精酿啤酒之啤酒酵母-亨孚科技

精酿啤酒之啤酒酵母-亨孚科技

酵母是精酿啤酒中必不可少的原料之一，其主要营养成分是糖。酵母分解麦芽汁中的糖产生能量，同时产生二氧化碳、酒精等副产品，从而获得风味独特的工艺啤酒。

啤酒酵母是啤酒酿造和发酵过程中产生的副产品。酿造啤酒时，首先提取酿造葡萄酒的原料小麦汁，然后加入酵母和啤酒花进行低温发酵。发酵后，酵母会退役，变成死菌，沉积在啤酒桶罐中。但此时酵母已经吸收了麦芽汁的精华营养成分，经过拾取、清洗、消毒、干燥成为啤酒酵母。可以加速脂肪代谢，增加热量。燃烧啤酒酵母营养价值丰富，包括蛋白质、维生素B族、天然纤维、多种必需氨基酸、锌、硒、铬等10多种矿物质。可以说是营养学上的一大成就，所以有人把啤酒酵母称为“素鸡精”或“天然维生素”。

啤酒酵母是一种真菌，健康酵母在显微镜下呈球形。啤酒酵母按细胞长宽比可分为三类。第一组细胞多为圆形、椭圆形或卵形（细胞长/宽小于2)，主要用于酒精发酵、饮料酿造和面包制作。另一种细胞形态主要为卵形和长卵形，也有圆形或短卵形细胞（细胞长/宽=2)。这种酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒，以及啤酒、蒸馏酒和酵母生产。第三组细胞为长圆形（细胞长/宽>2)。这种酵母具有较高的抗渗透压能力和高浓度的盐分，适用于以蔗糖蜜为原料的酒精生产。

酵母有两种形式：干酵母和液体酵母；干酵母种类很少，一般是Ayr酵母，几乎没有Lager干酵母；液体酵母，也称为鲜酵母，有很多种。啤酒发酵取决于发酵温度、酵母状态和麦芽汁营养。酵母的状态可以理解为酵母是活的，用于发酵的啤酒酵母需要年轻，生命力强，不被其他细菌污染，数量要大到足以完成任务。

啤酒厂决定使用哪种酵母，主要取决于三个因素：酵母发酵程度、酵母沉淀效果和酵母发酵温度。酵母发酵程度影响啤酒酒精含量。发酵程度高的酵母消耗的糖分多，所以酒精含量相对较高，发酵出来的啤酒口感更‘干’。沉淀作用表现为酵母的凝聚和沉淀作用。在家里酿造啤酒时，如果酵母沉淀效果不好，需要延长存放时间，降低温度，使酵母尽可能下沉。