中华饮食：鲁菜文化

鲁菜文化的历史背景

鲁菜,即山东风味菜,又叫山东菜,历史悠久、影响广泛,是中国饮食文化的重要组成部分,中国八大菜系之一。鲁菜以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。古书云:“东方之域”,(天地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,民食鱼而嗜咸。皆安其处,美其食。《黄帝内经·素问·异法方宜论》)齐鲁大地依山傍海、物产丰富,是经济发达的美好地域,为烹饪文化的发展、山东菜系的形成,提供了良好的条件。

早在春秋战国时代,齐桓公宠信的易牙就是以“善和五味”而著称的名厨;南北朝时,高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中,对黄河中下游地区的烹饪术做了系统的总结,记下了众多名菜的做法,反映了当时鲁菜发展的高超技艺。唐代,山东临淄人段文昌在穆宗时任宰相,精于饮食,并自编《食经》50卷,成为历史掌故。到了宋代,宋都汴梁所做“北食(即鲁菜),已具规模。到明清两代,鲁菜已经自成菜系,从齐鲁到京畿,从关内到关外,影响所及已达黄河流域、东北地带,有着广阔的饮食群众基础。

鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境经济条件和习俗有关。山东是我国古文化发祥地之一,地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

山东水果产量居全国之首,仅苹果就占全国总产量的40%以上。猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观。水产品产量也是全国第三,其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。酿造业历史悠久,品种多,质量优,诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等,都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产为鲁菜系的发展提供了取之不尽、用之不竭的原料资源。

鲁菜的风味流派

鲁菜,由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。济南菜尤重制汤,清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定,菜品以清鲜脆嫩著称。胶东菜起源于福山、烟台、青岛,以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。孔府菜是“食不厌精,脍不厌细”的具体体现,其用料之精广、筵席之丰盛堪与皇朝宫廷御膳相比。

山东菜调味极重、纯正醇浓,少有复杂的合成滋味,一菜一味,尽力体现原料的本味。另一特征是面食品种极多,小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米均可制成风味各异的面食,成为筵席名点。山东著名风味菜点有:德州脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼等。

经过长期的发展和演变,鲁菜系逐渐形成包括青岛在内,以福山帮为代表的胶东派,以及包括德州,泰安在内的济南派两个流派,有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜,还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。

胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鲜夺人，偏于清淡;选料则多为明虾海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”,主料为长山列岛海珍鲍鱼,以鲁菜传统技法烹调,鲜美滑嫩,催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。

济南派则以汤著称,辅以爆、炒、烧、炸,菜肴以清鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜,清鲜淡雅,别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐,则显示了济南派的火候功力。各地方风味烹饪技艺一个赛一个的高超,令今人叹为观止。

未完待续……

本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》。

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