藏文科普 | 肉食者不鄙

撰文/陶雨晴

本文来自《知识就是力量》杂志

《左传》说：肉食者鄙，未能远谋。这是因为当时生产力低下，辛苦的生活方式，人很难长胖，而肉食之稀少，导致“食肉者”的奢侈。

现代工业和农业的进步，使粮食产量大增，肉食的“贵族”意味不再。在今天，吃货队伍中已经涌现出一批无肉不欢的族群，他们高喊：“食肉者不鄙！”

僵尸与牙齿的斗争

生肉非常坚韧，我们的牙齿和负责咬嚼的肌肉，跟大多数兽类相比，都弱得可怜。所以，烹调肉食一个重要的目的，就是为我们的牙齿提供方便。

在60～65℃的温度下，动物肌肉里的水分会大量外流，而蛋白质紧密地联系在一起，变得又硬又干，所以好牛排要夹生。如果温度升到70℃，捆绑着肌肉纤维的胶原蛋白，就会开始融化，成为果冻般的胶质，肌肉纤维像一捆绳子般散开来。温度太高，会加速肌肉的失水，所以东坡肉的做法是文火慢热，让温度足以融化胶原蛋白，又不至于让肌肉纤维变得干硬。

爱吃肉的大脑

除了眼镜猴以外，人是猿类和绝大多数猴类中，食肉最多的种类。可以说，人是嗜好吃肉的猿。

人类需要食肉，主要的原因是为了供养我们的巨型大脑。神经元耗能非常厉害，安静不动时，大脑要消耗人体能量的20%～25%。换句话说，大脑是个很“烧油”的器官。我们必须找到高质量的食物，才能“供得起”高耗能的大脑。

虽然我们今天都知道，“聪明”在人类生存史上的价值。但没有足够的营养，消耗极大的巨型大脑对我们只是累赘，不是助力。所谓“食不饱，力不足，才美不外现”。人类的祖先放弃粗糙的草食，选择容易消化、能量密度高的肉，以及植物比较“精细”的部分如果子、块根，“养得起”强大的大脑，大脑强大的认知能力才能成为演化上的优势，帮助我们在自然选择中取胜。

石器和烤肉创造人

我们如何证明人类的祖先吃过肉呢？石头可以提供一些证据。最原始的石器，是用石头相互敲击，砸落下来的石片，边缘非常锋利。这东西看似简单，但要准确、耐心地敲打石头，制造石片，是相当困难的，需要比普通的猿智力更高的物种。有了石器，就可以在动物尸体上剥皮割肉。

石器时代

相比茹毛饮血，烤肉当然是人类饮食史上又一个进步。英国灵长类动物学家理查德·兰厄姆提出了一个假说：吃熟食在人类进化中，发挥了很大作用。兰厄姆相信人类最早用火的时间是160万年前，这个时间比科学界一般的观点早许多。不过，因为古人类点火的遗迹很难存留，我们现在还无法证实，烤肉是何时“发明”的。

兰厄姆进一步猜想，为了保护珍贵的火种，原始人类必须分工。女人采集植物性食物，烧烤块茎，防备火焰熄灭，男人狩猎大型动物，随后将猎物带回“营地”。于是，火堆把人群联系在一起，围绕着烤肉，社会和家庭的雏形诞生了。在人类这个物种的历史上，食肉者不鄙，甚至可能前途无量！

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