分拘束于环境，享受起来也更加投入。

去过沃夫冈的人都会有所体会，他们特有的开放、亲切、毫无累赘的服务风格，让人很容易产生亲切感。有个朋友就非常喜欢将带点商务性质的宴请安排在这里，高级食材和没有压迫感的环境，亲切又不步步紧逼的服务，既能享受Fine Dining级别的料理，又不必囿于Fine Dining级别的约束。这其中微妙就是演化后的结果吧。

坐标：上海

推荐餐厅：上海福和慧

倒退几年，说一间素食餐厅可以向着Fine Dining的标准看齐，恐怕实在无法令人信服。2020年的北京米其林指南，一间素食餐厅摘得几项荣誉，风头无两，才让很多人开始认真地考虑素食Fine Dining的存在。

吃素愈发地成为一种态度，追求的是个人的健康及与大自然合而为一的状态。素食餐厅正凭借这种态度和特殊的用餐环境，在Fine Dining的语境下争得一席之地。

福和慧的地理位置很有Fine Dining的优势，愚园路这条兴起于上个世纪20年代上海私家洋房汇集的老街，洋溢着一种老派的悠闲腔调。每当夜幕降临，霓虹闪烁时，福和慧便成了迎接城市喧嚣中归来人转角的一片净土。餐厅的名字来源于老板对福慧双修的理解：“修福的过程中得到智慧，福与慧的相互融通”。天然安静中可以见到素食中蕴含的乾坤。

为了保证食素者真正意义上能吃到健康的素食，福和慧到访食材的原产地进行考察，了解食材的生长环境，口感，营养，并按照时令进行不一样的搭配。同时，Tea Pairing也是套餐的亮点，每款套餐都搭配有4款不同的佐餐茶来配合不同的菜式。与西餐Fine Dining的Wine Pairing对照，让用餐者在享用素食的同时感受中国传统的茶道。

菜品无需多论，素食设计的巧妙即便通过照片都难窥端倪，非得亲自体会才行。

坐标：深圳

推荐餐厅：Ensue

深圳这座城市从来不缺昂贵的餐厅，市场对Fine Dining理解现代与多样，买方市场又蓬勃异常，才“乱花渐欲迷人眼”。

Ensue进驻这座城市之前，故事已在圈子里传开，主厨是连续9年荣获米其林三星殊荣的Christopher Kostow，而且，这亦是他在中国的首家餐厅，是他餐饮理念里程碑似的存在。

让人意外的是，在采访过程中，Ensue是唯一一家提出：当代餐饮界最重要的责任之一就是透过推动农业和生态永续来守护干净美丽的地球，这也是作为一件Fine Dining餐厅必须履行的责任。Ensue也以此为己任，期望成为业界领航，向大众展示世界级高端餐饮的同时，也能以尊重自然和永续的方式制作美食。

好友曾在去年冬天造访，中国风与纳帕谷优美的自然风情元素此消彼长，很有些加州山间暮色优美的用餐氛围。她眼中的Ensue，是深圳西餐的天花板。兼具悠闲轻松的用餐氛围、和世界级的服务品质，从头至尾都拥有最难忘的享受。整个set的19道菜品里，95%的本地食材，将农场概念发挥得淋漓尽致。菜单中呈现出来的食材的丰富、配搭的多样性，无不透着Chef的理念，令人信服。

饮食文化、当地粤菜食材和风味技艺被充分挖掘和整合，主厨的菜品创新中，亦充分体现了对当地食材、独特味蕾和烹饪传统的尊重。令人惊叹的想象力和创造力，整个过程既符合逻辑又天马行空，这大概就是Ensue有底气成为一家优质餐厅的基础。

和老牌的高级餐厅一样，餐厅内设了一个酒吧Alcove，方便客人餐前或餐后使用。

吃Fine Dining餐厅你要注意

1、用餐时，餐巾置于腿上，用内侧擦嘴，以免别人看到有污迹的一面，女士尽量在就餐前用纸巾擦拭口红，不要印在杯子上，或全部擦在餐巾上；

2、刀叉在餐盘中摆成八字代表还没吃完，并拢摆在右下角代表已经吃完，示意服务人员可以撤走；

3、中途离席将餐巾叠好放在椅子上，代表马上回来，离席之前最好跟邻座的客人知会一声。

桌上餐具你要懂得

1、 通常情况下，餐具分为开胃菜刀叉、鱼料理刀叉、肉料理刀叉三套，从外至内摆放。取用时也由外向内取用；

2、 汤匙一般在右手边，在开胃菜用刀和鱼料理刀之间；

3、 吃餐前面包的小碟子摆在左上角，会有专门搭配的小黄油刀。吃水果和甜品的叉子和小勺在餐盘的正上方；

4、 右上方是酒杯，通常会有水杯、红葡萄酒杯和白葡萄酒杯，有时还会有起泡酒和甜酒杯。在餐厅或大型宴会，有更多道菜式，服务人员也比较多，餐具和酒杯会在席间进行撤换，所以落座的时候也有可能只看到一套刀叉和一个水杯。

基本礼仪你要知晓

1、餐前面包要用手掰下小块来食用，不要直接咬，也不要用刀叉；

2、喝汤要从身体一侧向外舀，喝的时候不要发出声音，快喝完时，可以用手将餐具微微抬起，以便全部喝完。任何时候，都不要端起餐具；

3、如果遇见大叶蔬菜，要用刀叉折叠，不要直接咬，更不要使劲摩擦切割；

4、每次吃完食物要喝酒，喝水或者喝饮料时，一定要用餐布擦嘴后进行食用，不然会在杯口处留下食物的残渣，很不雅观；

5、吃主食的时候，最好不要一下吃一大口，不要只吃某种食材，同时也不吃太快，尽量慢慢品尝，细嚼慢咽，切记当食物在嘴里的时候不要张口，如果要和身边的朋友说话，一定要咽下去，并用餐布擦嘴后再于身边的朋友说话；

6、在吃主食的时候，一定不要用刀叉向某个地方，刀叉一定要保持在盘子的范围内；

7、不要低头下去靠近自己的食物，尽量用叉子将食用送到自己的口中食用。用过的刀叉要放回自己盘内，不需要再放回桌子上了；

8、尽量不要穿大袖口的衣服，容易在就餐过程中弄脏，或是碰倒桌上的餐具；

9、尽量不要带流苏类的手部配饰，以免撞击餐具发出声音；

10、不宜穿过于紧身的衣服，一般Fine Dining的就餐时间都在2-3小时或以上，长时间束缚，反而会导致不自如的动作，影响餐桌仪态。