pH值对酱油中呈味肽种类和呈味特性的影响

酱油的滋味鲜美，主要是由于大豆蛋白或小麦蛋白在发酵酶解过程中分解产生了大量的呈味肽和游离氨基酸。呈味肽是指能够改善或掩盖食品感官特性的寡肽类，其分子质量一般低于5 000 Da。研究酱油中的呈味肽，并对呈味肽的分子质量及氨基酸序列进行测定分析，有助于进一步探究酱油中的呈味物质及其呈味机理。课题组前期研究发现高盐稀态酱油酿造前期对酱醪进行低温胁迫处理可促进米曲霉自溶；提高酱醪中蛋白酶和谷氨酰胺酶活力，谷氨酸含量明显增加；提升了酱油原油的鲜味。

在此基础上，华南理工大学食品科学与工程学院的汪卓、崔春*和广东真美食品股份有限公司的陈楚锐等人利用固相萃取（SPE）法结合超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）联用技术研究发酵pH值对低温胁迫法生产酱油中呈味肽种类和呈味特性的影响，以期为高品质酱油的生产提供理论和方法指导。

1 不同酱油pH值的变化规律

自然pH值和调控pH值酱油酿造过程中pH值的变化如图1所示。酱醪发酵过程中，调控pH值酱醪的pH值始终维持在6.5左右，自然pH值酱醪的pH值呈现不断下降的变化趋势。酱醪发酵过程中，自然pH值酱醪的pH值一直降低，可能是由于微生物生长代谢及其酶系进行的复杂生化反应，如乳酸菌生长可利用葡萄糖和柠檬酸产生乳酸和乙酸，从而降低酱醪pH值。

调控pH值酱醪的发酵过程中，pH值处于中性和弱酸性，可以充分发挥米曲霉分泌的谷氨酰胺酶、中性蛋白酶的作用，对原料的蛋白质进行分解，从而提高氨基酸、总氮的生成率，增加酱油中小分子肽含量，达到提升酱油感官滋味的目的。调控酱醪pH值可以明显改变酱醪的pH值环境，最终影响酱油的质量。

2 SPE技术和UPLC-MS/MS分离鉴定酱油中的呈味肽

结合UPLC-MS/MS技术，分离鉴定酱油酸性组分中呈味肽的氨基酸序列。结果表明，调控pH值和自然pH值酱油，多以小分子肽为主，经过Oasis MAX SPE柱提取后，酸性组分中所鉴定出的多肽均以含有酸性氨基酸Glu和Asp的小肽为主，如EM、ED、EE、EDD、EF、LDP、ESAY、AELY、FLET等。此外，在调控pH值和自然pH值酱油中均鉴定出ED、EE、EDD、SV、EF、FLET、LLVVQ和ALVLL，表明酱油的发酵原料及工艺流程对呈味肽的种类也具有一定的影响。

在这些鉴定出的呈味肽中，部分已经被报道具有较好的呈味效果，如Glu-Glu具有显著的鲜味，口感丰富；而Glu-Phe稍有涩味，口感丰富；QLLN、LLVVQ、ESAY、AELY、FLET、FLTW、ALVLL和QVELF为首次在酱油中鉴定出来。因此，需要定向合成这些从酱油出鉴定出来的呈味肽，对其进行基本感官呈味分析和描述性评价系列实验，以进一步验证这些呈味肽的呈味效果及其鲜味增强作用、食盐的增强效应、酱油的增效作用。

3 呈味肽的呈味阈值及其特性

结果显示，调控酱醪pH值发酵的酱油中获得的大部分呈味肽呈酸、鲜味，这是由于实验采用阴离子交换基团SPE柱对酱油中的酸性组分进行提取，仅小部分呈绵长的苦厚味。含有谷氨酸、谷氨酰胺残基的多肽中，大部分具有较低的呈味阈值，如ED、EE、EF、ESAY、AELY、FLET阈值为500 mg/L，除FLET外，均表现出明显的鲜味和酸味，口感丰富，ESAY还有利于浓厚感的延长；EM、EDD、QLLN、LLVVQ的阈值较高，为1 000 mg/L，除LLVVQ具有苦厚味外，均表现出较明显的鲜味；QNM的阈值最高，为2 000 mg/L，带有酸涩味。此外，含有缬氨酸残基的多肽，如SV、LLVVQ、ALVLL，均具有较突出的厚味。LLVVQ、FLET、FLTW、ALVLL中含有较多的苦味氨基酸残基，因而表现出较明显的苦味。

自然酱醪pH值发酵的酱油中合成多肽的呈味阈值和特性显示，其中ED、EE、EDD、SV、EF、LLVVQ、FLET、ALVLL已在调控pH值酱油中鉴定出，这表明不同发酵工艺对酱油成品中呈味肽的组成和含量具有一定的影响。其中NVP、LDP、LL、QVELF和QVELF均包含脯氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等苦味氨基酸的残基，因而表现出较为明显的苦味。

结果表明，自然pH值酱油发酵过程中，pH值不断降低，谷氨酰胺酶、蛋白酶等活性不断降低，谷氨酰胺在非酶作用下主要转化为无味或微酸的焦谷氨酸，从而导致酱油中的呈味肽均呈现较为明显的苦味。调控pH值酱油在发酵过程中，谷氨酰胺酶及中性蛋白酶活力较高，蛋白质被主要分解成小分子肽，如谷氨酰肽等，从而使酱油鲜味有所改善。

4 呈味肽对酱油的呈味影响‍

选择离子响应强度较大的呈味肽，以0.03 g/100 mL添加至酱油中，分析其对酱油滋味的影响。结果显示，添加的ESAY使酱油厚味显著提高，风味得到明显改善；QLLN的增鲜效果显著；LLVVQ、AELY、FLET均对酱油鲜味稍有增强；FLTW、ALVLL的添加未对酱油产生明显感官变化。SV的添加使酱油浓厚感突出，风味显著提高；QVELF、ALVLL对酱油的感官效果无明显影响。

本实验从两种不同酿造工艺的酱油中分离鉴定出多种小分子肽，主要为二肽、三肽、四肽等，呈味肽的呈味效果与分子质量以及其含有的氨基酸残基种类有关。在本实验鉴定出的呈味肽中，ED、EE、EF、ESAY、AELY、FLET呈现出突出的鲜味，而EM、EDD、QLLN有较强的鲜味。含有Val残基的多通常具有显著的浓厚感，本实验鉴定出的SV、LLVVQ、ALVLL具有较强的厚味，其中SV厚味阈值最低。

结 论

Oasis MAX混合型阴离子SPE柱对富集酱油中含谷氨酸或天冬氨酸的呈味肽有较好的效果。 从调控 pH值发酵的酱油中鉴定出14 种呈味肽，从自然pH值发酵的酱油中鉴定出1 2 种呈味肽，其中8 种呈味肽（ED、EE、EDD、SV、EF、LLVVQ、FLET、ALVLL）在两种酱油中均鉴定出。 QLLN、LLVVQ、ESAY、AELY、FLET、FLTW、ALVLL和QVELF首次在酱油中鉴定出。

调控pH值发酵的酱油中ED、EE、EF、ESAY、AELY、FLET阈值最低，为500 mg/L，除FLET外，其他均表现出明显的鲜味和酸味，口感丰富，ESAY还有利于厚味的延长；SV厚味阈值最低，为500 mg/L。自然pH值发酵的酱油中，SV、LLVVQ、ALVLL具有突出厚味；LLVVQ、FLET、FLTW、ALVLL含有较多的苦味氨基酸残基，因而表现出较明显的苦味。

定向合成QLLN、LLVVQ、ESAY、AELY、FLET、FLTW、ALVLL、QVELF、SV，并以0.03 g/100 mL添加到市售酱油中，发现ESAY显著降低酱油咸味，提高酱油厚味；QLLN增鲜效果显著；LLVVQ、AELY、FLET增鲜效果较为显著；SV的添加使酱油浓厚感突出，风味显著提高。结果表明，调控pH值发酵的酱油中含有较多良好呈味效果的小分子肽，使酱油具有更突出的鲜味和厚味，丰富协调酱油的口感。

本文《pH值对酱油中呈味肽种类和呈味特性的影响》来源于《食品科学》2021年42卷2期60-65页，作者：汪卓，陈楚锐，许立锵，庄沛锐，周文斯，崔春。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190716-210。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

近期研究热点

修改/编辑：袁月；责任编辑：张睿梅

图片来源于摄图网及文章原文