成熟度对诺丽果酵素品质的影响

诺丽果是海巴戟天的果实，属呼吸跃变型水果。果实呈手榴弹状，表面上有凹凸不平的麻点，成熟过程颜色从青色变成黄色直至接近白色，果肉丰富多汁，较为苦涩。成熟的诺丽果实具有一种独特的强烈腐臭味道，果肉呈凝胶状。诺丽果含有至少200 种植物化学物质和100 种挥发性化合物，具有多种生理活性，营养价值极高。

目前市面上很多和诺丽果有关的产品都是沿用就地发酵这种传统处理方法，即将成熟的诺丽果置于室温下进行密闭发酵，利用诺丽果果实内原生菌进行发酵而得到酵素。诺丽果果内菌主要包含细菌、酵母菌和霉菌，其中细菌占比最高，霉菌数量最少。诺丽果经过发酵后得到的诺丽果酵素含有丰富的VC、VB 1 、VB 2 、VB 3 和VB 12 等，而且发酵后的酵素能有效增加有益微生物体（酶、酵母和菌类等）的数量和质量，从而增强有效成份的生物活性。因此，发酵后的诺丽果酵素比不发酵的诺丽果功效更强。

对诺丽果发酵的研究均是以成熟的黄色诺丽果或者乳白色诺丽果为原料，鲜见成熟度对诺丽果酵素品质影响的相关研究。诺丽果成熟过程中品质和生理活性均发生较明显变化，因此，华南理工大学食品科学与工程学院的赵文珂、肖春琴和崔春*等人探究诺丽果成熟度对发酵诺丽果酵素品质的影响，以期为高品质诺丽果生产提供理论和实践指导。

1 诺丽果发酵过程中酪氨酸酶抑制率、胰脂肪酶抑制率的变化

结果显示，随着发酵时间的延长，青果和黄果酵素的酪氨酸酶抑制率均呈上升趋势。青果酵素经过8 周发酵后，酪氨酸酶抑制率可达到89.62%，远高于黄果酵素的58.65%。这表明诺丽果青果酵素具有更好的美白效果。

结果显示，由未成熟青色诺丽果发酵得到的酵素在整个发酵过程中均具有较高的胰脂肪酶抑制作用，发酵第1、4、8周的胰脂肪酶抑制率均在85%以上；而黄果在发酵第1周没有胰脂肪酶抑制效果，但是随着发酵时间的延长，其胰脂肪酶抑制率不断提高，发酵至第8周其胰脂肪酶抑制率高达84.5%，与青果酵素相当。这表明青果酵素在整个发酵过程中均具有潜在的预防肥胖的功效，而黄果酵素在发酵后期具有良好的防止肥胖的效果。

2 诺丽果发酵过程中总多酚、SOD活力、还原糖和总糖的变化规律

如图1A所示，青果和黄果发酵过程中总多酚含量随着发酵时间的延长呈现下降趋势（P＜0.05），黄果发酵过程中的总多酚含量高于青果酵素（P＜0.05）。由图1B可知，SOD活力随着发酵时间的延长也呈现下降趋势，在发酵后期酵素基本上检测不到SOD活力。青果和黄果SOD活力的下降无明显差异。通过总多酚以及SOD活力的变化趋势推测，长时间的发酵使得诺丽果酵素抗氧化能力下降。

如图2所示，黄果酵素的总糖与还原糖含量在发酵过程中呈现浮动趋势。总糖质量浓度在26～40 mg/mL范围内，随着发酵时间的延长有显著差异。而青果酵素的总糖和还原糖含量随着发酵时间的延长而逐渐减少（P＜0.05），与下述可溶性固形物的变化趋势对应。总糖和还原糖含量的变化趋势与发酵过程中纤维素、果胶等大分子碳水化合物被酶和微生物等分解产生低分子糖类，以及微生物生长消耗糖类物质的动态变化有关，青果酵素的糖量变化与黄果酵素趋势不同，推测原因是青果发酵过程中微生物数量远超黄果酵素，所以消耗糖量的速度极快。

3 诺丽果发酵过程中菌落总数、霉菌和酵母菌的变化

由图3可知，诺丽果在发酵初期的菌落总数高于发酵后期，则诺丽果进行发酵后的菌落总数减少，说明诺丽果发酵过程中在一定程度上抑制了微生物的生长，起到了抑菌的作用。其中，在发酵至第3～4周诺丽果酵素的菌落总数呈现出低峰状态。青果酵素的菌落总数远超过黄果酵素（P＜0.05），数量级上的差距说明利用未成熟诺丽果进行发酵所得酵素对微生物的抑制作用不明显，其抑菌效果远低于利用完全成熟诺丽果酵素。青果与黄果的含糖量表现出明显不同，推测可能因为青果的菌落总数远高于黄果，导致青果酵素的总糖含量和还原糖含量低于黄果酵素，且呈急速下降趋势。

诺丽果酵素的霉菌在发酵过程中的总体变化趋势与菌落总数一致，从第2周开始，霉菌数量下降，后续发酵过程霉菌数量略有增加（P＞0.05）。黄果酵素的酵母菌仅在第3周发酵液中检测到，其余发酵时间未检测到。青果酵素的霉菌和酵母菌数显著高于黄果酵素，这与菌落总数的实验结果相符。推测诺丽果在成熟过程中合成了某种具有抑菌性的物质，并且在发酵过程中能够保留下来。

4 诺丽果发酵过程中理化指标的变化

如图4A所示，青果和黄果酵素的pH值随着发酵时间的延长呈现下降趋势（P＞0.05），在发酵过程中青果酵素的pH值高于黄果酵素（P＜0.05），且pH值符合QB/T 5323—2018的要求。如图4B所示，青果酵素和黄果酵素的初始总酸含量水平相当，随着发酵时间的延长，总酸含量均有所增加（P＞0.05），但增长幅度不同。黄果酵素总酸含量经过发酵有微量增加，从0.86 g/100 g缓慢上升至0.93 g/100 g，青果酵素总酸含量的增长速度远高于黄果酵素，并无显著性差异，相比于发酵初期总酸含量增加了1 倍。同时两种酵素在发酵过程中的总酸符合其技术规范。其中青果酵素的pH值不断下降，总酸不断上升，推测主要是由于青果酵素中酵母菌含量较高，酵母菌代谢生成的有机酸、二氧化碳等物质积累而成。

如图5A所示，青果在发酵过程中的可溶性固形物不断减少，从6.3 °Brix下降至4.2 °Brix（P＞0.05），而黄果酵素的可溶性固形物则是呈波动性变化（P＞0.05），稳定在6.0～7.0 °Brix范围内，原因可能是由于青色诺丽果硬度较大，结构致密。如图5B所示，诺丽果在发酵初期氨基酸态氮含量下降幅度较大，在后续发酵过程中含量基本保持稳定（P＜0.05），推测可能是由于随着发酵的进行，氨基酸被菌体利用，导致其氨基酸态氮含量不断下降，发酵后期由于菌体生长缓慢，氨基酸消耗逐渐变小。

结 论

本研究利用未成熟的青色诺丽果和成熟的黄色诺丽果进行发酵，结果表明，黄果酵素的抑菌性优于青果，青果第8周发酵液的酪氨酸酶抑制率和胰脂肪酶抑制率均较高，具有潜在的美白功效和减肥功效。通过总多酚和SOD活力的测定可以得出缩短发酵时间有利于保留更好的抗氧化性。青果和黄果酵素的pH值和总酸均符合植物酵素标准，其中青果酵素的pH值高于黄果酵素，可溶性固形物含量低于黄果酵素。

本文《成熟度对诺丽果酵素品质的影响》来源于《食品科学》2021年42卷2期164-169页，作者：赵文珂，肖春琴，张贤，崔春。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20191018-191。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

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修改/编辑：袁月；责任编辑：张睿梅

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